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なぜ、ヤマト式の製麺法が美味しいのか。それは、永年の研究によって発見した手打に潜む科学的な根拠を解明し、それに基づいた製麺法だからこそなのです。
そして、『常に』美味しい麺を作ることを可能にしたのです。本場讃岐に於いても、その美味しさが多方面で評判を呼んでいるヤマトの製麺法と手打の工程を比べてご覧ください。
そのこだわりがわかるはずです。 |
職人と同じ、いやそれ以上に美味しい麺を『常に』 『誰でも』つくることが可能です。
小麦粉は袋（２５kg）単位でなく、正確に計量します。
加水量は、製麺時の気温、湿度により最適な量を設定し、自動で計量します。 |
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水あわせです。5分間で均一に空気を上手に入れ込みます。
ミキシング時間は５分と短く、麺生地に熱を発生させず、小麦粉と塩水をできるだけ細かい粒子で混合します。
短時間混合で、混合し終わった麺生地に、ストレスが有りません。 |
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| ①小麦粉の水和 |
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| ②グルテンの緩和 |
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| ③酵素の作用 |
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| を良く理解してください。 |
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ミキシング時の内部応力の除去と、水分の移動で練水の均等配分を行います。
熟成はうどん造りに於いては大変重要な行程です。この熟成という現象を充分に理解し、適切な熟成・鍛えを行って初めて良いうどんが出来上がります。 |
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グルテンのスーパーネットワーク構造をつくることで『足』『腰』の強い生地を作り出します。
この行程は麺の腰を出す為の鍛え工程です。ところが、よく理解せず、プレスの回数が多すぎると、生地のグルテン組織を破壊するので、注意が必要です。
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おいしいうどんを作る為には
基本を理解することが重要です。 |
| 足踏みと同じ無理のないプレス～折りたたみ～を繰り返すことによって、グルテンのネットワークを更に緻密にすることができます。 |
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熟成の本質的な現象を
良く理解してください。 |
酵素の働きで蛋白質･澱粉をを分解。麺に旨みをます。
熟成は本来、『カン』を必要とするものであります。しかし、その『カン』を科学的に分析し、季節などに左右されない麺造りが可能となったのです。 |
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細かいロールで無理のない圧延にてグルテン組織を壊さない。
ここで無理な力をかけて一挙に生地を薄くしてしまおうとすると、これまで大事に作り上げてきたグルテンの組織を破壊してしまいます。決して、生地に無理はさせず、大切に延ばします。 |
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麺線への切断はできるだけスムーズなカット面が得られるのが好ましいのです。
ここでも科学的根拠に基づいた究極の『厚さ×カット巾』でのカットを行っています。美味しさには理由があるのです。 |
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| そして、乾燥等を経て出荷へと向かいます。 |
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小麦粉はご家庭で茹で上げた時に最高に美味しいように、讃匠独自のブレンドを使用しています。
水は軟水を使用し、塩は、海塩「４６億年」を使用しています。 |
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| このヤマトのノウハウが詰まったうどんはこちらから購入もできます。 |
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| ぜひ、一度試してみてください。 |
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ヤマトの麺へのこだわりはこれからも続きます。
より、『美味しい麺』を目指し、今も研究を続けています。 |
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