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| ―６月９日午後 |
| 拉麺道２日目。 川上先生（製麺講習・実習担当－初日、二日目午前中）からバトンタッチして、今日から３日間のスープ実習が始まります。研修センターに移り、生徒さんも含め、作業しやすい服装に変身。 今回のチャーシューは2種類用意しました。「大和的拉麺道」は、こだわって豚肩ロースを使っていましたが、実際は豚バラブロックを使用している店が大半で、味比べも兼ねて貰おうと…。 仕込み方もそれぞれで、水から作るタイプ・表面を焼いた後茹でるタイプ・トロトロにするタイプの３タイプ。 生徒さんの要望が徐々に膨れていきます。出来上がりは最終日までお預けとなります。 |
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| 続いて「しなちく」。 実際の所、私自身メンマは苦手なのです。塩蔵のメンマを塩抜きした状態を噛んで確認してもらいますが、つい「嫌いなんやー…。」と言った途端Mさんが 「先生が嫌いでどうするんですか！！」と、叱られました。ごもっともです。少しづつ慣れていこうと思います…。 |
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餃子の皮は製麺講習で作った「タピオカ入り」を使いました。
野菜のみじん切りが上手なMさん。力を振り絞って水切りしているYさん。餃子の包み方もいろいろです。中国で店を出したいと参加のNさんは、とってもユニークな餃子を作っていました。餃子を試食しすぎて、皆さん胸焼けしてました。 |
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| ―６月１０日 |
| ラーメン学校3日目。動物系スープの仕込みに入ります。拳骨（あっさり・こってり）・ロース骨（こってり）丸鶏・牛テールの5種類。9名の生徒さんの手際がいいので、点火時間もいつもより30分早くスタートしました。沸騰してアクが取れるまでの作業でスープ達の美味しさが変わります。 研修センター内の冷房は無意味で、皆さん汗だくで作業に取り組んでいました。 その真剣さはすごく眩しかったです。 |
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| 昼食を取りながら、スープの見張りをしているのですが、立ちっぱなしなので、疲れも溜まってきているころです。 こってりは途中から水を足さず、ガンガンたいていきます。 スープもそれぞれの特徴が出始め、甘味に変わってきています。 火止めも早く終わり、流水して終了。さあ、明日が楽しみです。 |
| 夕食（夜食？）に丸亀市にあります「一鶴 本店」へ行き、1日の疲れを飛ばしました。 |
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| ―６月１１日 |
ラーメン学校4日目。実習最終日。 魚系スープも加えてスープを作り、LMで作った豊富なサイズの麺を合わせます。 皆さんたくさんあり過ぎて困っています。 当社社長のアドバイスをまじえながら、少しずつ調合し、試食を続けます 香味油もたくさん作っています。
はたからみれば「動物スープをこのくらい入れて、魚系を少し足して、元だれを加えればいい。」と思いますが、そんな簡単なものじゃありません。 これが中々うまくいかないのです。 短時間で納得のいくスープを作れた方はいないのです。 |
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| ２２時。 社長より「方向性は見えてきましたか？」の問いに「全然分かりません」とOさん。 それからありったけの材料で一緒になって研究・試作しました。 24時になってたかなぁ…。 納得が行くまで、オリジナルラーメンづくり。 味・品質に妥協しない麺づくりへの精神を改めて体感しました。 |
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| 毎回毎回新しいことに取り組んでいます。 また、生徒さんの要望に出来るだけお答えできるよう、日々研究を重ねております。 今回は新しく「味噌だれ・つけ麺」も取り入れてみました。 今後の「大和的拉麺道」にご期待下さい。 |
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