うどん作りの伝統と最新技術の融合

今回のオンライン配信では、うどん作りを、フットプレス機と自動カッター機を用いたうどん作りを行いました。

加水率の重要性

うどん作りでは、加水率が重要です。

夏は48%、冬は53%です。さらに寒くなる場合は54%の加水が必要です。今回のオンライン配信では、加水53%を基準に行いました。

生地を足で鍛える理由とは?

足で生地を鍛えることには、理由があります。なぜなら強いコシを出すために必要だからです。

一般的に生地はタンパク質、デンプン、水分から成り立っていて、タンパク質は水を含むことでグルテンに変わります。

通常の生地には、割合としてタンパク質が8.5%~9%含まれています。

グルテンの生成

グルテンは生地の強度と伸縮性に影響を与えます。

タンパク質が水と反応し、グルテンを形成する過程は、うどんの品質を決定づける重要な工程です。今回の生地では、約25~26%のグルテンです

フットプレス機の役割とは?

フットプレス機を使用することで、グルテンのネットワークを作り出し、生地を強くしなやかなものにします。

プレスする工程の中で、生地を折りたたみプレスすることで、グルテンの組織を強化していきます。

しかし、生地を無理に圧延したり、踏んだりすると、グルテンの組織が切れてしまい、美味しいうどんにはなりません。鍛えが足りないと弱く、過度な鍛えは生地を傷める結果になります。

その点フットプレスを使用することで、強靭で噛み応えのあるうどんができます。

一般的なうどんの4層、5層に対して、フットプレス機で作った層は144層あります。この生地を一晩寝かせることで、さらに美味しいうどん生地になります。

うどん生地の生産性を控除させる自動カッター機

高速カッター機を使用することで時間当たり1500食カットでき、一日最大1トンのうどんを生産することが可能です。

まとめ

今回の配信では、フットプレス機と自動カッター機を使用して、モチモチ食感のうどんを作りました。

伝統的な風味を保ちながら、生産性と美味しさを両方高めることが可能です。

144層のうどん麺の美味しさを体験していただくため、フットプレス機で作ったうどんのサンプルをご用意しています。サンプルのご希望については以下のフォームよりお問い合わせください。

CONTACT FORM

下記にご記入のうえ、ご送信ください。

ご希望のサンプル麺がございましたら以下のフォーム欄にご記入してください

そのほかイベント情報、麺学校情報、製品情報などの最新情報をメールでお届けしております

この記事をお読みのみなさまへ

この記事で取り上げている内容で、ご不明点や直接お聞きしたいことなどがあれば、お気軽にお尋ねください。

後日、ご回答させて頂きます

インターネットでは得られない独自の情報を求めている方へ

売上と利益を上げる盛付方法 - オンライン配信

「盛り付け次第で、美味しくもまずくもできるって本当ですか?」

あなたはどのように思いますか?
実はこれ、ウソのような本当な話なのです

盛り付けはただ見た目を良くするだけではなく、味にも変化を与えます

今回の配信では、以下の要素をもとに説明していきます
・盛り付けのコンセプト
・食器の選定、食材の選定
・デザイン力(形にする力)と作業性の追求

1日間で競合と差をつけるアイデア・商品力を磨く

大和麺学校で、お教えしている内容を絞り、1日に限定したイベントです。
「製麺」「小麦粉・そば粉の基礎」「スープ・出汁の作り方」を見る・学ぶ・体験できます。

さらに時代を先取りした、ほかでは学ぶことができない、
大和流インパクト「最高の魚介出汁スープ
大和流最先端「冷やしかけ蕎麦

を作り・試食を行います。

ラーメン学校に参加するか迷っている方、興味あるけど不安な方へ
ラーメン店の 開業をお考えのみなさまへ
ラーメン店・うどん店の 開業をお考えのみなさまへ

これから麺事業を始める方
このビジネスに本当に情熱を注げるか
確認して頂くための「判断材料」にしてください

 

既に麺専門店を経営されている方
お店が本質的に長く成功するための
「考え方」と「さまざまな知識」を得ることができます

ぜひ、参加前に自分に合っているか
どうかの判断材料として見学会をご活用ください


※希望者のみ、個別相談会も実施いたします

「実際に、雰囲気はどうなんだろう?」
「どんな流れで進むんだろう?」
「どんなことを学んでいるのだろう?」

そんな疑問や不安を解消するために見学会を開催しています。

参加するかどうか迷っている時間を減らし、自分に合っているかどうかを判断できます。

ぜひこの機会に見学会にお越しください

「参加するか迷っているけど、実際、学校の雰囲気はどうなんだろう?」
「どんな流れで進むのだろう?」
「どんなことを学んでいるのだろう?」

そんな不安や疑問を解消するために見学会を開催しております。


実際の雰囲気を感じ、どんな風に授業が行われているのかを知ることで、参加の選択に自信を持つことができるでしょう。

見学会では、無料個別相談会も行います。

ぜひこの機会に見学会にお越しください

「学校のことなど聞きに行きたい。」
「ちょっとだけ学校ってどんな場所か見てみたい!」
そんな新規開業者の声にお答えして各ドリームスタジオで
大和ラーメン学校見学ツアーを開催いたします

すこし参加を考えているけど、学校の
「雰囲気はどうなんだろう?」
「どんな流れなんだろう?」
「どんなことを学ぶんだろう?」

見学を通して、あなたの疑問・質問を解消しに来てください

また、この記事で取り上げている内容でご不明点やご質問があればお気軽にお尋ねください

プレゼンター

藤井 薫(ロッキー藤井)

藤井 薫(ロッキー藤井)

株式会社大和製作所、株式会社讃匠 代表取締役。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気TV番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

関連記事

新着記事