教えた通りにやらない部下を、責めていませんか？｜人が育つ「守破離」の管理法

2022年、久保社長の「麺屋いく蔵」は、東京ラーメンフェスタへ初出店しました。

提供した商品は、ナポらー麺ではありません。「氷見イワシの富山ブラック　氷見ツの黒 2022スペシャル」でした。

麺には氷見特産のはと麦を練り込み、氷見産片口イワシをたっぷり使った出汁で、富山ブラックの濃さを残しながら、白ごはんがなくても最後まで食べられる、コクと旨みのあるマイルドな味に整えました。

全国的には、まだ無名の店でした。周囲には、有名店がひしめいていました。

ところが、2日目には行列ができ、用意していた1,150杯を17時前に完売しました。

自家製麺がなくなったとき、他店から麺100玉を借りて販売を続けるか、久保社長は迷いました。自分たちの麺には氷見のはと麦が練り込まれており、借りる麺とは違ったからです。

ラーメンデータバンクの大崎会長にも助けていただき、最終的には、自家製麺ではないことをお客さまへ正直に伝えたうえで、18時30分から提供を再開しました。

その100杯も、約20分で完売しました。

最も忙しい時間帯には、1時間に約200杯を提供しました。5日間の総提供数は、4,555杯でした。

この4,555杯は、会場にいたメンバーだけでつくった数字ではありません。

首藤店長夫妻。氷見店から応援に駆けつけた谷内店長。アルバイトリーダー。急きょ応援に来た仲間。こうした多くの人が、それぞれの役割を果たしました。

氷見に残った社員は、はと麦入りの自家製麺を毎日つくり、チャーシューとともに東京へ送り続けました。

一方、会場の冷蔵庫には容量の限界があります。

現地の売れ行きと在庫を確認しながら、氷見での製造量、出荷のタイミング、東京側の保管量を調整する必要がありました。

会場の接客と調理だけでなく、氷見での製造、出荷、在庫管理まで、離れた二つの現場が同じ基準と目的で動いたのです。

1時間に200杯とは、平均すれば18秒に一杯の割合です。もちろん、一人が18秒で一杯を完成させたわけではありません。

麺を茹でる人。スープを準備する人。盛り付ける人。トッピングを載せる人。商品を渡す人。それぞれが決められた役割を、同じ基準で正確に繰り返したから可能になったのです。

商品がおいしいだけでは、4,555杯を安定して提供できません。

おいしい商品を大勢で、速く、安定して提供する仕組みが必要です。さらに、予定外の事態が起きても守るべき品質と、お客さまに伝えるべき情報の基準が欠かせません。