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成功する店内レイアウトとは

売上に直結する席数・満席率

麺専門店は、比較的回転率が良い点も魅力の1つですが、その分、席数満席率が売上にダイレクトに響きます。ちょっとしたレイアウトの変化で、売上が大きく変わるビジネスなのです。
私が校長を務める麺学校などで、再三、レイアウトの大切さをお伝えしていますが、あまり実感してもらえず、お教えした通りのレイアウトにしなかったため、働いても働いても利益が出なかったというケースもあります(その後、レイアウトを変更したことで、問題は解消されました)。
現在は、世帯数の変化により、ことさら席のレイアウトには注意が必要になっています。1番多く、かつ悪いパターンは、テーブル席ばかりでレイアウトしてしまうことです。これでは、満席率が悪く、席数通りの売上が立ちません。

利益がでない店内レイアウト

利益がでる店内レイアウト

20座席前後の店舗で4人掛けのテーブル席を置いてしまうと、売上があまり上がりません。
平日の昼間は、1人で食事に行く、1人客がかなりの数に上ります。したがって、4人掛けテーブルを置いてしまうと、満席率が極端に悪くなってしまうのです。
例えば、4人掛けテーブルが5個で、20人席の店を作ると、最悪5人で満席になってしまいます。最近のお客様は、相席を嫌がる人が多いので、比較的小さい店舗の場合、ラーメン店ではカウンター9席、うどん店やそば店ではカウンター18席が最も効率が良いのです。
ある有名ラーメン店では、カウンターが9席ながら、厨房内の2名で1時間に5回転、10時間営業で450人のお客様をさばいています。ラーメン店は天ぷらがないので、9席のカウンターが最も効率が良いのですが、うどん店、そば店の場合は天ぷらがあるので、18席のカウンターが最適です。
カウンターのみのレイアウトは、ホールにスタッフが不要であることも大きな特徴です。

厨房レイアウトで回転率が決まる

厨房内のレイアウトも回転率・売上に直結する重要なポイントです。作業効率が良いように作業の流れにそった機械の配置を行い、店舗の入り口に近い厨房部分から盛り付けの終わった商品が客席に出て行き、入り口に遠い部分から食べ終わった食器が戻るようにするといったレイアウトを行う必要があります。

製麺機は自家製麺を行う上で欠かせないものです。電気製品を多数使用している製麺機は湿気の多い部分を避けて、出来るだけドライな場所に設置しましょう。また、一体型の場合、ミキサー・プレスの取出状態の時も考慮して作業スペースを確保しましょう。

その他にも店内レイアウトを行う際に注意すべきポイントがあります。大和製作所では、店内レイアウトでお困りの方をサポートするサービスも行なっております。お気軽にお問い合わせ下さい。

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