寝太郎｜麺生地熟成庫｜季節・地域を問わず熟成できる

－麺は熟成で旨くなる－

生地の熟成とは、生地のストレスの緩和、水和、グルテンの形成、脱気、ほどよい酵素の活性化を指します。

適切な温度管理下で熟成を行うことで、コシが強く、なおかつ伸びの良い美味しい麺ができます。

さらに、生地がダレにくく安定することによって麺の仕込みを集中的に行えるため、大量の注文にも

「打ちたて」を提供することが可能です。

コシのある麺をつくるには、生地にしっかりとグルテンを形成することが欠かせません。グルテンは主に「ミキシング(練り)」と

「プレス(鍛え)」によって形成されますが、この２つの工程はグルテンを形成すると同時に、生地に強いストレスを与えます。

ストレスが掛かったままの生地を更に鍛えるとグルテンは破壊されてしまい、コシの無い麺になってしまいます。そのため、

コシのある麺づくりには「ミキシング」・「プレス」後の２回に分けて熟成し、生地からストレスを取り除くことが欠かせません。

出来上がった麺が美味しくできているかどうかは、茹で上がった麺の断面で判ります。上図①～③は麺の断面図です。

③のように四つ角が突き出ているものが最も良い状態で、これを”エッジが立った麺”といった風に表現します。

これは麺の四辺が同じ様に茹で湯を吸収した際に、このように麺が膨らむために発生する現象です。

例えば①のような断面は、熟成が十分でない麺生地を無理に圧延して生地の組織が破壊されて(潰されて)しまうと発生します。

組織の破壊された圧延面は茹で湯の吸収率が悪くなり、破壊されなかった二辺だけが膨らんだためこのような断面になるのです。

③のような状態を安定して作り出すには熟成庫による適切な熟成が欠かせません。

熟成による美味しい麺作りにご興味のある方は