香川県宇多津町本社にて2月4日、5日の2日間「新春第１回大和麺ビジネススクール経営会議」が開催された。このセミナーの講師を務めるのは大和麺学校校長である藤井薫。これまでの経験や実績を踏まえ、時代のニーズに合わせた倫理的かつ情熱を持って2日間に渡り、７つのテーマを熱弁。その様子をリアルレポートしてきた。参加者は、すでにラーメン店を営む人や近い将来うどん店経営を予定している人、海外出店を視野に入れている人、ラーメン学校に通う生徒など、年代も経歴もさまざま。全員の共通点は「麺ビジネスで成功したい、流行る店、儲かる店を作りたい」という熱い思い。その願いを叶えるべく掲げられた全体を通してのテーマは「利益をだし、大きく成長するために」だ。
なぜ今、麺ビジネスがこんなに世界で成長しているのか？
その現場にいつも立ち会っている証人として、日本の伝統文化である、麺ビジネスを新しい時代へ誘う切り札はITとAI（人工知能）の積極的な取り組み！
- デジタル化、IT、AI（人工知能）への積極的な取り組み
- 麺ビジネスの本質の追求、守破離
- ビジネス成功の３要素の理解
①IT、AI（人工知能）への積極的な取り組み
現在の日本では、どの業界においても少子高齢化による人手不足は深刻化しており、働き方改革が声高に叫ばれ、ビジネスシーンに大きな変革が求められている。うどんそば店、ラーメン店など麺業界は、人手不足の典型的な事例であり、事業の大小ではなくIT、AI（人工知能）への取り組みがビジネスの成否を決定づけると言っても過言ではない。急激なデジタル革命により、IT活用のコストは年々大幅に下がり、その気になれば、どんな業界においても導入するには不可能ではない時代になっている。
世界中のビジネルを見渡してみると、最近、成果を上げているビジネスのほとんどは、リアルビジネスとITを融合させたビジネスばかりだ。例えば、アップル、グーグル、アマゾン、フェイスブック〜、ウーバー等、国内でもメルカリ、ゾゾタウン等々、きりながないくらい、多くの事例がある。これらのビジネスがイTを上手に駆使することにより、信じられないくらいの利益を確保しているのは、ITの活用により、驚くほどの生産性を上げることができているのである。ちなみに、日本はバブル崩壊後の過去約25年間に渡り、国民１人あたりのGDPとサラリーマンの平均所得が上がっていない国とされている。すなわち、過去25年間、生産性の全く上がっていない珍しい国であり、世界の先進国では唯一の国だ。
こんな国は、世界中のどこにもなく、他の先進国は少なくとも過去２５年間にビジネスマンの平均所得は２倍になっている。以前の日本は、製造業が中心であり、輸出比率が高く、自動車等の工業製品を世界中に輸出し、世界中から外貨を稼いでいた。日本の製造業の生産性は今でも高い方であるが、現在の日本経済は既に内需中心になり、サービス業の低い生産性が日本全体の生産性を押し下げ、その結果、日本の食事の価格は世界中の人たちが驚くほど美味しく、安いのである。その価格の安さは、飲食企業で低賃金で働く労働者の犠牲の上になって成り立っている金額なのである。だから、飲食ビジネスは、優秀な人はおろか、人手が集まらないビジネスになってしまっているのである。もし、飲食ビジネスが働く環境がよく、高い給与を支給することが出来れば、優秀な人を幾らでも採用できるはずである。しかし、これからの時代を強く生き残ることを考えると、そのような生産性の高い飲食ビジネスにしない限り、生き残ることが出来ないはずだ。そのための切り札の１つが、ITの積極的な導入だ。
例えば、カフェ業界で考察してみても、街角にたくさんあった喫茶店はいつしか消えてしまい、スターバックスやドトールなどチェーン化した生産性の高いカフェが支持されている時代だ。ITの活用による、規模の拡大は生き残るための手段であると考える。
②ビジネスの本質の追求
