売れないメニューを、なぜ残し続けるのか？｜品数を減らして利益を増やす判断基準

メニューを残すか、やめるか。

これを売上高だけで判断してはいけません。

最低でも、次の4つの数字を確認する必要があります。

1. 販売数

1週間、または1か月に何食売れているか。

2. 一食当たりの粗利益

販売価格から、食材原価を引いて、いくら残るか。

3. 仕込み時間

その商品のために、毎週何分、何時間を使っているか。

4. 廃棄金額

専用食材を、毎月いくら廃棄しているか。

例えば、販売価格1,000円、食材原価350円の商品が、月に20食売れたとします。

一食当たりの粗利益は650円です。

月間の粗利益は、650円×20食＝13,000円です。

しかし、その商品のために月5時間の仕込みが必要で、時給を1,200円と考えれば、人件費は6,000円です。

さらに、専用食材を月3,000円廃棄していれば、残るのは4,000円です。

冷蔵庫の場所、発注、教育、調理の複雑さまで考えると、本当に残す価値があるでしょうか。