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新規開業に関して（うどん、そば、ラーメン共通）

ご質問：

うどん店の粗利率はどうなんでしょうか。

ご回答：

粗利率は高く、一般的に7割程度あります。ただし、粗利にこだわって、商品力が低下したり、価値に対する価格が高すぎるようだと、お客様は来てくれませんので、ある程度原価をかけて、魅力のある商品作りを目指してください。

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ご質問：

素人はメニューを1つに絞ってやった方がいいんでしょうか。

ご回答：

よほど商品力が高くなければ難しいでしょう。それに、そこまでの商品力に仕上げるには時間もかかります。ただし、メニューが多ければ良いというものではなく、絞ったメニュー構成にして、その中で看板メニューを持つことが重要です。

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ご質問：

20席程度の店で、4人掛けテーブルだけで客席を作るといけないという話ですが、何故いけないのですか？

ご回答：

4人掛けテーブル席だけで、20席程度の小さい店を作ると、平日の昼間は一人客が多いので、最悪1人で1テーブルを使ってしまい、満席率が下がり、結果として回転率も落ちるため、売上が上がりづらい、効率の悪い店舗になってしまい、幾ら一生懸命に頑張っても儲からない店になります。

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ご質問：

コンセプトとはどういったものでしょうか。

ご回答：

オーナーの気持ちを伝えるものがコンセプトであり、お店の方向性を示すものです。自分が何故お店を開きたいのか、どのようなお店にしたいのかを考え、その想いを文章にすれば、それがコンセプトになります。詳しくはうどん学校、ラーメン学校、そば学校の講義で説明していますので、是非、ご参加下さい。

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ご質問：

そばだけ、うどんだけの店では難しいように感じるのですが。

ご回答：

人口15万人の釧路市には、130年間蕎麦だけを提供し、現在トップの店があります。～だから売れない、とか～だからダメだという固定概念を捨て、どうやれば売れるのか、どうやれば繁盛するのかと、常識を覆す考え方・発想が必要になってきます。そういう考えで何事も臨まなければ、繁盛店は作れません。

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ご質問：

うどん店を始めようと思っていて、物件は決まっているのですが、何から始めれば良いでしょうか？

ご回答：

新規開業者の方でよくある間違いが、物件を先に決めてしまっているという事です。完全に開業の順番が違います。まず、今後の人生設計は出来ていますか？うどん店開業が人生の目的ではなく、自分の人生の目的を叶える為の手段がうどん店開業のはずです。開業の固いご決断はついているのでしょうか？どんな苦難があろうと諦めないという決心はあるのでしょうか？どのようなお客様を対象にするか決まっているのでしょうか？麺専門店を運営するという事がどういう事か、ご理解がなく始められる方が余りにも多い現状があります。「こんなにしんどいとは思わなかった」「こんな苦労をするなら始めなければ良かった」等、後から悔やんでも遅いのです。当社では、まず「自分は麺専門店経営に向いているか？」「やっていけるかどうか？」等を確かめる為、基本知識・技術等を含めて学んで頂ける学校へ、まず参加される事を強くお勧めしております。なぜならそれが当社が提供出来る「失敗しない開業」への一番の近道だからです。と同時に、参加される方が自分の人生にとって最良の選択を考える材料としての学校です。

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ご質問：

成功する店と失敗する店の大きな違いを教えてください。

ご回答：

一概には言えませんが、絶対に外せない条件が一つあります。それは、お店の席の取り方です。20席以下くらいのお店では、4人掛けのテーブルを使ってしまう事です。4人掛けのテーブルを置いてしまうと、満席率が下がり、したがって回転率も上がりません。カウンターのみの店づくりだと、回転率も上がり、成功しやすくなるのです。