ビジネスの本質は、どんなビジネスにおいても、お客さまの問題解決だ。未だ解決されていない、お客さまが抱えている問題を解決し続けることこそ、ビジネスの本質であり、コンセプトでもあるのだ。例えば、スターバックスのコンセプトは第３の場所の提供であり、コーヒーを提供するのは、お客さまが抱えている問題を解決するためのひとつの手段なのだ。「私もスターバックスは年中利用するが、私はスターバックスへ行くのは、コーヒーを飲むためではなく、あの場所を使うために行くのだ」と藤井校長。
すべてのビジネスにおいて、解決しなければいけないお客さまが抱える問題こそが、ビジネスの本質。飲食業界において、基本的になされていなければいけない最低条件は、いかにお客さまにストレスなくスムーズに食事を提供し、顧客満足度を引き上げ、集客力及び回転率を高め、店舗運営の効率化につなげるかがカギとなる。空間の広さ、利便性、味わい、価格など訴求ポイントとコンセプトが明確な店ほど利用客のニーズと満足に比例し、利益にもつながる。
本質を深めるために、華道、茶道、武道のような日本の伝統文化をマスターする手法である「守破離」が役立つのである。
- 「守＝Modeling １００％、師匠の真似をして、本質を理解、本質を極める」
- 「破＝Modify 本質を色濃く残し、自分の風合いを入れていく（改善、改良）」
- 「離＝Innovation 本質は理解した上で、新しい境地に達する」
多くの人は、誰かが成功すると、それをすぐに真似て、商品化する。ところが、現在では物まねのほとんどは成功しないで、失敗する。それは、インターネットの発達のせいであり、インターネット以前では真似ても、多くの人が真似だと気づかない場合が多かった。ところが、今は真似ると、すぐに見破られてしまう。
アップルのステイーブ・ジョブズは、最初にウオークマンをモデリング（守）した。しかし、真似た状態では販売しなかった。
次に、改善、改良（破）したが、まだ売り出さなかった。最後にイノベーション（離）を起こし、ウオークマンとは全く別のものにしてから、やっとiPodとして販売した。だから、爆発的に売れたのだ。その後、同じようにして、iPad、iPhoneと立て続けに成功させたが、これらのすべての製品は、守破離を使って、お客さまの抱えている問題を解決した商品ばかりだ。だから、守破離は、お客さまの抱えている問題を解決するには、素晴らしい日本的なアプローチなのだ。
次に藤井校長自身の経験より、利益について大切な考え方を披露した。
- 利益は複利で大きくなる
- 利益は相乗効果の結果
- 目先の損得に捕らわれない、遠回りこそ、最終的に利益を最大化できる
43年前に藤井校長が製麺企業を開業した時は、エンジニアとして活躍していたため、経営のことは何も分からなかったし、利益のことも全然分からなかった。しかし、43年間、大きな失敗を何度も繰り返しながらビジネスを行なっていけば、自然と利益についての考え方が身についてきた。利益は、初めから目指すものではなく、結果として得られるものだと。しかし、ビジネスシーンにおいて、利益は不可欠なもので、利益がなければビジネスを続けることも、お客さまに奉仕することも、従業員を幸せにすることもできない。
利益は、お客さまに価値を与え続けることでしか、生み出すことができない。従って、経営者は365日、24時間、どうすればもっと売上と利益が生み出せるか、他店と差別化し、お客さまにとって価値の高い店づくりができるかを常に考え、行動し、変えていくことで「確かな利益」が生まれる。
③ビジネス成功の３要素の理解
ビジネスの成功には、次の３つの要素が必要だ。１つ目はマインド・セット、２つ目はスキルで、今までにない高い価値の提供をし続けること、３つ目は利益の出るビジネスモデルの構築だ。
マインドセットの7項目
マインド・セットとは、心の持ち方で、経営者としての欠かすことのできない素養になる。ビジネスは全てシステムであり、多くの人で成り立っているので、経営者の心の持ち方に大きく左右される。システムとは、成果を上げるための様ざまな要素が組み合わさり、時間の経過の中でそれぞれの要素が独特な働きをして、それらが組み合わさった結果、一定の成果が得られるのである。人間の身体もシステムだから、例えば、今水を飲んだとして、すぐにトイレには行かない。
