うどんそばラーメン麺専門店支援会社麺機の大和製作所

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最新と伝統技術の融合 ― 麺の３業態を行う。 ”達人の美味”を提供する会社です。

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大和製作所の製麺機は伝統的な『手打ち』にひそむ科学的根拠を研究し、人の手による柔軟さを機械で再現しました。手打ちと同じ、いえ、手打ち以上に正確に美味しい麺を生み出す、まさに究極の製麺機といえます。　『美味しい麺』の条件は粉、水、塩などの材料はもちろん、天候や気温、湿度などにも左右されます。大和製作所の製麺機は複雑な要素をコンピュータが自動計算します。　職人の『カン』に頼ることなく「いつでも、だれにでも美味しい麺」をつくることを可能にしました。

『美味しい麺』とひとくちにいっても好まれる麺は地域によってさまざまです。　大和製作所は全国各地の“麺の嗜好”調査を続け、データ化しています。　配合、加水率、熟成、練り加減など、地域の嗜好に合致した麺を提供することができます。また、オリジナル麺作りも簡単です。

麺専門店の「付加価値」とは、なによりも「麺の味」にあると大和製作所は考えています。　弊社の製麺機ならコスト面での有利さはもちろん、競合店にない独自の麺を作り出し、お客様が本当に喜んでいただける『美味しい麺』を看板にしていただけます。

製麺機の製造・販売を主体に関連会社「讃匠」にて麺の製造・販売を。
さぬきうどん店「亀城庵」にてうどん店の経営を。
製麺機は国内だけにとどまらず、海外においても好評を博すに至りました。　『麺』に関して「製麺機の製造・販売」「麺の製造・販売」「うどん店の経営」を行う世界で唯一の企業となったのです。

YAMATOの手打方式による製麺であれば、色々な商品に容易に変化させることが可能です。

関連会社である讃匠の大型製麺ラインに沿ってご覧ください。

※それぞれの画像にマウスを乗せると別の画像がご覧頂けます。

　なぜ、ヤマト式の製麺法が美味しいのか。それは、永年の研究によって発見した手打に潜む科学的な根拠を解明し、それに基づいた製麺法だからこそなのです。
　そして、『常に』美味しい麺を作ることを可能にしたのです。本場讃岐に於いても、その美味しさが多方面で評判を呼んでいるヤマトの製麺法と手打の工程を比べてご覧ください。
そのこだわりがわかるはずです。

職人と同じ、いやそれ以上に美味しい麺を『常に』　『誰でも』つくることが可能です。
　小麦粉は袋（２５kg）単位でなく、正確に計量します。
　加水量は、製麺時の気温、湿度により最適な量を設定し、自動で計量します。

水あわせです。5分間で均一に空気を上手に入れ込みます。
ミキシング時間は５分と短く、麺生地に熱を発生させず、小麦粉と塩水をできるだけ細かい粒子で混合します。
短時間混合で、混合し終わった麺生地に、ストレスが有りません。

①小麦粉の水和
②グルテンの緩和
③酵素の作用
を良く理解してください。

熟成についてはこちら

　ミキシング時の内部応力の除去と、水分の移動で練水の均等配分を行います。
　熟成はうどん造りに於いては大変重要な行程です。この熟成という現象を充分に理解し、適切な熟成・鍛えを行って初めて良いうどんが出来上がります。

　グルテンのスーパーネットワーク構造をつくることで『足』『腰』の強い生地を作り出します。
　この行程は麺の腰を出す為の鍛え工程です。ところが、よく理解せず、プレスの回数が多すぎると、生地のグルテン組織を破壊するので、注意が必要です。

麺を極める

おいしいうどんを作る為には
基本を理解することが重要です。

　足踏みと同じ無理のないプレス～折りたたみ～を繰り返すことによって、グルテンのネットワークを更に緻密にすることができます。

熟成について

熟成の本質的な現象を
良く理解する講座

　酵素の働きで蛋白質･澱粉をを分解。麺に旨みをます。
　熟成は本来、『カン』を必要とするものであります。しかし、その『カン』を科学的に分析し、季節などに左右されない麺造りが可能となったのです。

　細かいロールで無理のない圧延にてグルテン組織を壊さない。
　ここで無理な力をかけて一挙に生地を薄くしてしまおうとすると、これまで大事に作り上げてきたグルテンの組織を破壊してしまいます。決して、生地に無理はさせず、大切に延ばします。

　麺線への切断はできるだけスムーズなカット面が得られるのが好ましいのです。
　ここでも科学的根拠に基づいた究極の『厚さ×カット巾』でのカットを行っています。美味しさには理由があるのです。

そして、乾燥等を経て出荷へと向かいます。

　小麦粉はご家庭で茹で上げた時に最高に美味しいように、讃匠独自のブレンドを使用しています。
水は軟水を使用し、塩は、当社が開発した麺専用塩、「４６億年」を使用しています。

このヤマトのノウハウが詰まったうどんはこちらから購入もできます。
ぜひ、一度試してみてください。

通販No.1サイト　亀城庵へ

大和めん研究所での、原料、製麺、各麺種の研究・開発を始め、
関連会社の半生製造製造ラインでのノウハウ、その他、うどん、そば、ラーメンの大型ライン、
セントラルキッチン製造の実績から得た経験で、御社の高品質、強力差別化できる麺づくりを
総合的にバックアップ致します。　まずは、ご相談下さい。　
当社の専門エンジニア、製麺専門家がお応えします。

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