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博多とんこつ ばり 様【岡山県】 卒業生 製麺機導入店

女性が一人でも気軽に入れるラーメン屋



今回、取材をさせていただいたのは
岡山県のラーメン店「博多とんこつ ばり」オーナー山本様です。


なぜ、異業種(窓の施工/建設)からラーメン店をはじめようと思ったのか

元々、建設会社の経営をしている主人が、人口がこれから減っていくと言われている中で、建設業の未来が明るくないのではと思ったのがキッカケでした。
飲食業であれば、絶対に人間は食べていかなくてはいけないものなので、飲食店で会社の未来をかけたいと思いました。


コンセプトは女性が一人でも気軽に入れるラーメン屋
なぜ、そうしようと思ったのか。


従来のラーメン屋は一般論としておじ様が長靴を履いて「らっしゃい!」というような味のあるラーメン屋が多かったので、ちょっと入りにくいイメージ。特に1人では入りにくいと思っていました。
でも、女性だってラーメンが食べたい!
そんな中で、お店が綺麗で接客も女性が多くて優しい雰囲気にしたいと思ったんです。

さらにちょっとお洒落な感じにすれば、女性の方でも一人で抵抗なく入れてラーメンを召し上がって頂けるのではないかと思いました。

あとは藤井社長の仰るように「これからは女性がターゲット!」というお言葉に後押しされたというか、後ろ盾です。
その為に女性の方が安心して来て頂けるように店の門構えも綺麗にして、店内も衛生的で、商品も女性が見たときにアートであり、感性が出てくる商品作りをしていきたいと思いました。


「博多とんこつ ばり」のブランドメッセージとは?

お客様がばりとはどんな店かと言われたときに、見てほしい姿がある。

女性オーナーならではの綺麗で優しいお店である事。
ラーメン業界では少ないですよね。
男性の勢い、パワー良いのですが、女性らしさの感性、繊細さをお客様に伝えていきたい。
「おもてなしの心」も感じて頂きたいと思っています。
また、お客様はラーメン屋だからこそというのも求めていると思います。
だからこそ、元気で早くて美味しいお店。この5つを伝えていきたいと思っています。


どのようなことが大変だったか/苦労されたこと

実は岡山の私塾で経営の勉強をしているんですが、その塾の中では自分の振り返りとして経営体験発表というもののがあり、自分の番がまわってきたんです。
2年前の原稿がある。

オープンから1年経過した時に、当初採用した4名の内の店長が不祥事を起こして、退社になり、続いて2人も辞めてしまい、人の問題がありました。

当時は社長である主人がラーメン店の方も管理していたのですが、建設業も管理しなければいけなくて、手のまわらない所も出てきてしまって注意監督できる人がいないから、残った1人の社員の人が自分で判断して、社の方向性に合わない事とかも勝手に判断されていたというような問題が勃発しました。

そこで、オーナー様が建設業と飲食の両立は難しい。
このままいけば、飲食の方は閉めなければいけないかもしれないと私のところに相談に来ました。
その頃の私は事務の仕事をしていて、子供も小さかったので育児もしつつな状態だったのですが、こちらの都合で急に閉店はスタッフに対してもお客様に対しても失礼であり、してはいけない事ではないか。と思って、私がお店に入ります。と言ったんです。

それまで飲食業の経験はなかったんですが、ラーメン屋に入って一生懸命やっていた時に現在の現場統括である戸川が入社。

 戸川の経験もいかしながら共に立て直しを始めました。

その頃の問題は藤井社長のお言葉で言えば会社の使命が不在の状態だったんです。
「俺は頑張ってる」という個人の想いがバラバラで個人プレーになってしまった為に結局、自分の得だけを考えて動いていくと流れが強かったです。
なので、まずは第一使命として「お客様を大切にしよう!」と決めて、経営理念として「全てのお客様に幸せを!」「全ての従業員に輝く未来を!」と決め、使命を掲げて賛同してくれる事を探していく内にチームができました。
辞めていく人も多かったけれど、皆が今、骨格となってついてきてくれた。

