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| ミキシングで大切な事は、粉と水とが均一に混合し合うことです。 ですが、長時間のミキシングを行えば必ず摩擦熱を発生するので良くありません。 加水（小麦粉に水を加える）は一度に行わず、数回に分けてます。 手練りでは水まわしの原理と同じで、まず水を粉全体に均一にまわして小さな粒を作ります。 当社では、手で丁寧に速く練る事によって得られる、均一な水まわり効果を得る為、攪拌造粒の効果によるミキシングシステムを採用しております。 |
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| ミキシングに入る前に、まず１度につくる生地（バッチ）の重量を決め、小麦粉を量り、加水率を決めて、塩水をつくります。 写真は塩度計で水に対して何パーセントの塩が含まれているか計っています。 |
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・底から速く混ぜ続け、
水は序々に加える。
・粉が塊になるのを砕いてできるだけ小さくするように
・水と小麦粉を均一に攪拌する。
・職人は５分間で終了。 |
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・ミキサーを粉だけの状態で空回しを約１分間します（事前にふるいにかけていれば、不必要）
・加水は一度に行わず、必ず２回に分けて加水します
・３分後に残りの水を加えます。
・５分間で終了。 |
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| 完全な練りを習得していれば、水まわりの良い生地が出来上がります。 |
どれほど時間・体力をかけても、均等に水を小麦粉全体に行き渡せるのは難しいです。 効果的な練りを行う為には、熟練の技術と経験が必要になります。
実際やってみると、素人では２kgの生地を完全に練り上げるのに、約２０～３０分ほどかかりました。 |
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| ・小麦粉の水和を良くし、 熟成前に最適な状態をつくります。 |
| ・６０回転/分という 回転率が、良く水の回った小麦粉の塊をつくりあげます。 |
・序々に加水をする。 これは手練りの水まわしの原理と同じで、まず水を粉全体に均一にまわして小さな粒を作ります。 ３分後に残りの加水を行い、この粒どうしの粘着力を利用して粒どうしをくっつけて少し大きな塊を作ります。
この方法は粒体工学という自然科学の立場から見ると、『攪拌造粒』といわれている、誠に合理的な作業です。 |
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