潮-東京/ラーメン製麺機（リッチメン）導入事例、ラーメン学校卒業生/大和製作所

爆発的人気！世界中になかったラーメン『鶏白湯そば』

～お店のテーマは、「感謝」と「謙虚」～

入口はシンプルな外観、女性１人でも入りやすい雰囲気の清潔な店内には、気持ちのいいフュージョン系の音楽が流れ、温かく迎えてくれる。一人一人に向き合った丁寧な接客で、商品を出すときには、「ごゆっくりどうぞ」と爽やかに、言葉は多くはないが、全身全霊で商品とお客様に力が向けられている様子が伝わる。

潮のコンセプト『母のような愛情をこめて…』

「お店を出るときには笑顔に元気になってもらえるように感謝の気持ちを伝えたい。」と、オーナーの土屋様。そんな土屋様にラーメンに対する情熱を伺いました。

～潮をオープンさせるまで～

仙台で飲食店を５店舗展開し、次世代のラーメンをつくろうと東京で -潮- をオープンさせました。
「ラーメンの業界は、興味があったけれど踏み出すきっかけがなかったのです。さまざまな業態を経験してきましたが、その中で自家製麺を取り入れられたら、魅力的な商品開発と他店との差別化ができるのではないかという思いがありました。

いろいろな自家製麺を知りたいと思い、大和製作所の仙台営業所に問い合わせてみたところ、麺の講習会に来てみたらどうですか？と木口さんから言われ、実際に行ってみたところ、マンツーマンでいろんなお話を聞くことができて、自家製麺による差別化とそれに伴う可能性を確信しましたね。自家製麺であらゆる業態に大きなチャンスがあることにも気づいたし、まずは、ラーメン屋をブランディングさせるのも面白いと思い、ラーメンを考えるようになりました。」

～大和製作所の経営講義とラーメン学校について～

「飲食店の経験はあったのですが、ラーメンは初めての業態でもあるので、木口さんから勧められて大和さんのラーメン学校へ入学しました。カリキュラムの中にあった経営講義にて、藤井社長の話を聞きまして、まずは麺業態が不景気でも強いビジネスであることをデータを交えて確認でき、自分自身のオリジナルビジネスモデルとして魅力的なものを作りあげて勝負してみたいと考えるきっかけになりました。
一嗜好のラーメン好きの自己満足的なラーメンではなく、新しいラーメンのビジネスモデルを作りたくてラーメン学校に参加しました。」

「経営講義では、積み重ねてきた外食の経験がどういう組立でどのような新しい戦略になりうるのかの確認ができたのが大きな学びでした。
だいたいの料理においては自信があったのですが、未経験だったラーメンに関してはスープとかえしの構成の仕組みなどがボヤけていたが、ラーメン学校に入って、ラーメンスープと元だれのデジタルクッキングが参考になり、スープの疑問も解決できたし香味油の重要性も何種類もあるバリエーションを試すことで参考になりましたね。」

「自家製麺はすごく可能性がある。自分のラーメンは、840円で単品。通常のランチだと単価は下がる一方で、仮に同値段で提供できたとしても品数も多く、デザートまで提供しなければいけないので大変。けれど、自家製麺は、原価も抑えられるし手軽なイメージづくりにはもってこいなんです。居酒屋業態なんか+αで自家製麺をしたらすごく可能性が広がるはずですよ。」

「麺は不景気を感じさせない。不景気を追い風にしてやっていかないと楽しくないですもんね。」

～潮のコンセプト～

潮 -うしお- という名前の由来は、潮が満ちる、上げ潮の波に乗るっていうこと。土屋さんは、サーファーでよく波乗りに行かれているそうで、上げ潮の波が好きで、上げ潮の意味のように、「物事の勢いが盛んで調子が上向きでありたい」との思いからつけられたそう。コンセプトは、

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昔、
化学調味料なんて魔法はなかった
子供の頃、お母さんの作るご飯
おいしかった
私たちは魔法に負けないよう
古来製法の天然素材を使い
水にこだわり、作れる分しか作らず
子供から大人まで安心して食べられる
中華そばを作りました
母のような愛情をこめて・・・
それが「潮」の中華そばです
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「このコンセプトは、経営講義に行って藤井社長から、『コンセプトはストーリーだ』と聞いたので作ったのです。なぜ、この店を創ったのかを語ることが大切だという思いに同感しまして。」