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ご質問：

テーブル席の方が、カウンター席よりも女性客が座りやすいという話があるのですが。

ご回答：

まず、商圏を理解し、ターゲット客を明確にする必要があります。その商圏に合った店作りが必要になりますが、テーブル席を作り、女性客・家族客を呼ぶ際には、ある程度の席数（最低40席以上）のお店でないと、難しいと思います。商圏分析も参考にしてください。

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ご質問：

一押しメニューの作り方を教えてください。

ご回答：

商品のインパクトが絶対に必要です。また、一押しメニューができたとしても、それに満足せずに同じ商品を食べ続けていると、たとえ同じ品質で提供していても、お客さんからは「品質が落ちた」とか「前より美味しくない」という意見が絶対出ますから、常に進化させ続け、商品力を高め続けていくことが必要です。

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ご質問：

○△という店が繁盛している理由を具体的に教えてください。

ご回答：

ご質問：

では、新規開業した時にどうやって行列を作ればいいのでしょう。

ご回答：

お店をオープンした時に、一気に売り上げを上げようとせず、1日限定何食という風に営業して、毎日売り切れにするんです。そして、売り切れる時間が早くなってくれば、食数を増やすんです。そうすれば、毎日売り切れているという話題が集客効果を生みます。ただし、商品力が高いことが絶対条件ですが。いくら小手先のテクニックを使っても、商品力が無いと、お客様に支持はされません。

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ご質問：

全くの飲食店経験がありませんが、夫婦2名とパート2名でフルサービスのうどん店。昼はうどんメインで、夜は居酒屋メニューなどで考えていますが、どうでしょうか？

ご回答：

通常、昼と夜の営業の間に店を閉め、メニュー切替などをおこなうのですが採算計算シュミレーションをして昼の営業のみでやる。可能であればそうしたほうが良いでしょう。経験されるとお分かりになると思いますが、人員計画で人の手配も相当必要になります。夜の営業の為に仕込み等メニューも増え、かなりの労力が必要になります。恐らくご主人は仕込み等だけで疲れ果てる可能性があります。特に飲食経験も無く、夜の大変さが分かっていないのであれば、尚更です。昼の営業のみで十分であれば、あえて夜にこだわらないほうが良いですが、どうしてもやりたいなら、当面は昼の営業で売り切りとし、店の印象を良くして人員計画等を熟知した上での次のステップとして考えたほうが良いと思います。例えば、土曜と日曜のみから始めるなど。そうしたほうが今までの経験から失敗はすくないですね。

当社の各種学校では、経営講義で詳しく説明をしております

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ご質問：

長期的な戦略とはどのようなことでしょうか。

ご回答：

多店舗出店なら、その街の要所が押さえられるように出店する、インパクトのある商品で口コミが発生するような仕掛けを作る、使命、コンセプトを明確にして人材を育てる等々、長い目で見て勝ちやすい戦略を用意する事です。

当社の各種学校では、経営講義で詳しく説明をしております

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ご質問：

フルサービスのうどん店の場合、席数をどのように考えたらいいですか。

ご回答：

規模の小さい店の場合、効率の点から言うと18席カウンターが良いです。小さい規模でよく失敗しているのは20席程度で、4人掛けのテーブル席だけで作る場合です。重要なのは回転率と満席率です。平日の昼間は1人客が多いことを考慮しなければいけません。そのような場合、最近は相席を嫌がる傾向があったり、例えば4人掛けテーブルで席を作っていると、席数がいくら合っても、満席率が50％以下になる事がよくあります。また、サラリーマンを対象客としていると、昼食時間帯も短く、客単価も低いので、回転率　満席率は売上に大きく影響します。但し、ビジネス的に考えない場合、例えば、趣味や道楽の延長線上で考えるとなると、話は変わってきます。ターゲットをどのように絞っているか、またどのような方向性の店によるか「郊外型か都市型か」によっても、考え方が変わってくるでしょう。

