松寿庵 - 大和製作所

妥協無しの洗練・こだわりベテラン蕎麦店

江戸時代の蕎麦猪口コレクションが出迎えてくれる。“名古屋はきしめんの地。「そこで本物の蕎麦が食べられる！」ということでも喜ばれています。東京からお越しの方も、「名古屋で蕎麦が食べられるとは！」と驚いてくれるのも嬉しい。流行に惑わされず、今やっていることを探求し続けたい。”とご主人様。名古屋出身でしたが、東京でテレビ局の下請をし、紅白歌合戦で音響を担当。やりがいはありましたが、井の頭線で渋谷まで往復して５年目、物足りない気持ちが生まれ、寿司屋の兄から「これからは蕎麦がいいんじゃない？」とアドバイスを受けて開業。

ご主人の理想をかたちにしたお店

“昼下がり、ちょっと小腹がすいて街中を歩く。ふと気がついたらそば屋の小あがりに腰を下ろし「もり」と「冷や酒」を注文していた・・・。”陽の高いうちから飲むという「非日常」。ほんの少しの罪悪感が酔い心地を引き立て、つかの間の「個的」な時間を楽しめる「そば屋の酒」。つまみは「そば味噌」に「焼き海苔」。せいろが出てくるまでのひと時を、こんな風に過ごせるような店を作りたいと思っていたそうです。

原料にこだわる

蕎麦粉は福島県会津盤悌山麓と、茨城県の畑でできた蕎麦の実を選び自家製粉。「並そば」、10割の「生粉打ちそば」、そばの実の中心部を使った「さらしな蕎麦」（つなぎ2割）という真っ白な蕎麦がある。「柚子切」、香りやコシを堪能できる「太打」など、季節の変わりそばも提供。

店主の気遣いを感じられる数々のメニューを愉しむ

お勧めメニューを伺うと天ぷら蕎麦と鴨南蛮。（鴨は季節メニューです。10月中旬～春のお彼岸くらいで終わります。）二つともいただきました！蕎麦と相性が良く、江戸時代後期に早くも確立された粋な種物、天ぷら、鴨南蛮。まず、国産海老のかき揚げが付いた、天ぷらざるそして鴨南蛮、といただきました。脂がじわっと溶け込み、鴨の胸肉と蕎麦の相性の良さに驚きました。
（鴨肉にはオレイン酸など、健康や美容にも良い成分が多く含まれるそうです。また火を通しすぎるとパサパサとした食感になるので、注意をして調理します。）
デザートは「蕎麦豆腐黒蜜かけ」。濃厚な豆乳と蕎麦粉を練ったものににがりを入れて固めてみました。パンナコッタのようでしょ？こうなるとは思わなかった！、とご主人様。黒蜜をかけない「蕎麦豆腐」は、わさびを添えてお酒を飲む前にどうぞ。暖かい時期はよく出ているそうです。

◆大和製作所との出会い

藤井社長は、機械が好きで何でも自分で設計される熱心な方ですね。15年前、怱々たる蕎麦屋さんが来ていた「蕎麦教室」に参加した時、講師をされていた社長と出会いました。手打ちでなくても美味しい蕎麦ができることを知り、手打一番を使わせていただくことにしました。以来、大和さんの機械にお世話になっています。ずっと使わせていただいてますが、蕎麦を切った感じが良く、練りも切りも良い機械にめぐり合えたと感謝しています。私は朝の８時に起き、ゆとりを持って一日をスタートします。最後の練り上げだけ、自分でしています。機械になって本当に楽です。若い時はいいけれど、全て自分でしていると人を育てる時間がない。

◆手打ちの蕎麦と機械打ちの蕎麦では美味しさに違いはありますか？

自店で両者を食べ比べた結果、変わりません。「手打ち蕎麦」の由来は、江戸時代、つなぎを８割入れた「駄そば屋」を称される、品質の悪い蕎麦を売る店が増えて来たのに対抗して「うちの店は粉も吟味し、丁寧に作り上げた蕎麦ですよ」という意味でした。ですから現在に至っても何でもかんでも「手で打つ」から「手打ちだ」ということにならないし、機械で作るそばも要点を押さえ、丁寧な仕事をすれば何も恥じることのない立派な「手造りそば」になります。お客様も能書き書に惑わされず、ご自分の舌で良い店を探していただきたいと思います。「手打ちそば」の本当の意味をもう一度考えて、おもてなしの心を忘れず、手打ちの技を極め、文化遺産として後世に伝えていかなくてはならないと思っています。

江戸っ子が活きる店舗。悠々と更なる精進を

「風情もあって、綺麗な店舗ですね！いつ頃建てられたんですか？」このお店ができて30年になります。はじめからこの内装にしました。江戸っ子のダンディズムを伝えたい。出汁は本節を使っているのでくどくないと思いますよ。今でも東京に何度も勉強に行っています。香川県にも家族でうどん店巡りに行きました！洗練された味、気持ちの良いサービス。美味しいお酒とつまみ、蕎麦を食べて貰うために学び続けていきたい。

常連さんは多く、毎日来てくれる方、週二回以上来てくれる方も結構いらっしゃいます。今？55歳です。息子二人も蕎麦好きです。休日は静岡から和歌山まで釣に行ってエンジョイしてますよ！お店をよく知る方から、麦を食べられない人のためにうどんもいつも用意している、と聞き、どこまでもお客様を想う店主の心を感じました。