| ２日目はだし・つゆづくり、天ぷら、そして、麺・つゆ・天ぷらをすべて合わせて、試食いたします。 |
| まず、午前中最初は、大阪の鰹節専門店、徳島屋さんを交えて、だし講習から始まります。 つゆの出しとりの原料に関して、一つ一つ学んで行きます。 原産地、それぞれ様々な種類の昆布、削り節の特徴など。 そばの香りを引き立てるつゆづくりを目指して、原料から吟味します。 |
| ―実習も徳島屋さんが色々とレクチャーを交えながら、そばつゆを一からつくっていきます。 ここでは、実際に店舗に適応できる製法でお教えしていますので、例えばここで学んだノウハウを明日から自分のお店でやってみるという事も可能です。 |
| ―蕎麦乃学舎風かけつゆ、つけつゆが完成し、冷蔵して寝かせます。 本当は、１，２日寝かせた方が、風味が整います。 |
| ―午後から天ぷらづくり。 まずは材料（今回はえび、かき揚げ用の野菜多種、その他天ぷらの野菜多種）を用意します。 てんぷらもあくまで自家製。 そばの天ぷらは、好みもありますが、全体的に軽い味に仕上げる傾向のようです。 やはりそばの風味を大切にしたいので、油、天ぷら粉も出来るだけ軽いものを選び、衣が薄く仕上がるようにします。 特にかけそばなどの場合、天ぷらがどうしてもつゆを濁します。 これを考慮して天ぷらの衣・油の味が嫌味に出ないような天ぷらづくりを目指します。 |
| 天ぷらは次に見た目です。 特にかき揚げなどは、使用する材料、それぞれが一つになるため、それぞれの色合い、まとまり（形）をバランスよく整えます。 |
| ―天ぷらがすべて出来上がったところで、別につくっておいた、そばを茹でて、試食会。 まずは、天ぷらをのせたかけ蕎麦を一人一人が試食します。 先ほどつくったつゆと、そばの香り、そして天ぷらのカリカリの衣が良く合っています。 |
| ―ざるは何種類か薬味を用意し、各々がつゆを持ち試食。 かけ蕎麦も蕎麦の香りを濃厚に楽しめて美味しかったですが、やはりこの暑くなってきた時期はざる蕎麦。 のど越しの良い茹でたての麺と鰹の香りたつつゆが、すがすがしい気分にさせてくれます。 ここまでの蕎麦だったら、薬味は必要ないのですが、試食ですので、何種類か用意した薬味を試します。 中でも辛味大根は、ざるそばの潔い味をさらに新鮮にしてくれます。 |
| 今回の生徒さん達は出来た蕎麦の品質・味の高さに驚きながら、わずか２日の講習・実習で学んだノウハウの内容の濃さに改めて感心されていました。 しかし、折角学んだノウハウも使わなければ意味がありません。 是非、積極的にご自分のお店などで試していただきたいと思います。 |
