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| 鹿児島から来たのですが、帰ってからうどん店を始めるとして、「讃岐うどん」として出しても良いのでしょうか？ |
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| それは可能です。自家製麺をした場合に限ります。しかし、ある大型チェーン店は千葉にセントラルキッチンを作ったため、「讃岐うどん」と名乗れなくなりました。重要な事は、「讃岐うどん」と掲げただけで繁盛するわけではありません。鹿児島県は日本で最もうどんそばの競争が厳しい県です。大手が４社くらいあり、しのぎを削っています。利益を出し続けなければならない上場企業でもボリュームあるランチを680円で提供していました。鹿児島県でうどんそばで開業するという事は、このような相手と競争していく事になりますので、相当高い商品力で勝負しなければいけません。 |
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| ここ20年ほどで大きく食文化は変わってきたと思います。これから飲食業をやっていこうと思うと、どのような店が時代に沿っているのでしょうか。うどんそばの他にも丼ものなども出した方がいいのでしょうか？ |
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| 文化の進んでいないところほど何でも屋です。これからは専門特化の時代になってきています。例えば、２０～３０年前はダイエーに行けば、食品、衣料、電気製品等何でも売っていました。ところが今はダイエーで電気製品を買いますか？今の時代、電気製品なら電気専門店、衣類なら服専門店で買いますよね。また、これらの専門店は、更に細分化されてもきています。例えば、うどん店でもカレーうどんだけの専門店とか、黒酢バーというようなものもビジネスとして成立しています。ですから、これから何かを始めようとするなら、色々と見て回ったほうが良いでしょう。うどんそば店はあまり進化していないので、むしろ違う業種で成功しているような店をまずは、積極的に研究してみてください。 |
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今現在、うどん店を運営しています。客単価は○○円や原価率は○○％、人件費は○○％くらいで、
非常に厳しいのですが、どのようにすれば、利益が上がるでしょうか？ |
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| そういう数字は売上が上がらなければ意味がありません。よく外食コンサルタントが、人件費、原材料費の比率について言いますが、いくらこんな数字を気にしても、売上が上がって、利益が出なければ意味がないんです。そして、原材料費を削って利益を上げるよりも、一般的には原材料費をかけている店の方がより利益を上げています。原材料費をある程度かけないとお客様を満足させられるものは提供出来ない、集客も伸びないし、売上も伸びない、結果利益が上がらないという事です。ですから目先のこんな％などに一切囚われる必要はないです。 |
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（続き）貴店のコンセプトや使命は何ですか？
「お店は従業員とお客様の為にある」という事で一応やっておりますが．．． |
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| まずは自分のお店のコンセプトをもっと明確にしてください。例えば、従業員のため、自分の利益のために働いている病院を患者側はどう思いますか？どんなお店でもお客様が来なければ存在できません。従業員のため、お客様のため、という使命では成功するのは難しいと思います。私もいろんなお店を見て回りますが、成功しているお店ほど、使命が明確なんです。例えば、ある有名なハンバーガー屋では、「旨さに命をかけています」と言う張り紙をしています。「提供する商品の旨さに命を懸ける」皆さん、これを店内に張り紙で出してお客様に訴える事が出来ますか？食べ物屋さんであれば、旨さに命をかけると言うのは、当たり前です。お金を貰っている以上、プロに徹しなければいけません。皆さん、アマチュアでやってるから成功しないのではないですか？飲食店であれば、少なくとも「お客様に喜んで頂く為に、美味しいものを提供する」という方向でないと、成功は難しいと思います。お店のコンセプトを見直して、お客様にどんなメリットを提供出来るか？をもっと明確にしないと成功しないと思いますよ。 |
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うどん店でもフルサービス、セルフサービスと色々あると思うのですが、
初期投資やレイアウトはどのようになりますか？ |
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| 一般的にはセルフ店の方が初期投資は大きいです。郊外型であれば70～80席ないと成功しません。都心であれば50席程度です。セルフの投資が大きくなる理由は、客単価が低い、その為、客席数が必要になる事。お客様という素人が店内を熱いうどんを持って移動するので、危ない為、通路に余分なスペースが必要になります。その為、セルフの方が広い店舗が必要になります。また、20席くらいの小さいフルサービスのお店で特に注意が必要なのは、店舗レイアウトです。実際にあった失敗例では、4人がけのテーブル席を５つ、残りをカウンター席にした店がありますが、うまくいきませんでした。なぜかというと、平日の昼間は一人客が多いので、４人掛けのテーブル席では1人客がそこへ座ってしまうと、最悪5人で満席になってしまう場合もあります。この様な効率の悪いレイアウトは回転率を下げ、売上を左右します。この辺のお話は、大和麺学校の経営講義で詳しくお話しておりますので、一度ご参加されては如何でしょうか。 |
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現在主婦で開業を考えていますが、色々と課題もあります。うどんが好きで、うどん屋をやりたいのですが、
どこで開業するか迷っております。また、商売的にどのようにすればいいでしょうか。 |