～爆発的人気世界中になかったラーメン
パイオニアラーメン白『鶏白湯そば』～

“白”と呼ばれている、『鶏白湯そば』は、どこにもない味で、「新しい美味しさ」を提供する。
今までにどこにもなかった斬新な新しい味。

“メニュー説明によると、白は、『鳥取県産大山鳥のガラを贅沢に使用し、鳥の旨味を凝縮したスープに独自のかえしを加え、少し洋風の中華そばに仕上げました。初めて味わう美味しさをお楽しみください。』と書かれています”

「これだけ話題になっている『鶏白湯そば』ができたのも、ラーメン学校へ行ったときに言われた藤井社長からの一言がきっかけなんだよ。
藤井社長の『いいんだよ土屋さん。今まであったものにこだわらなくて、土屋さんが作り出していかないと新しいものを』、この一言で、今までに世の中になかった、“白”と呼ばれている、『鶏白湯そば』が生まれたんです。

ラーメンに生クリームを使うことに躊躇がありました。ラーメンなのに生クリームなんか使っていいのか？と思っていたけど、考えてみたらラーメンの歴史の中で、味噌ラーメンも最初は日本にはなかったはずですよね。そしてその味噌ラーメンだって、作られてこれだけ浸透している。最初に作るということ、ブームを作るということにチャレンジしてみようと思ったんです。何でもありで考えてみようと思って『鶏白湯そば』を作った。美味しいものを作ると、そこから時代が始まる、時代をリードする１つのポイントになることを改めて確信しました。」「もう一つの商品であるしょうゆ系は、“黒”と呼ばれている、『にほんいち醤油そば』。素材の良い醤油を数種類使って、動物系を一切使っていないんだよ。」使われている醤油は、こだわりの『日本一醤油株式会社岡直三郎商店の醤油』国産有機大豆と国産有機小麦にこだわり、昔ながらの「木製大桶仕込」。仕込蔵で１年以上の歳月をかけ自然に醗酵熟成させてたものを3種類使っているのだそう。ドリンクで提供している白ワイン。辛口の切れのあるシャブリ。オーナーの土屋さんはワインを毎日飲まれる大のワイン好き。「『鶏白湯そば』に白ワインを合わせて食べてもらいたいね。最高だよ。」その組み合わせはとても美味しそうです。「鶏白湯スープベースにガーリックオイルやゴマ油も合う。ラーメンは、何をやってもいいと言われると、無限にいろんなものを試していきたくなるくらい奥深く面白い。」飽くなき探究心で、毎日ご自分のラーメンを召し上がっていらっしゃるそうです。

～今後の展開について～

「今後の展開は、ラーメン専門店だと３店舗ぐらいは展開したいね。すでに今の店舗でもPBでアウトソーシングできるものはトライしていて、離れた店舗やFCなども視野に入れた準備を始めている。また、麺をテーマにしたダイニングもやってみたいし、今まである業態のなかで、新しいスタイルや提供の仕方を提案し、お客様が安心して楽しんでもらえるような店をつくれたら楽しいですね。」

～大和製作所の機械を使った自家製麺～

「自家製麺は麺を作るときに絶対に差別化できる。
面白い麺もどんどんチャレンジしていきたいけど、この後メディアで取材が続いているからその効果で集客がどのくらい増えるかによって、オペレーションを考えなきゃいけないよね。最高に美味しいものを提供できるようにするにはどうするかを今は一番に考えている。落ち着いてきちんとしたものを提供しないとね。」

～あの、ラーメンフリークである石神さんに言わせた一言～

「ラーメンの歴史と次世代ラーメンを紹介する番組（フジテレビ「アッシュクヒストリー」1月5日放送）で、「2013年のラーメンは潮の鶏白湯そば」と石神さんが断言！TVで紹介してくれたことによって、世の中に広く知れ渡って、マスコミの取材が殺到した。
石神さんは、美味しくなければ残すと聞いていたので食べにきてくれた時、スープも全部飲んでくれたのが嬉しかったね。」

大和製作所の学校へ行き、ラーメンを学び3ヶ月でラーメン店をオープンさせ、
今までにない「新しいおいしさ」を作り、4ヶ月で行列店を作った男気あふれる暖かい土屋さん。
時代の最先端を行く -潮- うしおの「鶏白湯ラーメン」をぜひお召し上がりください。

お忙しい中、取材にご協力くださいました土屋様　スタッフの方
本当に心よりお礼申し上げます。ありがとうございました。