値上げの前に、商品をつくり替える｜原価高でも利益を残す5つのメニュー設計

おはようございます。大和製作所の創業者、ロッキー藤井です。

「原材料費や人件費は上がり続けています。しかし、すでに周辺のお店より価格が高いため、いつ、どのように値上げすればよいのか分かりません」

これは、欧州のお客さまから寄せられた質問です。

同じ悩みは、欧州だけではありません。

• 小麦
• 肉
• 魚介類
• 油
• 電気代
• 人件費

国内でも海外でも、飲食店を取り巻く費用は上がり続けています。

しかし、原価が5％上がったから、全商品を5％値上げする。

このような一律値上げが、いつも正しいとは限りません。

特に、すでに周辺店より価格が高い店は、お客さまから「また高くなった」と受け取られる危険があります。

では、どうすればよいのでしょうか。

私は、値上げの前に、商品構成そのものを見直すべきだと考えています。

• 守る商品
• 変える商品
• 新しく加える商品
• やめる商品

この4つを分けることから始めます。