インタビュー動画
今回導入された製麺機
はじめに
お店を始められた経緯はありますか？
東京で、中華料理のすごく有名なお店に入らせてもらって、勉強してたんです。その後、ラーメン屋をしようと思って、東京のラーメン店に入りました。
美味しい醤油ラーメンっていうのは、まあ誰でも作れるだろうと。美味しい塩ラーメンも、素材を突き詰めていけば誰でもできるなと思ったんです。だけど、それ以外のこと、それ以外のジャンルを作るっていうのは、なかなか他の人にはできんだろうなと思って。ちょっと若気の至りでね。
ラーメンって基本4つのカテゴリー（醤油・塩・味噌・豚骨）があると思うんですけど、その枠の外に挑戦することを、自分の課題にしたんです。
その発想のもとになったのが、以前に修行していた中華料理のお店が薬膳料理で有名だったんですよ。薬膳って、素材の組み合わせによって体に及ぼす影響が変わるんです。「健康は料理から作られる」ってことを、そこでたくさん学びました。
その中でゴマがね、一つ大きなテーマになるんじゃないかと思って。ラーメン屋に勤めながら、自分なりにゴマのスープを作り上げていったんです。
でも、せっかくできた新しい味を東京で出してしまったら、それは「東京発の味」になってしまう。そうなると、せっかくの手柄を東京に渡してしまうことになる。どうせだったら、地元愛媛県に戻って、愛媛発でこんなラーメンが誕生したという風にしたいなと思って戻ってきたんです。
実際にお店を始めてみていかがでしたか？
僕が店をするときにテーマにしたのは、「健康」と「女性」と「高齢化」だったんですよ。この3つをキーワードにして店を作っていこうと思っていました。
でもね、味噌でもない、塩でもない、そういう新しい味がラーメンとして本当にお客さんに受け入れてもらえるのかどうか。そこがまず一番大きな課題だったんです。
立地のいいところに出せば、立地のおかげでお客さんが来て、それで「繁盛した」と勘違いしてしまうかもしれない。それはいかんと思ったんで、あえて悪い場所を選んで出したんです。もしそれでもお客さんが来てくれるようだったら、本物だろうと思ったんですね。
当然、最初は売上なんてそんなに出なくて、辛い時期もありました。売上がないというのは本当にしんどかった。でも続けていくうちに、徐々にお客さんが増えてきて。県外から噂を聞いて来てくださる方もいたり、いろんな評論家の方が来て褒めてくださったり。
やっぱり自分が作り出したもの、自分のやった仕事に対して評価していただけるのは、一般のお客様からの「美味しい」という声も、もちろん嬉しいですけど、それと同じくらいやりがいがあるし、日々の嬉しいことですね。
これが「成功」と言えるのかどうかは、まだ分からないですけども。まあでも、たくさんのお客様に来ていただけて、店も軌道に乗っているという意味では、ありがたいことに成功と言えるのかもしれません。本当にもう、ありがたい限りです。
ラーメンづくりと、コンセプトについて
基本的に「健康」というキーワードでやってるし、他のお店にはできない、うちにしかできない技術だと思ってます。だからお金もうけのためだけではなくて、食べてくださった方が気づかないうちに健康になっている、そんなラーメンを常に考えています。
新商品とか期間限定の商品を出すときも、ただ新しい味を作るだけじゃなくて、必ずどこかに「健康」という要素を取り入れるようにしています。
ラーメンは単なる食事じゃなくて、体にいい影響を与えられるもの。そういう存在であってほしいと、ずっとメニュー作りを考えてます。
リッチメンゴールドⅡ型を導入いただいた経緯
今まで使ってた製麺機で作った麺を、リッチメンに変えてみたんですよ。すると実際に食べても「美味しいな」と感じたし、これはええやんと思って。続けていくうちに、それが要因かどうかは分からないですけど、売上も比例するように順調に伸びていったんです。
そうしていると、他のお店さんから「うちにも麺を卸してくれませんか？」と声をかけられるようになりました。もちろん、そこで儲けようなんて思わなかったので、格安の金額で卸してたんです。
ただ、そうやっているうちに需要がどんどん高まってきて、今の製麺能力では追いつかなくなってきたんです。そこで「もう1台買おう」と。せっかくやったら製麺能力も上げたいし、それならとリッチメンゴールドⅡ型を選びました。
どうせなら製麺所としての方でも売上を立てていけるんだったら、そうしてみようと思って、今はそこにも力を入れています。そこで名付けたのが「明芯」という名前です。
製麺所「明芯」の名前の由来
明芯については元々「芯」という漢字を使いたかったんです。「明」は、それに画数を合わせたものです。「芯」は心の芯や行動・活動の元となるもので、生き方や物理的に精神的な模範ともなる言葉です。
これから麺を提供し続ける覚悟と、主力商材である麺に対する意気込みを込めて名付けました。
リッチメンゴールドⅡ型を使用してみて
今までやってた作業の1つ1つがね、すごくスムーズに解消されてるんです。まさに「かゆいところに手が届く」っていう便利さをたくさん感じてます。ほんとに、これはええなと思いますね。
それに、このリッチメンで作った麺っていうのは、やっぱりひと昔前のものとは明らかに違います。
こういう麺ができる製麺機って、まだなかなかないと思うんです。きっと知られてないだけで、この麺を求めているところが全国に沢山あるんじゃないのかなと。
だからそういう人たちに「ちょっと試食でええから食べてみてよ」と渡すんです。するとね、一口食べた瞬間に「お、これええやん！」っていう反応を確かにいただける。これはやっぱり、この製麺機で作られる麺のレベルが、それまでのものとは違うんだっていう証拠やと思います。
大和製作所へご要望などありますか？
利用したことはありませんが、365日メンテナンスサポートがあるっていうのもすごく安心です。本当にありがたい製麺機を作っていただいたなと思います。もし強いて言うなら、もっと安くなったら嬉しいくらいですね。
今後の展望や、挑戦したいことは。
僕は職人としてこの世界に入ったので、新しいものを作り出すことは大好きだし、いろんなことに挑戦できると思っています。ただ正直、売ることや経営のことになると、そこは全然、自分はあんまり興味もないし、得意でもないんです。
でもね、ラーメンっていうのは何でもできる。自分のオリジナリティをいくらでも出せる、可能性を持った料理だと思ってます。その可能性をもっと多くの人に知ってほしいんです。
きっと多くのお店が「自分のスープにこの麺は本当に合っているのだろうか」と悩んでいると思います。そういうときに、この製麺機があればいろんな麺を試作できるし、相談しながらスープに合った最適な麺を提供できると思うんです。
その中でスープにあった麺と言うのは、色々と相談させて頂きながら提供できると思っていますので、そういった意味でも、この製麺機を使って、様々な麺を作っていくことに挑戦していきたいと思います。
今回ご導入頂いた製麺機
※今回ご導入頂いたリッチメンゴールドⅡ型は、製麺機能に特化した製麺機です。
のっぴんらー麺様では、別途10kgタイプのリッチメンⅠ型のミキサーで材料を混ぜ合わせた生地を、「リッチメンゴールドⅡ型」で製麺するという工程で製麺を行っています。