ラーメン学校「大和的拉麺道」レポート
１月３１日(火)〜２月５日(日)の６日間、香川県にて、
ラーメン学校 「大和的拉麺道」が開催されました。
　藤井社長をはじめ、松原主任、青木
　さん。初めての参加を快く受け入れて
　下さり、本当にありがとうございました。
　←写真 右：松原主任
　　 　　　 左：大捕

　最初に驚いたこと。それは、全ての点においての こだわり だった。
　何も知らない私は、「３０年もの間、研究に研究を重ねた プロが教える製法なのだから、
　当然、”長年の勘”や”修行が必要な技術”というものを教えてくれるのであろう。」 と思っていた。
　しかし、そうではなかった。社長・藤井が提供する知識・技術とは、研究によって得られたことを、
　全て数値によって纏め上げたもの。 私が難しいと思っていたスープ （白だし）の取り方にしても、
　濃度、塩度、加水量、時間、全てにおいて数値で管理している。
　だからこそ、理解しやすく、即活かせて、いつも安定した味・風味を出せるのである。
　これなら、生徒さんが自店に帰っても安心だ。

  

　そして、なんと言っても、種類の多さに驚いた。
　白だしには・・・ロース・げんこつ・ガラ・まる鳥の、それぞれのあっさりと、こってりスープ。
　さらに、牛すじ・魚・野菜・・・。 また、要望に応じて、生徒さん自身が普段使っているスープ
　や、使いたいと思っている材料を用いてのオリジナルスープも作る。
　白だしだけでも１０種類以上はある。
　これだけではない！元だれにも醤油、味噌、塩それぞれに、数え切れないほどの種類がある。
　さらに、さらに、「大和の麺講習は日々進化している」ことを、ご存知であろうか。
　これまでに培ってきた、技術や知識を提供するばかりではなく、大和にとっては、今も尚、
　日々が研究であり、勉強なのである。
　今回の講習でも、新しい種類の元だれを生み出した。生徒さんにも試食して頂いたが、
　これもまた、美味である。
　ここまで多くの味を揃え、白だし・元だれを加える割合を変えながら、味の比較をすることは
　おそらく個人では無理であろう・・・。そして、自分だけではなく、プロを交えた様々な人の
　意見を聞くことができる。これは生徒さんにとっては、かなり大きなメリットである。
　参加して頂いた方、一人一人に、納得のいく、最高の味 を見つけ出して頂く為
　ならば、大和も労力・コストを惜しまない。
　参加して頂いたからには、絶対に後悔はさせない。
　お客様の喜びが、大和にとっての喜びである。一切の妥協を許さない。

　前日から、参加者は自分の方向性にあったスープを作り出すため、納得のいくまでテストを繰り返していた。
　それぞれのスープの配合割合・たれの量を微調整することで、自分の求めている味をシビアに再現することができる。
　そのため、参加者はテストに没頭してしまうのだ。何度も何度もテストを繰り返す。
　それが災いして、午後４時にはガラのこってりスープが無くなってしまった。これでは、テストの継続ができない。
　今日は最終日・・・。そこで、一切の妥協を許さない社長・藤井の出した決断は、再度、このスープを煮込むことであった。
　スープの仕込みには最低でも６時間を要する。今すぐ仕込みを始めても濃度が十分に出るのは夜１０時。
　それでも、生徒さんの要望に応えたい一心で出した決断だった。
　夜１０時、ようやく濃度が十分になったところで、テストを再開。
　それから約２時間、全員が納得するスープができた。それぞれが、それぞれのスープを試飲し、みなさん大満足の様子。
　ようやく片付けに取り掛かり、全てが終了したのは午前１時が過ぎていた。
　ここまで 熱く、真剣に参加者に付き合うプロが他にいるだろうか・・・。ここまでする学校が他にあるだろうか・・・。