ある一定の時間が経過した後にトイレに行きたくなるものだ。ラーメン店のような麺ビジネスも、今日からメニューを変えたとして、今日からすぐに売り上げが上がるかといえば、そうではなく、変えたメニューが評価され、お客さまの数が増えるまでの時間経過が必要になる。このようにシステムには、必ずタイムラグがつきものなので、忍耐力がなければビジネスは成功しない。従って、マインド・セットとは、ビジネスを成功に導くための心の状態の保持のことだ。
藤井校長が掲げるビジネスの成果を上げるために、マインドセットに掲げるのは、次の7項目。
1.ビジネスの成果＝責任×夢×情熱×意志力×集中力×経験×直観力×忍耐力
まず、最初に、責任の根底には情熱があり、ビジネスは一種の仕組み（システム）だから、必ずタイムラグがあり、今日からサービス・レベル上げたり、商品力を上げても、結果が出るのは、ずっと後からで、そのため情熱がないと、タイムラグがあったり、厳しい状態になったり、困難な目に遭ったときに、諦めたり、くじけてしまうのだ。
そして、情熱の根底にあるものは、お客さま、社員、家族に対する責任の意識で、 以下は、藤井校長の実体験だ。
当社は、ユーザー様に納入した機械の寿命が続く限り、メーカーとして責任を果たす義務があり、少なくとも10年や20年は責任がある。
製麺機を日々納入していることを考えれば、永遠に健全な会社であり続けなければならず、経営の苦しいときも持ちこたえることができたのは、こうした責任の重さを肝に銘じていたからだ。経営していると、お客様の数も増え、スタッフの数も増え、責任の重さはますます大きくなるため、簡単に投げることができない。従って、責任の重さが大きければ大きいほど、ビジネスは成功しやすくなる。
その責任の重さは自覚の深さであり、自分自身で、責任の及ぶ範囲を広げれば広げるほど、責任を重く感じるようになる。
日本国で言えば、一番責任の重いのは総理大臣で、総理大臣に負けないくらい、自分の責任を重く感じれば、何を行なうにしても、覚悟が違ってくる。
2.大きな夢が情熱の源泉で、情熱の炎を燃やす燃料は夢であり、野望であり、妄想だ。
夢があれば、前を向いて進み続けることができ、夢を失えばすべて消えてしまい、大きな夢を持つことが情熱の源泉なのだ。さらに情熱の炎を燃やし続ける燃料は、屈辱感で、大きな夢を持てば持つほど、達成できない屈辱感も大きくなり、なかなか、思ったような成果が出ない時の屈辱感こそ、野心、夢の入り囗だ。
多くの人たちに貢献する健全な野心や夢こそ情熱の素であり、エネルギーで、同じ能力を持っていても、偉大なことを成し遂げた人とそうでない人の違いは、夢の大きさで、人の能力の差は、ほとんどないと言われているが、数十年間にわたる人生の結果に大きな差が出るのは、夢の大きさの違いだったのだ。
3.意志力の差で人生は変わる
『スタンフォード大学の人生を変える教室』（ケリー・マクゴニガル著、大和書房刊）では、豊かな成功の人生を送ることができるのも、そうでないのも一番大きな要素は、意志力の差であったと述べている。例えば、90歳以上の長命で、豊かな生涯を送ることができる人とそうでない人の差は意志力の差であり、意志力は次の3つから成り立っている。
- 止める力
例えば、タバコが身体に悪いとわかって、止める力。 - 始める力
例えば、早起きが良いとわかって、早起きをする力。 - 望む力
例えば、自分が望む方向に向かっていく力。
4.集中してそれに取り組む
太陽光線を虫眼鏡で集め、紙の上に焦点を絞ると、太陽の光でも紙を燃やすことができ、集中は大きな力になる。何かの仕事で成果を上げようとするためには、集中してそれに取り組むことが大切で、１度に、2つ以上の仕事をしようと思わないで、1つに集中することで、成果が早く得られる。偉大なことを成し遂げるには集中力は必須であり、重要でないこと、必要でないことはすべて排除し、重要なことだけに集中するだけで良い。
