そば学校の第1日目は、午前中は蕎麦の製麺講義、午後からは製麺実習が行われます。
美味しいそばの製法には科学的根拠があるのですが、それをわかりやすく説明し、まずは製麺の原理を学んで頂くことから始まります。そば学校専用のテキストに沿って講義が進み、授業はとてもスムーズに進んでいきました。 |
講義が終わると、学校の近くにある、有名な手打ちそば店へ。
受講者の方はそこで手打ちそばを試食し、味を記憶して、午後から自分たちで打つそばと比較することにしました。 |
このそば屋さん、石臼などが置かれた、雰囲気のある繁盛店なのですが、店の人に「本当に手打ちなんですか？」と尋ねると、少々動揺しつつ、「『手打ち』ですよ」と言って、手をポンッと叩いて見せたり。
（そういう『手打ち』じゃなくって……！）
手打ちですが、製麺は奥の部屋でやっています、とのこと。
どうやら、手打ちと書いておきながらも機械打ちをやっているような様子でした。
実は、都内でも『手打ち』と看板に掲げているものの、製麺機を使って麺を作っている店は多いのです。
（『手打ち』ではあまりにも生産性が悪く、商売にならない為） |
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さて、昼食を終える頃には、受講者のみなさんはすっかり和気あいあいとしたムードで、午後からの製麺実習をスタート。
実習で使ったそば粉は、北海道産の石臼挽きのそば粉や、粗挽き粉、ブレンド粉などなど、この日の為に取り寄せて冷凍庫に保管しておいたものばかりです。 そば粉の保管には冷凍させることが必要不可欠。 すぐ冷凍することで、そば粉本来の風味を逃さず閉じ込めておくことが出来ます。
今回も、受講者のみなさん一同、新そばの色や薫りの素晴らしさに感動しておられました。 |
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実習ではいきなり難易度が高いとされている二八そばを試作しました。そば粉を調整してブレンドし、加水は全量で約４５％程度になるよう生卵をひとつ加えました。少しの加水の加減で生地の軟らかさが大きく変化します。
生徒さん達がそれぞれ蕎麦を打ち、早速茹でて食べて見たところ……、 |
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「昼に手打ちそば店で食べたそばより、こっちのそばの方が美味しいね！」
と、全員自画自賛（笑）
そばが予想以上に簡単に作れてしまったことにも、みなさん大満足でした。 |
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