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| 家族経営で小規模にやろうと思われているのか、将来大きな事業をお考えなのかによって変わって来ます。大きな事業として考えるのであれば、今後一番可能性が高いのは海外です。と言うのは、競争がほとんどないからです。そしてうどんの場合は香川県から遠ざかるほど付加価値が高くなります。小規模な開業をお考えであれば、国内ですが、まず、その地域で成功するのであればその土地の風土、食文化を理解する必要があります。例えば、特にうどんそばは歴史の長い食べ物なので、麺には地域性の違いがあり、地域で好まれる食感があります。また、だしについてもそうです。ですので、どの物件がとかいうような事を考えるよりも、○○さんの段階であればまずこの辺りのことの理解を深める事が大切だと思います。 |
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個人でこれから開業をする上で、何千店が毎年廃業しているというお話を聞いて、
不安な事も多いのですが、これらの店が廃業していっている1番の原因は何でしょうか? |
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| 毎年約3,500店舗のうどんそば店が開業し、ほぼ同数が閉店していますが、新規開業の方が失敗する最も大きな原因は「後から変更できないもの」で失敗しているからです。例えばコンセプトや使命、物件、レイアウトなどです。例えば、成功している店は、コンセプトや使命が明確で、それが商品力、サービス力、店舗力にはっきり表現されているので、価値観を共有できるお客様しか来ないようになっています。物件も一度決めてしまえば、変えられません。例えば、50～60代女性をターゲット客としたお店を開店したのに、その場所に多くいる人口は、20代男性という事になれば、難しいでしょう。また、レイアウトでもやり方一つで席数が4～6席増えたり、回転率もかなり変わります。失敗している多くの例は、大体こういう事前準備を十分にしなかったお店です。 ○○さんは、ご家族のことをお考えで、色々と迷っておられるようですが、あなたにとってうどん店の開業が人生目標ではないはずです。キチンとした人生目標があり、その人生の目標を達成する為のうどん店の開業であるはずです。まず、自分に合っているかどうかを見極めるために、うどん学校に参加してみてはいかがでしょうか。そして、私が1日かけて行う講義は、うどん店開業の方だけでなく、色々なビジネスをするにあたって参考になると思います。 |
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昨日回った繁盛店を２店舗回って思ったのですが、２店舗とも辺鄙な場所にありますが、非常に集客出来ていました。 それにはやはり、看板商品、インパクトのある商品が重要になってくると思います。
私の店でも季節メニュー等色々と手は尽くしているのですが、思ったような効果は得られておりません。
より顧客数を得る為には、何をすれば良いのでしょうか？ |
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| まず、顧客の「飲食動機」というのを考えた事がありますか？ 貴店のお客様は、何の為に来店されているのでしょうか？ 例えば、「美味しい料理を食べる為」という動機があるとすれば、これは高い商品力が必要になります。「空腹を満たす」という動機であれば、利便性が高ければ、来て頂けます。「家族との絆を深める」為に来店するという場合は、商品力、店舗力、サービス力の全てが必要となります。貴店のお客様はどんな動機で来店頂いているのかを考えてみてください。そうすると、自然にこの３つの要素のどこに注力すべきかが分かってきます。しかし、集客に一番効果が高いのは、やはり商品力です。商品力を磨き続ける事が一番集客には効果があります。 |
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| 商品力を高める方法があります。まず看板商品を持つ事です。麺、だしの品質、器を含んだ盛り付けなど。量目は、繁盛店であれば、かけうどん300g、ざるうどん400ｇです。自家製麺であれば、麺の量目を増やす事は容易なはずです。美味しい物を作るのに何が必要か分かりますか？まず良い材料、提供する技術・ノウハウが高い事、そして、美味しい物を提供しよう、多くの人を喜ばせようという心がある事です。ただし、これを言った上で言いたいのは、飲食店であれば、今は「美味しいという事は当たり前」という事です。折角食べに来て頂ける飲食店であれば、それ以上の事を提供し、期待を超える高いサービス力を磨いて行かなければ、今後の外食では生き残っていけないと思います。例えば、どんなに美味しいものを出していても嫌な接客をされたら、「もう2度と来ない」と思う事はあるでしょう。「またあの店に行きたい」と思うのは、感動させる、心地よい接客、サービスからも生まれます。今後、集客、リピーターを増やすには、客層に合ったサービス力は不可欠だと思います。 |
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| サービス力を磨くというお話がありましたが、実際にどのように勉強、修練すれば宜しいでしょうか？ |
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| 例えば、当社のうどん学校卒業後に提供させて頂く、直営うどん店でも研修しており、そこでも学べますが、肝心なのは、どんなお客様をターゲットにするのかによってサービスレベルは全く変ってきます。 男子学生をターゲットにするのか？中高年の女性が顧客なのか、又は夜の営業をするのか？によっても全く違います。ですので、まずどのようなお客様をターゲットにするのか？を明確にされては如何でしょうか？ |
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| 海外(アジア）でうどん店の開業を考えていますが、自家製麺をするとして、可能性はあるでしょうか？ |
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その土地で取れる小麦がうどんに合っているか、まず調べないといけません。当社は、通常製粉会社でなければ所持していないブラベンダマシーンという（小麦粉の粘度を測定する）機械を持っておりますので、例えば、現地で小麦粉を手に入れて送って頂ければ、測定出来ます。後は、例えば、半生麺を持っていって、現地の人に食べてもらい、現地の方が好むかどうか、現地の食文化を調べる事も重要です。そこから大体判断できるでしょう。
先日、私は香港へ赴き、香港でのうどん店の可能性を調査しました。香港というスペースが限られ、家賃が高い場所で、どのような形のうどん店が成功する可能性が高いか？それが大体見えてきました。事業の可能性を見極める上で、日本国内の地域地域でも言える事ですが、海外であれば、尚更、現地調査をし、土地の食、文化を理解する事は、必須です。 |
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