2つ目の問題は利益。
店のかたちは整って、お店の売り上げも上がってきたんですが、どうしても原価率の問題がありました。
藤井社長の教えよりは低いですが、外部仕入れをメインとして色んなものを仕入れるが為にコスト割高になってしまっていました。

そこで、これからはお店の中で手作りにしていこう。
コスト面だけではなく、お客様に安心安全、元気な食材にこだわって美味しい料理を提供していこう。
という使命の中でお店の中の商品のコストも引き下げつつも、お客様に幸せを届けるという理念も変えず、すすめていこう。という話になりました。

からあげ、元だしや色んな食材など外部で仕入れていたものは全て手作りに変えました。
なので、最初を知っているお客様からすれば全然違うお店、味になってしまいました。

実は最初、店名も「博多ラーメン&ダイニング ばり」としていて、夜の時間帯は居酒屋風にしていたのですが、お客様からすると、ここは車でくる立地でしたし、ダイニングで長居するお客様も多く、ラーメンを食べたいお客様がなかなか入れないという状況になっていました。
ならば、と思い一新して「博多とんこつ ばり」としてラーメンに特化し豚骨ラーメン専門店として生まれ変わったんです。

居酒屋形態が好きだったというお客様からお怒りの声もありましたけど、店の使命として「美味しいラーメンを食べて頂きたい」という方向に変え、豚骨スープを主軸として本格派の豚骨博多の創作ラーメンを提供していく事にしました。

地元の産物などを使って、こだわった商品づくりをしていて、最近やっと、岡山地元の食材にこだわって作る事も出来始めました。

商品づくりをする上で自分達にとって当たり前の事でも、お客様に伝わっていない事もありますし、伝えると「非日常」の驚きを提供する事もできました。

手作りにこだわるのは他のラーメン屋さんでもいっぱいやっているよ。
と言われるんですけれど、それをお客様に対して「どういうこだわり」なのかをきちんと伝えていかないといけないと思っています。

素材に対してもこだわり、その中でも「岡山」と「瀬戸内」を表したいというこだわり。
そうするとお客様の安心感、安全が信頼に繋がるのだと思っています。

ここに至るまでに大和の製麺機がひとつのターニングポイントになり、凄く大きなきっかけになったと思っています。

製麺機を入れて麺を作る事によって、それまでは「ただのラーメン」という感覚だったのが、手作りするようになってから「料理」という感覚に変わっていきました。

これはスタッフに対してもお客様に対しても言える事なのですが、機械を入れて、自分達で作るという事を実践して目に見えてで出来ていくというところで、スタッフ皆の意識を変えていったと思います。

自分達で作っている商品の「後ろ」を知っているのでお客様に提供する時の自信にもなりましたね。

大和さんをキッカケにして、ラーメン一杯の中には皆の想いがあるんだよ。というのが形になってきたかな。と思っています。
大和さんには本当に感謝しているんです。


大和を知ったきっかけは、

オーナーがカンブリア宮殿を見て、大和の社長さんが凄いから是非話がしたい。
と言い始めたのがキッカケでした。
で、調べてみたらラーメン学校があって、「行ってこい!」と言われた。
その時には既に営業の人と製麺機の話もしていたけれど、一度ラーメン学校の方にいって、色々習って、どういう考え方なのか教えてもらえ。
と言われたんです。

そこで藤井社長の熱い経営講義に参加して、お店には使命がしっかりないといけない。と言われました。
それから、リーダーがしっかりと事業を愛する想いが大事で、店の継続のためには利益も出さなくていけない。
その為の店づくりをしなくてはいけない。とも言われ、店に帰ってからオーナーに伝えたら、翌月に再度オーナーと一緒に経営講義に参加させてもらいました。

実は他にもキッカケがあって、以前から大和さんが「良い」というのは知っていたんですが、とあるラーメン屋の先輩や同僚から「自家製麺の機械は山ほどあるけど、大和は機械を売るだけでなく、売った後のその人の幸せを考えてくれる。
そんな製麺機屋は他にないぞ。」と言われた。

