“売れる × 儲かる × 季節に合う”！AIが導く次世代メニュー戦略の極意

更新日:2025-06-23

【繁盛麺店への道】Vol.2

はじめに：「感覚経営」から「五感経営」へ

私も２０数年前にはうどん店を経営していました。その頃には、このような考えもなく、自分なりに拘ったさぬきうどんで、珍しいメニュー等で勝負していました。ところが、本場さぬきうどんは値段が安く、その範囲からどうしても抜け出せずに、ビジネスとして成功させることは出来ませんでした。麺にもこだわりましたが、一番こだわったのが出汁で、ぶっかけ出汁、ざる出汁には、赤ワイン、白ワインで甘味を取っていました。従って、砂糖のべたっとした甘さではなく、すっきりした甘さが特徴でした。

最も大きな障害だったのが、立地と駐車場の問題でした。従って、麺学校の経営講義では商圏分析により、最適な駐車場台数を常に分析していました。日本の郊外型の麺ビジネスのほとんどの大きな課題は、駐車場が十分ではないということです。都心以外のほとんどの立地は、自動車商圏になり、駐車場がないと勝負出来ない場所ばかりです。

ところで、現在の日本では、原材料費・人件費・光熱費の高騰が止まりません。「値上げか我慢か？」という二択に迫られがちな現代の麺ビジネスの経営ですが、実は“第三の道”があります。

それが、【AIによる可視化と最適化】。

本号では、原価・調理時間・人気度・時間帯別傾向・季節要因といった複雑に絡む要素を、AIを活用して見える化し、「本当に儲かるメニュー」を設計する戦略を紹介します。麺ビジネスを長く成功させるには、利益確保は必須です。利益は単なるコストダウンだけでは最大化出来ません。コストダウンも絶対ですが、同様に、ビジネスの中身を利益構造に変革することが最も重要です。これはどんなビジネスにおいても、全く同様です。AIが当たりまえになった今、あなたのビジネスをお客さまを最高にハッピーにしながら、最高の利益構造にする方法について、一緒に考えてみたいと思います。

物価高、人件費高騰、光熱費増――

これらにどう対応するか？と問われれば、多くの店主がまず思い浮かべるのは「値上げ or 我慢」です。

しかし、そこに第3の道があります。
それが、**「AIによる可視化と最適化」**です。

本号では、以下の5つの視点から、麺ビジネスの“利益構造”を再設計する方法をお届けします：

原価と粗利の分析
調理時間と作業負荷の見える化
売れ筋と人気順の客層・時間帯別分析
値上げの許容ラインと戦略的価格設計
季節変動を織り込んだ年間メニュー最適化

「儲かってるつもり」から抜け出す利益の再定義

よく出るメニューが儲かっているとは限りません。

たとえば：

天丼うどんセット：注文は多いが原価高＋調理4分
替え玉：原価低いが回転しないと利益にならない
人気の肉うどん：ランチでは注文されるが夜は失速

👉 人気・回転率・原価・作業負荷を掛け合わせて見る必要があります。

効果

ピークの集中緩和（並ばない、待たない店へ）
午後の売上が劇的に伸びる
“混んでるから行かない”層を再獲得

調理時間＝“隠れた原価”をAIでスコア化

「儲からない理由」の多くは、調理の工数が利益を喰っていることにあります。

メニュー	粗利	調理時間	1分あたり粗利	評価
ざるうどん	210円	1分	210円	◎
天ぷら定食	350円	4分	87.5円	△
肉ぶっかけ	250円	2分	125円	◯

AIなら、このように“1分単位の生産性”まで分析して、回転率と連動した利益設計が可能になります。

時間帯・曜日・客層の違いが“売れ筋”を変える

麺ビジネスでは、「いつ、誰が来るか」が極めて重要です。客筋により、客単価と滞留時間が大きく変わります。

曜日・時間帯	客層	注文傾向	注目点
平日ランチ	サラリーマン	単品、早い、安い	提供1分以内、原価50%以下
土日昼	家族連れ	セット、多品目	客単価UP、準備性がカギ
夜	常連・若年層	アルコール・つまみ系	原価高でも粗利率は良い

