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麺づくりに関して―うどん

ご質問：

最近、うどん生地の劣化が早い様に感じます。最近、うどん生地のダレが早く、麺の茹で切れも多くなり、ロスがかなり見られます。麺質もコシが弱い様に思います。塩水は「飽和食塩水(ボーメ２６度)」として造り置きして、これを所定の濃度(ボーメ１４度)に希釈して使用しています。

回答：

塩水の造り置きをしている方達から聞かれる質問です。中には、その状態が当たり前と思っていた方もいます。この問題には「好塩菌、耐塩菌」と呼ばれる菌が関与しています。昔から食品を塩漬けとして保存したりしますので、濃い塩水の中では雑菌は繁殖しないだろうと言う思い込みが油断を生んでいます。　色々な微生物の中には、育成のために塩を必要とする菌があり、その必要とする塩分の濃度により、「高度好塩菌」「中度好塩菌」「微好塩菌」と分類されています。「高度好塩菌」は２０～３０％の塩分濃度下での育成が最適で、塩蔵食品に存在。「中度好塩菌」は　５～１８％の塩分濃度下での育成が最適で、肉、魚等の塩蔵液、味噌、醤油等に存在しています。これらの菌は食中毒を招く様な菌では有りませんが、食品を変質(改質)させます。(中には食中毒を招く菌もあります。)他にも、無塩状態で最も繁殖するが、１５％程度の塩分濃度下でも育成する「耐塩菌」と呼ばれる菌もいます。(ブドウ球菌も耐塩菌です。)これらの雑菌が塩水の保管容器の中で繁殖した場合、この塩水で捏ねたうどん生地の劣化が速くなってしまいます。塩水の造り置きをする場合でもこれ等の好塩菌や耐塩菌が問題の原因となります。御質問の例では、塩水を造り置きしている容器に問題があります。更に詳細を伺うと、塩水を溶解し、保存する容器は塩水が入っているので雑菌の繁殖を疑わず、保存している塩水が少なくなった時点で継ぎ足し、継ぎ足し、製造、補充していました。したがって、容器の洗浄等がほとんど行われていない状況でした。実際にはこの容器の中で、好(耐)塩菌が繁殖し、この溶液で麺生地を製造していた訳です。特に容器の底を指で触るとヌルッとする様な場合は要注意です。

対策:　塩水容器の洗浄とアルコール消毒を実施していただく事で問題は解決しました。　更に、容器が空になる都度、同様の処置を行って頂く必要があります。

要点1 「耐塩菌」又は「好塩菌」と呼ばれる菌がいる。
要点2 塩水を保存する容器は定期的に洗浄、殺菌する。
要点3 塩水は、「継ぎ足し、継ぎ足し」しない。
残った塩水を保存用器に戻さない。(先祖代々「好塩菌」を飼うことになります。)

ご質問：

うどんづくりには、どんな小麦粉が良いでしょうか？

ご回答：

「どのような麺を作りたいか」によって、違ってきます。例えば、「うどん」と言っても九州では、柔らかくて粘り強く、モッチリした麺。　本場讃岐では、硬くて粘り強いシッカリしたうどん。東京、大阪ではその中間位のうどんが好まれる傾向が有ります。（注記：うどんの教科書に掲載）それぞれ違った小麦粉、製法が要求されますが、単純に言えば、うどんには澱粉の粘り強さの強い小麦粉（アミロ値の高い小麦粉、８５０BU以上）が望ましい。そしてたんぱく質の含有量で麺の硬さが決まります。　又、当社では、ドイツ製のブラベンダーマシン（小麦粉の粘度測定装置）を使用し、貴店の小麦粉、様々な小麦粉を分析し、最適の小麦粉を見つける事も可能です。

ご質問：

熟成の温度を教えてください。

ご回答：

第一熟成は28度であれば2時間、２５度であれば３時間です。

第二熟成は18度で一晩ですが、間に休日が入り、２日連続の熟成では16度にしてください。

長年、「手打ち」でうどんを打ってこられた先輩方は、皆さん「春、秋の一時期に苦労なく美味しいうどんが打てる」事をご存知です。つまり、この「春、秋の一時期」の温度がうどんを作る上で最も適した温度なのです。当社の開発した熟成庫『寝太郎』の中はいつもこの温度を再現します。

ご質問：

製麺にあたり、水の硬度は何度まで許容されますか？

ご回答：

水の硬度が高ければ高いほど、悪影響が強くなります。例えば、軟水と比べ、9.17度の硬水では　茹で時間が2倍（前述の研究論文）と報告されています。しかし、硬度が2度以下なら、さほど心配はありません。日本全国、地域により水質硬度は様々です。大和製作所では、水の硬度検査を無料で行っています。ご遠慮なくお申し付け下さい。

ご質問：

なぜ麺生地にインプルーバーや酢を練りこむのですか？

ご回答：

熟成のコンディションを整え、生地の持ちを良くし、茹でる時には麺の肌あれを防ぎます。

ご質問：

（うどんの）加水の塩度はどれくらいがいいですか？

ご回答：

熟成庫を使用する場合は通年13度くらいにしてください。
但し、当社の「46億年」（麺専用塩）をご使用の場合は、15度が適正です。　しかし、熟成庫を使用しない場合は、季節毎に塩度を換える必要があります。

お気軽にご相談下さい

ご質問：

美味しいうどんを作りたいのですが？

ご回答：

当サイトにある「麺を極める」をご覧ください。こちらのページでは、当社の麺研究室の者が、ためになる麺に関するうんちくを記載しております。
なお、もっと知りたい方や直接製法を学びたい方は、さぬきうどん学校にご参加ください。

ご質問：

美味しい麺づくりには、何が大切ですか？

ご回答：

まず最初に、どのような麺を作りたい、どのように提供したいかを明確にします。　これは、どのようなだし・スープに合わせるかにもよります。　それにより、最適な原料（小麦粉、水、塩）、それに合った製法が決まります。　原料、製法は、当社でご相談・対応させて頂けますので、まずは、どのような麺を作りたいかを具体化させましょう。