そういう話は大和さんがカンブリア宮殿に出演される前から聞いてはいたんです。
でも、改めてラーメン関係の先輩たちに口コミで噂になっているのを聞いて決めました。


今後の夢は何ですか

私はスタッフに対して、物心ともに幸せになってほしいですね。
モノ的にも、心というか、精神面も幸せになってもらえるように責務を果たしていきたいな。と思っているのでその為にも私自身がもっと勉強して成長していきたいです。

また、何のために事業をしているかと考えた時に「大儀」と考えています。
大儀とは何か。
最初はお金がほしい。あるいは家族で裕福な暮らしがしたいとか。
そういうものがあったと思う。

でも私塾で経営の勉強をする内に、お客様の事を考え、頑張ってくれるスタッフが一番幸せになってほしい。
と人の事を考えるようになったんです。


今後、ラーメン業界に対して望む事は

色んなラーメン店がしたいという人が多いので、切磋琢磨して、ラーメン業界が発展していってほしいな。と思っています。
創業して3年で潰れてしまうお店が大体7割ありますけど、それは社会の為にもならないし、働く方にとっても、お客様に対しても起こってはいけない事で、そこがある意味、ラーメン業界の足かせになっているのではないかと思っていて折角やってもすぐにやめるのでは、もったいないな。と思います。

今、私にも子供がいるので、これから日本がどうなるんだろうと思った時にラーメン業界だけの事ですけど、皆が自分の考えをきちんともって、企業してもうまくいく。
ライバルが増えるようであっても、業界全体がうまくいく事が大切だと思います。
皆に成功してほしいし、それによって、深いレベルでの競争ができるようになるのが良いのではないかと思います。

じゃあ、豚骨ばりで何ができるの?というところなんですけれども、独立したいと言うスタッフには学べるものは学んでいって、どうぞどうぞ!と言ってあげたいですね。
ラーメン店は一般的に、あそこのラーメン店はどんな味だとか、ライバル店があそこにできたなど話もあるけれど、中食の時代でもあり、家でレトルトでできるなどまわりは進化しているんですよ。

自分の見えるところだけ分析して、ここが買った負けたではなく、岡山でも店主同士の交流もあるので同じ悩みの共有などをして、良い関係を築いているんです。

「岡山のラーメン」で切磋琢磨して伸びて行けば、それを目指してきてくれる人、お客様も増える。win-winの関係ですよね。

コンビニやスーパー、量販店などよりも本物だよ。
ラーメンて美味しいんだよ。というものを広めていければと思います。


一番自慢したいものは?

スタッフです。
店内に飾っているスタッフの写真は、卒業していった子に額ごとプレゼントしているんです。
それでちょっと少なくなっちゃってるんですけど。

店は私一人では出来ないというのを痛感していて、チームとして働いてくれる皆がいてこそなんですよね。
感謝していますし、スタッフ1人ひとりのお客様への応対で、店のイメージが決まっていくので大事にしたいし、自慢できるところです。
全てのお客様に満足してもらう。というのはまだまだ出来るものではないけれど、ちょっとずつ追及していきたいと思っています。
自慢できるスタッフを一人でも多く育てて、自分も一緒に成長していきたいです。

よくラーメン屋さんをしたいけど人を雇いたくない。という方も聞くんですけど飲食店ほど、人との関わりが深いところはないんじゃないかな、と思っています。

お客様に支えられて、存続できているわけですし、もちろん、厳しい事はいうし、だめな事はダメとバシッ!というけれど、その人の幸せを考えていて、伝わってほしいな。と思っています。

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担当アドバイザー エリア 中国地方
都道府県 岡山県 麺種 ラーメン
オープンタイプ 既存店 導入機械 ラーメン製麺機(リッチメン)

店舗情報

博多とんこつ ばり

中仙道本店
〒700-0964
住所:岡山市北区中仙道2丁目10-8

岡山駅前店
〒700-0902
住所:岡山市北区錦町6-10 久世ビル1F

ホームページはこちら
http://www.barimen.jp/
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