世界一を証明した「時間」の経営哲学｜日本と南米の出汁による文化の融合

更新日:2026-01-28

世界一に選ばれたレストラン

2025年6月、イギリスの権威ある食の評価機関「The World’s 50 Best Restaurants」が、世界トップレストランランキングを発表しました。

その第1位に選ばれたのが、ペルー・リマのレストラン「Maido（マイド）」です。

南米初、そして日系レストランとしては初の快挙となりました。

店名の「マイド」という名前は、日本語の「毎度ありがとうございます」に由来しています。

日本の出汁文化と、ペルーの大地が持つ生命力あふれる食材と感性。

この2つが出会ったとき、料理の世界に何が起きたのでしょうか。

料理哲学を超えた経営哲学

マイドのシェフ、ミツハル・ツムラ氏

日系ペルー人である彼は、次のようにこう語っています。

私たちの味のDNAは日本にあり、魂はペルーにある。

この言葉は、文化を

・どう継承し
・どう融合させ
・どう未来に残すか
・どう価値を創造するか＆変えるか

という、経営哲学そのものです。

マイドを代表する料理の一つ、イカ出汁のラーメン風スープは、その象徴です。

・昆布・鰹・醤油（日本の旨味）
・アヒ（唐辛子）・レモン・海塩（南米の刺激）

これらを低温で12〜24時間かけて抽出し、一つの出汁に融合させます。

日本料理・マイド

マイドの料理工程を、日本料理と比較すると、その独自性がより明確になります。

マイドの革新性は、日本料理の工程そのものを再解釈しています。

工程	従来の日本料理	マイドの解釈
出汁	昆布と鰹の抽出	イカ・貝・唐辛子を低温で24時間抽出
熟成	食材を休ませる	酸味・辛味で酵素反応を促進
発酵	味噌・醤油・麹	果実・唐辛子で自然発酵を誘導
完成	静の美	香りと温度の「動」を設計

ここで気づくべき最大の重要なポイントは、「時間は活かすべき味方である」という考え方です。

共通する「時間の使い方」

世界的に評価された世界最高峰のレストランには、例外なく共通点があります。

Noma（デンマーク・北欧）

・テーマ：発酵による文化の再構築
・技術軸：酵母・菌・ローカル素材の融合
・成果：世界No.1を5回受賞、Legacy Award受賞

マイド（ペルー・南米）

・テーマ：出汁による文化の共鳴
・技術軸：酸味・辛味・旨味の科学的融合
・成果：世界No.1（2025年、南米・日系初）

両者に共通するのは、「時間を、科学と哲学で統合し、文化資本へと変換した」という、新しい経営モデルを提示している点です。

まとめ

マイドが世界一になった理由は、「時間を大切にする料理」を突き詰めたこと。

ペルーの若き起業家が、日本の出汁哲学を深く学び、そこに南米の技術・素材・感性を融合させ、「急がず、積み重ねる」という選択をしたことです。

それが結果として、世界最高の評価に繋がりました。

時間をかけることは、遠回りではありません。

時間をどう扱うかが、料理も、経営も、未来を決める。

マイドの成功は、そのことを力強く示し、世界に証明したレストランです。

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藤井薫（ロッキー藤井）

株式会社大和製作所、株式会社讃匠を創業。
令和5年秋の叙勲にて「旭日単光章」受章。

1948年5月、香川県坂出市生まれ。国立高松工業高等専門学校機械工学科卒業。川崎重工株式会社に入社し、航空機事業部機体設計課に配属。その後、独立し、1975年に大和製作所を創業。

過去48年以上にわたり、麺ビジネスを一筋に研究し麺ビジネスの最前線で繁盛店を指導。麺専門店の繁盛法則について全国各地で公演を行う。小型製麺機はベストセラーとなり、業界トップシェアを誇る。
「麺店の影の指南役」「行列の仕掛け人」として「カンブリア宮殿」「ありえへん∞世界」「スーパーJチャンネル」等、人気ＴＶ番組に出演するほか、メディアにも多数取り上げられる。
また、2000年4月にうどん学校、2004年1月にラーメン学校とそば学校を開校し、校長に就任。