5.問題意識を持って経験を積む
経験と直観力は密接な関連があり、経験の数が多ければ多いほど、直観力は高まるが、経験を積む場合でも、常に問題意識を持って経験を積むことが大切。
6.直観力を磨く
直観力が働くことによって、短時間で簡単に望む結果を得ることができ、ビジネスにおいて、直観を磨くことは欠かせない。経験と直観力は密接な関連があり、経験の数が多ければ多いほど、直観力は高まるが、経験を積む場合でも、常に問題意識を持って経験を積むことが大切。うどんとか蕎麦の麺質を判断する場合、茹で上がった麺を見れば、食べてみなくても品質を理解することができ、ラーメンスープを少し飲んでみると、スープのレベルを理解でき、さらに何を加えるか、或いは何を省くかで、もっと良くなるかが分かる。これも経験の数と深さで、このような味の分野だけでなく、経営の分野でも同様で、当社の経営であれば、毎月経理部門から上がってくる数字を見れば、どこがおかしいか、どこが間違っているのかが分かる。
経営の数字は、さまざまな部署から上がってくるデータの組み合わせなので、或る部門がキチンとしたデータを上げていないと、他に影響を及ぼし、結果として違った数字（利益）になってしまい、経験が深いと、どの部門がおかしいデータを上げているのか、すぐに理解することができるようになるのだ。
このように直観が働くことによって、短時間で簡単に望む結果を得ることが出来るようになり、ビジネスにおいて、直観を磨くことは欠かせない。直観とよく似ているのが習慣で、車を運転出来るのは、すべての動作、アクセル、ブレーキを踏む、ハンドルを回す等はいちいち考えなくても、馴れて習慣になっているので、とっさの動作ができる。習慣は身体の動きを伴う癖付けだが、直観は頭脳の習慣のようなものだ。
7.最後は、忍耐力
世の中の仕組みはシステムで成り立ち、ビジネスもシステムであり、因果の関係で、必ず、原因（インプット）があり、結果（アウトプット）がある。同時に、システムだから、かならず、タイムラグがあり、麺の熟成のようなもので、熟成時間が必要だ。この時間経過を耐え忍ぶ、忍耐力は必須で、忍耐力の強さがビジネスの勝敗を決し、故ステイーブ・ジョブズは忍耐力がビジネスの成否の半分を占めると言っている位、忍耐力は重要であり、絶対に諦めない力だ。
スキル・技術を磨く
２つ目の要素はスキルで、技術だ。スキルの良否が左右するのが品質で、品質の良さはどんなビジネスにも欠かせない。過去、日本の工業製品が世界を制覇したのは高いレベルの品質であり、最近、日本の工業製品が元気がないのは、品質が既に日本の独壇場ではなくなっているためだ。マクドナルドも過去、品質で躓き、デイズニーランドが相変わらず人気が高いもの、各アトラクションの品質の良さと、サービスレベルの高さのためだ。最近でも、ラーメン店とか、飲食店がネット上のスコアで評価されているのも主に品質の高さで、スコアの高い店ほど多くのお客さまに認知され、繁盛するようになっている。当社では、この品質を高め、常に安定した高い品質の商品を提供するために、デジタル・クッキングの手法を麺学校では生徒さんたちに教えていると藤井校長。
儲かるビジネスモデルの構築
３番目に大切な要素は、シッカリと利益が得られる、儲かるビジネスモデルを構築することの大切さだ。多くの新規開業者がビジネスモデルを理解しないで、初めから、利益の出ない負け戦を行なっている事例をたくさん見ている。藤井校長ががビジネスモデルで大切にしている３つの数字は、席数、駐車場台数そして食材費比率だ。ビジネスモデルは、立地にも左右され、都市型立地でしか成立しないビジネスモデルとか、郊外型でしか成立しないビジネスモデルがある。そして、ビジネスモデルはすべて数値で検討するので、一種のデジタル戦略でもあり、冷徹なデジタルの数値でビジネスモデル（儲かる仕組み）を検討するのだ。正確なビジネスモデルをシュミレーションすれば、店舗を始める前に、どの程度利益が出るのか、どうすれば、もっと利益が出るようになるのかが良く分かる。ビジネスモデル作りには、立地や席数の関連は非常に大きく、どう攻めるかの戦略により大きく利益が異なる。そのためにも当社は、日本全国での商圏分析データを安価に提供している。徹底的に店周辺の住民数、時間帯による人の動きや流れ、席数に対する駐車場の台数を見極めることが、売上と大きく利益を左右する。
