値上げ前に確認する5つの数字｜売上が増えても 利益が減るのはなぜか

私は、値上げを検討する前に、少なくとも次の5つの数字を確認すべきだと考えています。

1．商品ごとの原材料費

店全体の平均原価率だけを見てはいけません。

看板商品、定番商品、セット商品、トッピング、飲み物など、商品ごとに原材料費を計算します。

2．商品ごとの粗利益額

粗利益額は、販売価格－原材料費＝一品当たり粗利益額で確認します。

原価率が低くても、販売価格が低すぎれば、残る利益は少なくなります。

反対に、原価率が多少高くても、十分な粗利益額を確保できる商品もあります。

原価率だけで商品を判断してはいけません。

3．人件費率

人件費率は、人件費÷売上高×100で確認します。

人件費率が高い場合、すぐに人数を減らすのではありません。

• 暇な時間帯に人が多すぎないか
• 仕込みに時間がかかりすぎていないか
• メニュー数が多すぎないか
• 注文、会計、洗い物に無駄がないか

まず、仕事の流れを確認します。

4．原材料費と人件費の合計比率

飲食店では、原材料費と人件費を合わせた数字が、利益を大きく左右します。

原材料費率が下がっても、人件費率が上がれば、利益は残りません。

逆に、人件費を削りすぎて、料理やサービスの品質が落ちれば、客数が減ります。

原材料費と人件費は、別々ではなく、合計で管理する必要があります。

5．人時粗利益

人時粗利益は、スタッフ1人が1時間に生み出した粗利益です。

売上総利益÷総労働時間＝人時粗利益で計算します。

例えば、1日の売上総利益が12万円で、総労働時間が40時間なら、人時粗利益は3,000円です。

同じ売上でも、総労働時間が30時間なら、人時粗利益は4,000円になります。

人数を減らすことが目的ではありません。

同じ人数、同じ時間で、より大きな価値と利益を生み出すことが目的です。