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鳥越製麺所 様【香川県】 卒業生 製麺機導入店

原材料に徹底的にこだわり抜いた本格派セルフうどん店 

原材料に徹底的にこだわり抜いた本格派うどん店 鳥越製麺所
 
山の麓、道の駅で2012年2月に香川県でうどん店をオープン。2年経営されていらっしゃる鳥越製麺所様です。目の前には海が広がる過疎地域で始めたうどん店にも関わらず、平日は毎日麺が切れる大人気店で、オーナーのご主人と奥様、最近息子さんが店長として帰って来られ家族でうどん店を営まれています。
 
~うどん店を始めたきっかけ~
うどんは前から好きだった。美味しいと思ううどんを作りたいという夢があり、自分で持っていた建物を、親切で格安金額で貸していたのだが、契約満期に伴い引き継いでうどん店を始めた。
 
~大和製作所うどん学校、製麺機で素人でも美味しいうどんを完成~
大和製作所を知ったのは5年前。
奥様のご親戚で東京にいた甥っ子さんが、ラーメン屋をやろうとしていて、大和製作所の製麺機がいいとのことで、HPを見て興味があり、大和製作所へ問い合わせをし、ラーメンの製麺機を見に行った。ラーメン店の話しは立ち消えてしまったのだが、うどんが好きだったので、どうしても美味しいうどん屋をしたいと思い、それなら大和製作所だろうということで、一から学ぼうと、大和製作所のうどん学校にご主人と奥様と入学した。
うどん学校では、全くの素人であるのに一からいろいろと学べ、うどんとはこういうものだということが原材料の話、麺質の話やデジタルクッキングに基づいた化学的な話に至るまで学べ、機械で美味しい麺ができることにとても可能性を感じ製麺機を導入いただきました。
 
~辺鄙な過疎地で愛されるうどんの秘訣~
学校中の経営講義で商圏分析をしてもらったが、人が入らない辺鄙な過疎地域場所だと言われていたが、原材料にこだわり、美味しいうどんを追求することで、お客様が休日だと600人来るほどの、行列が出来る愛されるお店になりました。
ぶっかけなども、美味しさを引き出すために、ふんだんに椎茸を使用するため、ご自分でしいたけを栽培したり、醤油にもこだわり、赤ワイン、白ワインで出しを作っていく工程は、妥協なくいい素材をふんだんに使用し、学校で学んだ出汁を忠実に守りながら、地元で愛される出汁にアレンジして作っていらっしゃるそう。
 
麺も、粉にこだわって何回もテストを重ねながら試作し、もちもちとした食感の麺を追求したそうで、今の小麦粉の現状をお話させていただくととても興味を持っていらっしゃいました。とても勉強熱心なオーナー様ご夫婦です。
 
天ぷらに使う小麦粉も徹底的にこだわり、本当に、セルフで出すにはコストがかかりすぎていて、ほとんどお客様に喜んでいただくためだけにうどんを作っているような状態だよ。と笑っていらっしゃいました。
 
そこまでこだわり抜き、美味しさで勝負しているのでリピーターさんが多くいらっしゃるそう。
でも、いつまでも利益が出ないとやってはいけないので、とりあえずは無休にして、元旦以外は休まず営業してみようと思っていらっしゃるそうです。
 
~オープンしてすぐに麺が売り切れた~
「オープンの時も、過疎地域だと言われていたし、のんびりオープンしようと思っていたのに初日からすぐに麺がなくなって、こんなにお客様が来ると思っていなくてびっくりした。技も経験もないのに、優れた製麺機と熟成の技術でこうなったんだから、大和製作所さんは凄いね。手打ちだったらぶれたりするし、製麺機と熟成庫でどんな麺でも作れる。熟成庫も2台買ってよくなったし、1台だけだと土日がまわらないよ。」
「私みたいな女性でも簡単に麺が作れるんですから。手打ちじゃとてもじゃないけどできなかった。」と奥様が笑っていらっしゃいました。
「うどん学校と製麺機が本当によかったから、何のノウハウもなく開業してもたくさんお客様が来るうどん店ができているんだと思う。」とおっしゃっていただきました。
 
「2年経過し 最近、うどんの理屈がわかってきて柔らかい麺でもなおせるようになってきた。加水率を計算しながら、熟成温度、茹で時間、総合的に判断できるのは、うどん学校に行った賜物だと思う。」技術的にも麺の状態をコントロールすることが簡単になってきたようで楽しいとのことでした。
 
 
~うどん屋をやってよかったこと~
奥様が、「お客様がたくさん来てくれて、機嫌が悪そうな顔をしている人がいるが、美味しいうどんを召し上がっていただき、最後お店を出るときにお客様に満面の笑顔で「ありがとうございます!!」と言うと、お客様は本当ににこっとして気持ちよく帰ってくれる。それがとても気持ちが良くて楽しみなんですよ。
それを見て、昼からも元気で働いてほしい。遠くに運転で行かれるお客様なんかも沢山来られるので安全に運転して無事に到着してほしい。みんなの幸せを願っていらっしゃるそう。
オーナー様は、「うどんは楽しいです。活気がある。忙しいけれど楽しい「うまい!」と言う声が聞こえてくると幸せな気分になるし、むすっとした人を笑顔にすると楽しくて、どんどんお客様が来られるのでやっていると楽しい。利益はほとんどなくて、原材料にかけすぎなんだなと思うけど、やっぱり自分が美味しいものをお客様にも提供したいから味には妥協できない。」
 
最近、東京で調理士として学びイタリアンを選考されていらっしゃった息子さんが帰ってこられ、店長をされていらっしゃるそう。店長にお話をお伺いしました。
「うどんは簡単で、麺もどれも一緒だと思っていたが、やっていくうちに奥が深いことに気づいた。麺質の違いに気付いたのはうどん店に入ってからで、いろいろと研究して、何回でも氷で閉めたり実験し麺に興味が出るようになった。出汁のレシピは決まっているので、テーマは、高級で本物の食材。シンプルなうどんだが、シンプルイズベスト。下手な具材は入れずにシンプルで勝負する魅力がある。うどんは値段を気にせず食べていただけるものなので可能性が高いと思う。」
「半数の人がリピータで、しっかりとお顔を見てお声かけをするなどを行い元気を出してもらいたい。朝はこれから元気で頑張ってくださいと思ってうどんを作っている。」
とても麺に真剣な様子が伝わってきました。

・次の展開として、フルサービスのお店をやろうと思っている。
「このお店の経験をもとに、フルサービスのお店をやってみたい。3店舗展開できたらいいなと思っているけれど、これから構想を練っていきたい。その時には大和製作所さんまたお世話になりますね!」
との嬉しいお言葉をいただきました。本当にありがとうございます。
 
 
このお店を始めるときに、前の借主に特別な価格で5年間という約束で貸してあげた。5年後出る時に気持ちよく出てくれなくて、それを面白可笑しく取上げて記事にされて、うちが悪いと言われ、そうじゃないのにと思ったら辛かったね。
でも、本当働いてくれている人も楽しそうだし、お客様も喜んで毎日来てくれる人もいる。うどん店をして本当によかったと思う。あとは、利益が本当に出ないので出るように考えていかないといけないのが一番の課題だね。体力勝負だから体力もつけなきゃね!
 

お元気でいつまでも頑張っていただきたいと心より思います。
お忙しい中、取材にご協力いただきありがとうございました!!
担当アドバイザー エリア 四国地方
都道府県 香川県 麺種 うどん
オープンタイプ 新規開業 導入機械 うどん製麺機(真打)
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