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機種の選び方　麺機に大切なのは・・・
あなたの麺機選びを助ける　機種選定表
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麺を茹でると成分の７０％が水分になる為、水質の良し悪しが麺の美味しさに大きな影響を及ぼします。　当社の研究によると、水の硬度が、様々な麺づくりの工程から、だし・スープづくりにまで影響しています。　　硬度ゼロの軟水を使用すると、茹で時間が短くなり、麺の食感も良く、老化（のび）を防ぎ、だし・スープづくりに関しては、素材のエキスを効率的に抽出する効果があります。
 
水回し・ミキシングで重要な事は、できるだけ速く、小麦粉の粒と水を均等に混ぜる事です。　うどんの権威、多田先生（香川農業試験場）によると、麺の引っ張り強度と延びが最も強くなるミキシングの回転速が６０回転/分だという事です。　　それを当社でさらに研究し、小麦粉の質・状態などにもよりますが、６０回転/1分間という回転率を見出しております。　　
当社のミキサーは、その水和（小麦粉が水に溶け込み一つになる状態）を理想的な状態に、最も効率的に促す、ミキシングシステムを採用しております。
 
熟成は、通常、ミキシングと第一プレスの後の工程で、小麦粉の核構造ともいえる、グルテン組織の形成をうながす効果を持っています。　　昔から言われる、“生地を寝かせる”という工程です。　　当社では業界で初めて、二段階熟成という工程を採用し、素晴らしい弾力とコシ、延びを生み出す生地の開発をお勧めしております。　　また、重要なのは温度と時間。　　その温度を外温度に関係なく、一定に保つ事ができ、お店のサイズに合った熟成庫をお勧めします。　　
注：　ほとんどのそばには適応されません。
 
俗に言う、“生地を鍛える”というこのプレス工程は、ある程度形成された生地を完成させていくステップです。　　この工程で重要な事は、前の工程、ミキシング・熟成である程度形成されたグルテン組織を壊さないように、強化するという事です。　　当社のうどん、そば用のプレスシステムは、伝統の“足踏み”方式を採用しており、生地の全域を均等に、上からの圧力で、数回のプレスで鍛え上げます。
注： ラーメン用製麺機は、ロール式プレスを採用しております。
←鍛え後、第２熟成が完了したうどん生地。
 
圧延で重要な事は徐々に延ばし、全体の厚さを均等にし、 ここまでで形成されたグルテン組織を破壊しないという事です。　よくある悪い麺機は、ここで一気に延ばして、 麺の構造・コシを壊してしまう、ローラーがでこぼこである為、厚さが均等な麺が出来ずに、麺１本に対しても、場所によって体積が違う為、茹で時間が違うというような、品質・味が不安定な麺に なります。　例えば、一本の麺で、先の方は茹で過ぎで、真ん中は生で粉っぽいという事が起こります。　
当社のロール機構は平面である為、生地は均等に、序々に延ばされ、食感の良い仕上がりになります。
 
刃先角度を３に設定する事で、切断面がシャープになり、茹でる時、麺に水分が入りやすくなります。　　麺の切断面を切り幅と高さ（厚さ－ロール圧延により決まります）を４：３にする事で、麺の食感が最も良い理想的な４面が出来上がります。
麺の茹で上がりが均等に凹凸になり、だしに良くからむ麺になります。
当社ラーメン用製麺機は、ロール式の切刃を使用しており、包丁切りではございません。
 
先ず最初に重要な事は、茹で水は出来るだけ軟水で、茹でる麺に対して、１０倍以上の量がなくてはいけません。　　茹でで大切な事は、強い火で、完全に沸騰させ、できるだけ早く、麺を水面に浮き上がらせるという事です。
また、茹でのびを考慮して、お客様が実際に口に入れて味わう瞬間までの時間を計算して、茹でを行います。
お客様が味わって、最も美味しい時間は・・・？　このような運営上のノウハウも、ご要望がありましたら、ご指導させて頂きます。
 
 
こうして生まれる麺には食べる人を感動させる力があります。
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下記の機種選定表は当社の実績に基づく目安です。 詳しくはお客様相談室或いは担当営業にご相談ください。
 
麺の種類
一日当たりの必要食数/席数

 

こだわり度

 該当機種
一日100食以下あるいは20席以下 こだわり店 若大将＋寝太郎＋水澄まし
一日100?200食以上あるいは20～50席以上 こだわり店 真打または若大将＋寝太郎＋水澄まし
一日200食以下あるいは50席以上 こだわり店 真打＋寝太郎＋水澄まし
一日100食以下あるいは20席以下 専門店 若大将＋寝太郎
一日100～200食以上あるいは20～50席以上 専門店 真打または若大将＋寝太郎
一日200食以下あるいは50席以上 専門店 真打＋寝太郎
一日100食以下あるいは20席以下 一般・出前店 若大将
一日100～200食以上あるいは20～50席以上 一般・出前店 真打または若大将
一日200食以下あるいは50席以上 一般・出前店 真　打
麺の種類 一日当たりの必要食数/席数 こだわり度 該当機種
一日100食以下あるいは20席以下 こだわり店 小次郎＋水澄まし＋寝太郎
一日100～200食以上あるいは20～50席以上 こだわり店 小次郎または坂東太郎＋水澄まし＋寝太郎
一日200食以下あるいは50席以上 こだわり店 坂東太郎＋水澄まし＋寝太郎
一日100食以下あるいは20席以下 専門店 小次郎＋寝太郎
一日100～200食以上あるいは20～50席以上 専門店 小次郎または坂東太郎＋寝太郎
一日200食以下あるいは50席以上 専門店 坂東太郎＋寝太郎
麺の種類 一日当たりの必要食数/席数 こだわり度 該当機種
一日100食以下あるいは20席以下 一般・出前店 リッチメンI型
一日100食以下あるいは20席以下 こだわり店 リッチメンI型＋寝太郎＋プレス＋水澄まし
一日100～200食以上あるいは20～50席以上 こだわり店 リッチメンII型＋寝太郎＋プレス＋水澄まし
一日200食以下あるいは50席以上 こだわり店 リッチメンII型＋寝太郎＋プレス＋水澄まし
一日100食以下あるいは20席以下 専門店 リッチメンI型＋寝太郎
一日100～200食以上あるいは20～50席以上 専門店 リッチメンII型＋寝太郎
一日200食以下あるいは50席以上 専門店 リッチメンII型またはIII型＋寝太郎
一日100食以下あるいは20席以下 一般・出前店 リッチメンI型
一日100～200食以上あるいは20～50席以上 一般・出前店 リッチメンII型
一日200食以下あるいは50席以上 一般・出前店 ﾘｯﾁﾒﾝI型またはIII型
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