当社の各種学校では、経営講義で詳しく話しをしながら、席数による採算計算シュミレーションも実施してますので、経営講義1日だけでも参加することをお勧めします。

ご質問：

物件近くのライバル店の調査方法や自分自身が開店した場合の採算性を、どのように計算すれば良いですか？

ご回答：

ピーク時間帯にライバル店に行き、客数をカウントします。そして自分で食べに行き、客単価を想定します。曜日単位で、客数変化を見てください。また月間売上を想定してください。これから採算が取れているかどうかが、おおよそ判断できます。昼と夜で、多少業態が変わるのであれば、昼と夜の両方を調査したほうが良いです。上記の数字を採算計算書に入れていけば、採算性はよく分かります。重要なことはここからで、その店の商品力のレベル、店舗力のレベル、サービス力のレベルを客観的に判断する事です。そのレベル以上のものが自店で提供できるかどうかが重要なポイントになります。

ご質問：

そばだけ、うどんだけの店では難しいように感じるのですが。

ご回答：

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ご質問：

周辺人口は少ないが、通行量の多い道路がある場合、どのように考えればよいか。

ご回答：

通行量を計ったほうが良いです。平日、休日、分けて計る事が必要です。昼食と夕食時間帯を中心に乗用車と営業車をカウントしてください。大型トラックは大きな駐車場が無い限り無理なので数には入れません。中央分離帯があるような道路であれば、店側車線のみの台数を数えてください。そうでなければ、両方の車線の交通量をカウントします。当然、車速がどの程度か、店への入りやすさ等も考慮する必要があります。

当社の各種学校では、経営講義（1日）で詳しくお話をしております。

ご質問：

どの段階で物件を探せば良いですか？

ご回答：

お店のコンセプトが決定した後です。要するにお店の方向性をまず決めます。すると、対象にする客が自然と決まります。それが明確になった後です。　お客様が決まれば自然に全て決まっていきます。物件はそのようなお客様が多くいる場所を探していけば良いだけです。弊社ではその様な物件探しの為に、商圏分析を行っております。

商圏分析詳細はこちら

ご質問：

繁盛する麺専門店（うどん、そば、ラーメン店）に共通する要素はなんですか？

ご回答：

繁盛しているお店がなぜ繁盛しているか？いろいろな要因（主に商品力、店舗力、サービス力）があると思いますが、めん専門店で一番判りやすく、最も重要で圧倒的な理由は、安定した商品力の高さです。そして、めん専門店の商品力が一番出るのは、看板商品のあること、麺の美味しさ。例えば、「またあのうどん食べたい！」というリピーター客。こういう顧客をどれだけ増やせるか？によって、うどん店の繁盛は決まります（売り上げのほとんどは、このリピーター客から出ます）。これは、そば店、ラーメン店でも同じです。

ご質問：

うどんは価格が非常に安いと思いますが、利益はどうなのでしょうか？

ご回答：

うどんの麺の主原料は小麦粉と水ですので、1食当りの麺の原材料費は約15円です。（米を使う場合の3分の1で済みます。）原材料費が低く、粗利（約65％）が高く、利益が出やすいのです。従って、お客様が沢山来てくれると儲かる様になっています。

当社では、定期的に経営セミナーを実施し、採算計算書、事業計画、商圏分析など、詳しい情報をご提供しています。ご興味がある方はお問合せ下さい。

ご質問：

開業資金に関して―どのくらい必要でしょうか？

ご回答：

個人で開業の場合、平均は1,500万円程度ですが、条件によります。まず店舗用の物件、建物があるか？というのが大きな要素となります。ですが、まず念頭においておきたいのは、「成功・繁盛店」を決めるのは資金力ではないという事。あなたが描くお店の形によって、決まります。内外装や、場所、設備などを資金によって妥協しなければいけない可能性はありますが、一番大事なのは、そこで「成功のルール」に基づいたあなたの成功店の形を考えるという事です。

また、自己資金を出来るだけ準備し、堅実な「事業計画」をたてる事で、必要な資金を集める事も十分可能です。