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仕組みは、現場で作られる
麺ビジネスにおいて、すべての出発点はいつも「一杯の麺」です。
そして現場とは、実際に麺を作り、提供し、食べてもらう場所です。
この積み重ねの中からしか、本当に機能する仕組みは生まれないのです。
だからこそ、仕組みは現場で作られます。
多くの店が、順番を間違える
成長しようとする多くの店でよく見かけるのが、次のような取り組みです。
- ・マニュアルを作ろうとする
- ・ルールを決めようとする
- ・数字で管理しようとする
もちろん、これら自体が悪いわけではありません。
一見、正しい経営判断に見えます。
しかし、基準となる「実物」が無いままでは、すべてが空回りします。
基準は、実物で決まります。
まずやるべきことは、「基準となる一杯」を、実際に作ることです。
基準を守る
以前、私が経営していた坂出駅構内のうどん店「亀城庵」では、毎朝必ず行っていたことがありました。
それは、
- ・うどんの出汁の味
- ・麺質（食感・状態）
この2つを、必ず自分たちの舌で確認することです。
もしその日の品質が、自分たちで決めた基準に達していないと判断した場合は、店を開けませんでした。
また、基準に達していないメニューは、その日は提供しませんでした。
何よりも優先したのは、基準を守ることです。
理由は単純です。
なぜなら、基準を下げた瞬間、「作る」という行為が、その場しのぎに変わってしまうからです。
次の3つだけを、やってください
難しいことは必要ありません。
まずは、この3つだけに集中してください。
① 経営者が「これだ」と思う一杯を作る
まずは、あなた自身が作ります。
「これなら、お客様に出せる」
「これが、うちの麺だ」
そう胸を張って言える一杯を、真剣に作ってください。
すべては、ここから始まります。
② 時間を空けて、別の人が作る
次に、別のスタッフが同じ一杯を作ります。
同じ材料、同じ機械、同じ条件で。
あなた以外の人が、同じ一杯を作ります。
同じかどうかを、正直に見る
ここで最も大切なのは、遠慮しないことです。（遠慮せず、違いを見る）
- ・同じならOKです。
- ・違うなら失敗ではない。
違いが出たということは、基準がまだ明確になっていないだけです。
ズレを見つけること自体が、前進です。
ズレこそが、基準作りの材料になります。
この一杯が安定するまでは、次に進まないこと
この基準となる一杯が安定しないうちは、次のことに手を出さないでください。
- ・価格を変える
- ・新商品を作る
- ・集客を考える
- ・人の問題に踏み込む
すべて、後です。
麺が安定していない状態での行う改善は、すべて「その場しのぎ」になります。
逆に言えば、この一杯が安定した瞬間、経営は一気に前に進みます。
再現性は、作るもの
再現性とは、頭で考えて作るものではありません。
- 手を動かす
- ズレを見る
- ズレを言語化する
- 基準を作ること
この繰り返しの中で、基準は形になります。
現場での実践の積み重ねによってしか、生まれないものです。
一杯を基準に変えるために必要なこと
一杯を「基準」に変えるために必要なのは、作るための基本を、正しい順番で身につけることです。
- ・実際に体験する
- ・自分の店で再現できる形に落とし込む
これこそが、遠回りに見えて、最短距離です。
まとめ
麺ビジネスの経営は、「基準となる一杯」を作れるかどうかです。
麺ビジネスにおいて、
・仕組み
・マニュアル
・数字
・戦略
これらはすべて、「基準となる一杯」があって初めて意味を持ちます。
一杯が決まれば、判断が揺れなくなります。
判断が揺れなければ、経営は自然と安定していきます。
まずは、現場で。
まずは、一杯から。
ブレない一杯を作り、再現できる一杯にする。
経営は、その先にあります。