AIは、POSデータや会員属性、天気予報といった情報を組み合わせ、時間帯別・曜日別・気温別の売上構造を可視化できます。

値上げは“悪”ではない。戦略的価格設計のススメ

AIの分析により、人気商品の価格弾力性（＝値上げしても客が離れにくい度合い）が分かります。

人気メニューは＋50円しても注文数がほぼ変わらないことが多い
値上げによって「特別感」が生まれ、満足度がむしろ上がることも

ただし、価格弾力性分析には過去の価格変更履歴と販売数のデータが必要です。まだ履歴がない場合でも、AIは以下のような推定分析を行うことが可能です：

現在の価格と売上構成比（出数）
メニューの原価率・粗利率・調理時間
類似店舗・類似商品での販売実績との相関
SNSやレビューでの「支持率」や満足度スコア

これにより、AIは**「この商品は価格を10〜30円上げても支持される可能性が高い」**などの仮説を立てることができます。

気温によって“売れるうどん”は変わる！AIが教える温度別メニュー戦略

夏の気温上昇にともない、“軽くて涼しい”うどんメニューの需要が高まります。
特に最近の猛暑傾向では、以下のような「気温による明確な嗜好の変化」が起きています：

外気温	人気傾向	メニュー例	味／構成の特徴	提供戦略
20℃未満	温かい・出汁重視	かけうどん、鍋焼きうどん	出汁濃いめ、湯気と香り	湯気写真・“温まる”訴求
20～25℃	徐々に冷たい麺も登場	肉うどん、温玉ぶっかけ	温冷ミックス構成	「選べる温度」で表示強調
26～29℃	冷たいぶっかけ系が優位	ぶっかけうどん、冷やしとろろ	大根おろし、すだち、柑橘風味	清涼感ビジュアル／氷仕立て訴求
30℃以上	とにかく“涼感・軽さ”重視	氷水ざるうどん、ミニぶっかけ	麺少なめ＋香味野菜＋冷水〆	小盛対応・スピード提供徹底

✅ これらの傾向は、AIが気温と売上データをクロス分析することで即時に分かります。

✅ 同じうどんでも、「構成」や「見せ方」「名前」ひとつで売れ行きが変わります。

例えば：

「氷水仕立てレモンざる」：7月～8月に売上が通常ざるの1.6倍
「温玉おろしぶっかけ」：25℃前後の平日にサラリーマン層に人気
「小盛りぶっかけ＋麦茶サービス」：猛暑日での回転率＋25%

👉 “気温ごとのベストメニュー”を自動で表示・提案することが、AIの真骨頂です。

これらを元に、季節別に構成・表示・価格を調整すれば、客単価と満足度を同時に高められます。

ケーススタディ：AI導入で変わった3つの店舗

郊外型うどん店：
1. 夏場は“氷ざるうどん”を券売機トップに表示 → 客単価＋90円、提供時間−25%
駅前型立ち食いラーメン店：
1. 人気メニューをAI分析で＋30円値上げ → 粗利＋年間45万円、離脱ゼロ
商業施設内：
1. 冬季に“温出汁＋ご飯小盛”セットを自動提案 → 滞在時間＋20%、再来率向上

実践ステップ：今からできる5つのこと

ステップ	内容
①	メニューごとの原価と調理時間をExcel等で棚卸し
②	POSデータを曜日・時間帯・季節で分析
③	AIツールを使って価格・人気・利益の相関を見える化
④	メニュー表示（券売機・タブレット）を客層・時間帯別に最適化
⑤	とにかくSNS・LINE連携で“気温に合ったオススメ”をパーソナライズ配信

編集後記｜「経験」を「経営力」に変える時代

AIは、職人の勘に代わるものではなく、それを裏付け、進化させる“第二の目利き”です。

味は変えずに、利益を上げる
値上げしても、お客様が満足してくれる
季節に応じて、食べたくなるメニューが自然に提供出来る仕組み作り

こうした経営感覚が、今日から“数字”と“ロジック”で身につく時代。

以上のように、麺ビジネスも丼勘定ではなく、デジタル化は必須の時代になりました。

デジタル化を推進し、儲かり続け、長く生き残れるビジネスを目指していきましょう。

尚、麺に関するご相談は、いつでも最寄りのドリームスタジオのメンバーが承ります。

次回Vol.3では、スタッフ不足や急な欠員でも回る「AI厨房×効率オペレーション」の最前線をお届けします。

そのほかイベント情報、麺学校情報、製品情報などの最新情報をメールでお届けしております

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藤井薫（ロッキー藤井）

株式会社大和製作所、株式会社讃匠を創業。
令和5年秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気ＴＶ番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。