土木会社の社長が、ラーメンで日本一｜独自商品を生む「守破離」の3段階

基本を再現できるようになったら、次は「破」です。

「破」は、師匠の型を一度に壊すことではありません。

基本を守ったうえで、一つずつ変え、結果を確認し、改善と改良を繰り返す段階です。

久保社長は、氷見の片口イワシを使った出汁と、トマトを組み合わせました。国産小麦を100％使用し、氷見特産のはと麦粉も加えた自家製麺をつくりました。

麺づくりでは、丁寧に熟成させ、生地を鍛える工程を繰り返し、パリッとした噛み応えと、ツルッとした喉越しを目指しました。

この麺は、一度で完成したわけではありません。約3年間、改善と改良を重ねました。

さらに、7種類の醤油を組み合わせた元ダレ、自家製レアチャーシュー、氷見産コシヒカリを使った締めのリゾットまで、一杯全体を磨き上げました。

スープには、氷見で唯一のワイナリー、セイズファームのシードル（リンゴの発泡酒）も使いました。すでに有名だった白ワインや赤ワインではなく、爽やかさを加えられるシードルを選びました。

さらに、同業の鎌仲建設が氷見で栽培する山ぶどうを使ったジュースを加え、スープに酸味を持たせました。

どちらも、味のためだけに選んだのではありません。「氷見にある、このおいしいものをもっと知ってほしい」という思いから選んだ材料でした。

これが「破」です。