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麺づくりに関して―うどん

ご質問：

うどんづくりには、どんな小麦粉が良いでしょうか？

ご回答：

「どのような麺を造りたいか」によって、違ってきます。例えば、「うどん」と言っても九州では、モッチリした麺。　本場讃岐では、コシの有る麺。京都では、白くてしなやかな麺が好まれる傾向が有ります。それぞれ違った小麦粉、製法が要求されます。　又、たんぱく質の含有量、その他も重要な要素になります。　又、当社では、ブラベンダマシン（小麦粉の粘度）を使用し、貴店の小麦粉、様々な小麦粉を検査し、最適の小麦粉を見つける事も可能です。
別途、お問合せいただければ、ご相談させていただきます。

ご質問：

熟成の温度を教えてください。

ご回答：

第一熟成は28度で2時間。第二熟成は18度で一晩です。
間に休みが入ったときは16度にしてください。

長年、「手打ち」でうどんを打ってこられた先輩方は、皆さん「春、秋の一時期に苦労なく美味しいうどんが打てる」事をご存知です。つまり、この「春、秋の一時期」の温度がうどんを作る上で最も適した温度なのです。当社の開発した熟成庫『寝太郎』の中はいつもこの温度を再現します。

ご質問：

製麺にあたり、水の硬度は何度まで許容されますか？

ご回答：

水の硬度が高ければ高いほど、悪影響が強くなります。例えば、軟水と比べ、9.17度の硬水では　茹で時間が2倍（前述の研究論文）と報告されています。しかし、硬度が2度以下なら、さほど心配はありません。日本全国、地域により水質硬度は様々です。大和製作所では、水の硬度検査を無料で行っています。ご遠慮なくお申し付け下さい。

ご質問：

なぜ麺生地にインプルーバーや酢を練りこむのですか？

ご回答：

熟成のコンディションを整え、生地の持ちを良くし、茹でる時には麺の肌あれを防ぎます。

ご質問：

（うどんの）加水の塩度はどれくらいがいいですか？

ご回答：

熟成庫を使用する場合は通年13度くらいにしてください。
但し、当社の「46億年」（麺専用塩）をご使用の場合は、15度が適正です。
しかし、熟成庫を使用しない場合は、季節毎に塩度を換える必要があります。

お気軽にご相談下さい

ご質問：

美味しいうどんを作りたいのですが？

ご回答：

当サイトにある「麺を極める」をご覧ください。こちらのページでは、当社の麺研究室の者が、ためになる麺に関するうんちくを記載しております。
なお、もっと知りたい方や直接製法を学びたい方は、さぬきうどん学校にご参加ください。

ご質問：

美味しい麺づくりには、何が大切ですか？

ご回答：

まず最初に、どのような麺を作りたい、どのように提供したいかを明確にします。　これは、どのようなだし・スープに合わせるかにもよります。　それにより、最適な原料（小麦粉、水、塩）、それに合った製法が決まります。　原料、製法は、当社でご相談・対応させて頂けますので、まずは、どのような麺を作りたいかを具体化させましょう。