なぜ同じ配合でも、麺の食感が毎日変わるのか？

  • 更新日:2026-08-24

ページコンテンツ

今回の結論

食感のばらつきは、配合表だけの問題とは限りません。
配合の前後にある「温度・時間・水・厚み」を記録すれば、職人の勘は再現可能な技術になります。

世界麺未来戦略研究所

皆様、こんにちは。大和製作所創業者、ロッキー藤井です。

昨日は良かったのに、今日は麺が硬い。昼は良かったのに、夜は柔らかい。配合も茹で時間も変えていないのに、なぜでしょうか。

多くの現場では、食感が変わると、まず茹で時間を疑います。しかし、茹で時間は最後の工程です。本当の原因は、その前にあることが少なくありません。

世界の研究で分かっていること

米国農務省（USDA ARS）が紹介する査読研究では、混合、熟成、圧延、切り出しという各工程で小麦グルテンの網目構造が組み替わり、それが硬さや弾力の変化につながることが確認されています。つまり、同じ粉と水でも、工程が違えば食感は変わるのです。

さらに、一般に袋詰めで配送される小麦粉は、保管状態によってロットごと、袋ごとに含水率が異なるといっても過言ではありません。

小麦粉の含水率が0.5%変わると、うどんのように加水率50%の場合、実質的には加水率1%の変化に相当します。

乾麺パスタを用いた東京海洋大学の研究では、茹で釜の中の湯の流れによって、麺内部への水分移動が大きく変わることが示されています。塩の有無でも吸水の仕方は変化しました。

鍋の大きさ、投入量、沸騰の戻り、湯の流れまで、すべてが食感を左右する条件なのです。

大和製作所が50年以上見てきた本質

私は世界各国の製麺現場で、何度も同じ光景を見てきました。

配合表はある。しかし、粉温、水温、生地温、熟成、麺帯の厚みは記録されていない。これでは「同じレシピ」とは言えません。

レシピとは、材料の割合だけではありません。お客様が食べる瞬間までの条件を含めた設計図です。

実際、グローバルに成功しているラーメンチェーンでは、この管理を徹底していました。

明日から記録する5つの項目

  • 1. 粉温と水温：季節で変わるため、投入直前に測ります。
  • 2. ミキシング直後の生地温：毎回同じ範囲に収まっているかを確認します。
  • 3. 熟成時間と熟成場所の温度：「しばらく置く」を分と温度に置き換えます。
  • 4. 最終麺帯厚と麺線の幅：感覚ではなく、実測値を残します。
  • 5. 茹で条件：湯量、1回の投入量、投入後に再沸騰するまでの時間、引き上げ時間を記録します。

重要なのは、全国共通の正解を探すことではありません。麺種、粉、加水、太さ、目指す食感によって最適値は変わります。自店の「基準の一杯」を一度つくり、そのときの5項目を基準値として固定することです。

15分でできる食感のA/Bテスト

  • 同じ生地を2つに分け、変える条件は1つだけにします。
  • 茹で上げ直後、3分後、5分後に、硬さ・弾力・滑らかさを5点満点で記録します。
  • 良かった方の条件を翌日もう一度再現し、偶然ではないかを確かめます。
  • 味だけでなく、茹でる前の重量、茹でた後の重量、茹で湯の濁りも記録します。

一度に3つの条件を変えると、何が効いたのか分からなくなります。

1回に1つ。小さく試す。数字と食感を結びつける。これが、商品を強くする最短距離です。

麺のばらつきを、専門家と一緒に見直しませんか

現在の配合、目指す食感、熟成条件、茹で条件を持ち込み、麺のプロと1対1で試作できます。一人で悩まず試行錯誤をプロと一緒にしたい方はこちらです。

> 「個別での麺の試作・相談」はこちら

世界麺未来戦略研究所　第28理論

麺の品質は、配合表ではなく「工程条件の連鎖」で決まる。職人の勘を数値に置き換えるのではない。
勘が働いたときの条件を記録し、誰でも再現できる基準にする。

経営者への一問

あなたの店では、食感が最も良かった日の粉温・生地温・熟成時間を答えられますか。

世界麺未来戦略研究所からのご提案

世界麺未来戦略研究所とは、世界の成功事例、AI、商品開発、食感創造、生産性、健康、海外展開、人手不足、経営戦略を研究し、世界の麺文化を進化させるための実務研究所です。

今回の内容が少しでも皆様の商品開発や経営の参考になりましたら、ぜひ、同業の経営者、料理人、お取引先、ご友人へ、このメルマガをご紹介ください。日本の麺文化は、一社だけでは進化できません。業界全体で学び、知恵を持ち寄ることで、日本の麺文化を世界へ広げていきたいと考えています。

このメルマガは、転載・転送を歓迎します。

> ご質問・感想はこちら
参考資料

USDA ARS：『Dynamic distribution and transition of gluten proteins during noodle processing』

日本調理科学会大会研究発表要旨集：『麺類茹で調理における水分移動へおよぼす流れの影響』

この記事をお読みのみなさまへ

この記事で取り上げている内容で、ご不明点や直接お聞きしたいことなどがあれば、お気軽にお尋ねください。

後日、ご回答させて頂きます

ご質問はこちら

ロッキー藤井の情熱メルマガ【毎週配信】

まずは無料のメルマガ購読からスタート

Picture of 藤井 薫（ロッキー藤井）
藤井 薫（ロッキー藤井）

株式会社大和製作所、株式会社讃匠を創業。
令和5年 秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気ＴＶ番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。

関連記事

麺ビジネスは、『店内業』から『生活業』へ変わる

強いブランドは、強い名前から始まる　～麺店が大切にすべき「名前・由来・哲学」の力～
人手不足は最大のチャンス価格戦略で生き残る麺店経営

人手不足は最大のチャンス価格戦略で生き残る麺店経営

麺は4,000年、何を変え、何を変えなかったのか
デジタルの進捗度の検討｜永い繁栄のための大本

マーケテイング5.0｜デジタルの進捗度の検討｜永い繁栄のための大本

お客様の5年先を見る会社だけが未来を創る

なぜ生産性の低い外食は生き残れないのか

同じ麺を『温』と『冷』で食べ比べる
大和オンライン麺スクール