| 麺づくりに関して―ラーメン |
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| ご質問： |
| 少加水・中加水・多加水麺、麺の太さなど、様々な種類がありますが、どのような麺がどのスープに合うのでしょう？ |
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| ご回答： |
美味しいラーメンの麺・スープ・具材のコンビネーションは無限です。
お悩みの方は、具体的なご相談を頂ければ、お応えいたします。
また、当社が毎月開催するラーメン学校では、麺、スープ、具材、全て最初からご指導しております。 ご興味があれば、お問合せ下さい。 |
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| ご質問： |
| ラーメン店の平均的な麺の量目（１食あたりのグラム数）は？ |
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| ご回答： |
一般的に、製麺業界では 小麦粉一袋(25kg)で300玉とカウントします。つまり、小麦粉84ｇ程度が生ラーメン一玉になります。ここまで読むと変な答えだと思うでしょうが、これには訳があります。
例えば、博多ラーメンは加水率を少なくして製麺します。 つまり、生地の水分率を少なくして製麺します。 およそ小麦粉の26～28％の加水となりますから、仕上がりは小麦粉重量の1.27倍つまり、84ｇ×1.27＝107ｇ程度が一玉になります。 ところが、多加水ラーメンともなると45％程度の加水とし、柔らかく生地を造ります。
この場合は84ｇ×1.45＝122ｇ程度が一玉になります。 つまり、加水率によって一玉の重量が異なる訳です。 ここで、平均的なラーメン店の場合、お客様へのサービスとして多少は量目を多めにして、10%～20％アップとなります。 15%サービスで計算すると 107ｇ×1.15＝123ｇ(博多ラーメン) 122ｇ×1.15＝140ｇ(多加水麺)となります。 但し、博多ラーメンの場合、細い麺ですから一玉を大きくすると、食べている間に「延びてしまう」ので、100～110ｇ程度の小さな玉にしておき、「換え玉」をオーダーしてもらう様にしています。 |
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| ご回答： |
| 茹で時間が短いケース、加水が少ないケース等が考えられます。或いは、博多ラーメンの麺を味噌ラーメンに使用したら「粉っぽい」仕上がりになるでしょう。麺とスープのマッチングが悪いのかもしれません。 |
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| ご質問： |
| 茹で延びせず、スープの乗りがよいラーメンを作りたい。 |
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| ご回答： |
「絵に描いたもち」と言う言葉があります。空想の上ではいくらでも美味しい物が考えられるわけですが、これが現実問題となると、実現できる事と、出来ないことが有ります。例えば、上記の命題ですが、「茹で延びしない」と言う事は、「スープに入れられた麺がスープを吸って膨れない」事と解釈できます。しかし、スープに入れられた麺がスープを吸うと、麺に味が染み込んで「麺とスープが馴染んだ・スープが乗った」事にも繋がります。ウエーブを付けてスープのからみを良くする方法も有りますが、スープを吸わない麺はやはり美味しく感じません。「茹で延び」と「スープの乗り」は相反する現象であり、両者の妥協点をどこに設定するかが大事です。
ただ、上記の制約にとらわれない方法も考えられますが、それは当社の製麺機のユーザー様だけに伝授出来るヒミツです。 |
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