だからこそ、デジタルによる立地戦略や人口調査などのデータ分析とビジネスモデルシュミレーションは世界中の麺ビジネスに欠かせないツールとなっている。また、お客さまが何を必要としているか、新しい価値を見つけ出し続けることも重要。わかりやすい店舗レイアウト、雰囲気、価格、トレンドetc、環境により異なるニーズにいかに対応し、変革を遂げることができるかが大切。
利益を出すための3つの戦略
次に、これからの変化の激しい、難しい時代に、利益を出すための３つの戦略を説明した。
１つ目は、デジタル戦略で、先ほどの利益の出るビジネスモデル作りを明確に行なうことで、始める前に利益が出る仕組みを構築しておくことが大切だ。
２つ目は、今までにない高い価値の提供をし続けることであり、高い価値を提供し続けるには、高い価値を提供することが出来るようにするために、従業員エンゲージメントを高め続けることだ。
要するに、会社が好きで、仕事が好きな社員を作り続けることで、現在の日本会社のの７割の社員は、会社が嫌いか、仕事が嫌いか、両方とも嫌いからしい。
これでは、仕事の成果と会社の成果が上がるはずがない。
（参考）組織の未来は従業員エンゲージメントで決まる
従業員一人ひとりが企業の掲げる戦略、目標を適切に理解し、自発的に自分の力を発揮する貢献意欲を湧かせること。それがお客さまへのサービスにもつながり、組織自体が活気づく源となる。
３つ目は、お客様のジョブにフォーカスし続けることだ。
ジョブ理論とは、アメリカのイノベーションの権威、クレイトン・クリステンセンによって構築された理論で、お客さまが成し遂げたい進歩である。
われわれは常に、お客さまが必要としている新しい価値を見つけ出し続けなければいけない、同時に、お客さまが必要としている価値は、お客さまごとに異なり、同じお客さまでも時間とか、環境により異なる。
従って、お客さまのジョブを理解するためには、それを大切だと思える人を育てることが最優先事項であり、お客さまの購入時点だけではなく、その後の体験に重点を置く考え方で、購入時点をビッグ・ハイヤーと呼び、使用している状態をスモール・ハイヤーと呼ぶ。ビッグ・ハイヤーだけでなく、スモール・ハイヤーに注目する考え方だ。要約すると、飲食業界において、おいしい料理を作るための技術、厳選した食材、お客さま目線での場所の提供とともに、経営者にとって何が起きても諦めない忍耐力、情熱＝パッションが大事。全てが機械化、自動化するのではなく、人の果たす役割の大きさを生かしながら、AI（人工知能）やロボットを活用して生産性や付加価値を高め、人間とテクノロジーが調和させることで、時代を乗り切る。
スタート前から「十分な収入が得られるか」、「生活していけるか」、「仕事が軌道に乗るか」というリスク面ばかりを考えるのではなく、ITやAI（人工知能）をうまく活用し、リターンを把握することで正確に見積もることこそが利益を確保する一番の戦略だと考える。
【参加者の声】
現在、広島県でラーメン店を営み、3年を迎える前田さん。席数や回転率など、売り上げや利益率を今後どう伸ばしていくか、今後の店舗展開を踏まえ考えていたところ、インターネットでこのセミナーを知ったと言う。「どうしたら繁盛店になるかのヒントになればと思いましたが、商圏分析をして数値からデータ分析することに驚きました。セミナーでは事例として、席数を変えることによっての売上と利益の変化などを教えていただけたので、とても明確でわかりやすかったです。今の店に足りない課題点も見つかり、今後につなげていきたい。また、少人数制でディスカッションができるのも参加した意義がありました。この内容での参加費用は安すぎます。ぜひ、皆さんにもダイレクトに藤井校長の声を聞いてほしいですね」。
