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この工程は、グルテンの組織を強靭な網目状構造につなぎ合わせる為の鍛え工程です。 足踏み・プレスの回数が少な過ぎると鍛えが不足してグルテンの組織が充分に形成されません。
また、多過ぎると、麺生地のグルテン組織を破壊して硬くてもろいうどんになるので、注意が必要です。
当社では、生地全体が均等に、グルテン組織を破壊せず鍛えられるように、足踏み効果を活かしたプレスシステムを採用しております。 |
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| 九州の超多加水麺はプレスを行わない場合もあります。 |
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・熟成後の生地をカバーをして、生地全体に均等な圧力がかかるように足の裏で踏む。
・ある程度平面になると、折りたたんで、再び踏む。
・生地の状態にもよりますが、７，８回程度で仕上がります。
・個人差と生地の大きさにより違いはありますが、１０ｋｇの生地で約１０分程度で完了します。 |
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・平面板プレスで生地の面積全体に均一の圧力をかける。
・熟成した生地をステンレスのパットの中で、約３～５回プレスします。
・３～５回目のプレスの時は左右及び前後交互に、折りたたみながらプレスをします。
・約３，４分ほどで終了します。 |
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| 比較的に体力的には楽な工程ですが、生地全体に均一に圧力をかけるのは難しいです。 ある程度、練習、慣れが必要となります。 |
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| プレスの圧力調整により、生地の状態、温度、加水率等の条件に適したプレス効果を生み出せます。 無理な力を与えず、徐々に均一な圧力を加える事で、グルテン組織を守りながら、弾力のある強い生地に仕上がります。 |
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