今日からいよいよスープ講義！だというのに、なんと、スープ行程初日の８月２日、香川には台風が接近していました。窓を開けると、台風の突風で火が消えてしまいます。 そんな悪条件にも負けず、８人の参加者（今回は韓国からの参加者も！）＋講師陣によるスープ模索の道は始まったのです。
まず最初は打ち合わせです。 あらかじめ聞いていたスープの好みを、それぞれ細かいところまで校長がチェックします。 今回の好みはこってりが多いなあ、と思いきや！超あっさりもすることに。 全員の意見を聞いているうち、増えるメニュー。 そして、本日ベースは１０種類作ることになったのです。 ２階で講義を終えた後、１階でいざ、実習です。 ずらりと用意されていたのは、鶏と豚。 それを、内臓を抜いて、血を洗い流します。 「あんまり洗いすぎると、エキスが流れるので、本当にちょっと流すだけですよ」と講師の注意を受けながら、洗っては置き、洗っては置き。 この、ちょっと洗うだけというのが、意外と難しく、しかも量はたっぷりとあるので、これだけでも一苦労です。お水を入れて、火をかけて、じっくり煮込み、やがてあく抜き。 いつの間にか全員の首に巻いてあるタオルは、汗でぐっしょり。
何せ、１０個の寸胴が並んでいるのです。 １時間ごとにちゃんと濃度をチェックすることも忘れません。 合間で、来月使う元ダレも作成です。 「来月の生徒さんが使うから、責任重大ですよ」と講師にちょっとだけおどされながらも（？）、着々と作っていく生徒さんたち。 ようやくスープの濃度がそろう頃には、あたりは真っ暗。
そして、スープ合わせの明日へ向けて、ホテルで英気を養うのでした。 |
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| スープ講習も後半―試食・試作の連続で味の調整。 |
いよいよスープ講義２日目。昨日のスープの脂をとって、いよいよ元ダレとあわせていきます。 今日も朝は全員で打ち合わせです。 すでにラーメン店をされている生徒さんが、こんな事を言いました。
「自分の店で使ってる材料と全然違いますよ」
ラーメン学校を卒業された生徒さんからも、講師はよく聞くらしいのですが、ラーメン学校で使っている材料のように美味しい材料を手に入れるのは、なかなか難しいらしいのです。
「ラーメン学校の意義は、ここにもあるんです」 講師は言います。
「材料選びも重要なお店づくりの一部です。 まずはラーメン学校で美味しい材料に触れてください。 そして、良い材料を見分ける目と舌を養ってください。 どこでも材料探しには苦労しています。 ラーメン学校も、初めの頃は、なかなかおいしい材料が手に入らなくて苦労したんですよ」
おいしい材料をそろえてこそ、最高のスープができるのです。 なるほど……とうなずく生徒さんたちでした。 そして、打ち合わせが終われば、いよいよスープ合わせです。 運んできた机の上に、ずらりと元ダレを並べていきます。
もう一つのテーブルにもずらりと香味油を並べ、冷たい氷水で冷やしながらスープを並べれば、準備完了！ これだけ材料があれば、できないスープなんてありませんよね！ 奥では、もっと違う配合でやってみたい！ということで、韓国からいらっしゃった生徒さんたちが、さらに違うスープにチャレンジ中でした。と、そこで小さなハプニング。 韓国からの生徒さんが、お水ではなく、お湯をいれてしまったのです。 「お湯じゃなくて、お水なんです」と、分かり合うのに、韓国から手伝いにきてくれたスタッフがいなければ、どうなっていたことか……。 これからの時代グローバルでないと！と思わせる瞬間なのでした。
さて、スープをあわせていく生徒さんたち。 スプーン一杯、コショウのひとふりでさえ、きちんとメモをしておくように指示が飛びます。 こうして作られたスープは、味見、また味見の繰り返し。
製麺の講習で作った麺もあわせて、実際に試食してみます。 １つできると、生徒さんみんなが集まってきて、試食大会に早変わり。
色々な人の意見を聞いて、よりよいものに成長していくスープたち。 もちろん、講師も生徒さんの要望は、時間の許す限り叶えていきます。 あんかけが作ってみたいという生徒さんと一緒に、あんかけラーメンを作ってみたり。
と、思えばこちらでは、見るからにこってり！な、味にも見た目にもインパクトのある味噌のこってりスープが。どれも美味しそう！
みんながスープ作りに熱中する中、ふとテーブルを片付けるよう指示が飛びました。運ばれてきたのは…そう、ケーキです。 実は、誕生日の人がいると、みんなでケーキを囲んでお祝いをしよう！という伝統のあるラーメン学校。 今回は、何と珍しいことに、お２人まったく同じ誕生日の方がいらっしゃったのです！生クリームのケーキと、チョコレートのケーキにろうそくを立てて、サービスしてもらったシャンメリーも配り、ハッピーバースデーの大合唱。 すっかり仲良くなった生徒さんたちは、誕生日を祝いあいながらも、さらにスープの合わせへと進んでいきます。 いくつかのスープの完成を見ながらも、スープ講義３日目と続くのでした。 |
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| ついに完成、感動の一杯。 |
ついに今日でスープ講義は終わりの日。 皆さん最後の仕上げにはいります。
味を追い求めるのは勿論のことながら、盛り付けも完成させなければいけません。 生徒さんがスープを合わせるその横で、盛り付けの材料がずらっと並べられていきました。 チャーシューから野菜、煮玉子と、具材も色々。 スープが完成した！という方から、盛り付けにもチャレンジしていきます。 完成していくのは、こってりからあっさり、つけ麺まで、１人として同じものができあがることはありません。 どこかのスープと同じ味を再現したい、という要望があれば、すぐさま講師は濃度と塩度を計ります。 そして、付け足す調味料の量を調整しながら、鍛えられた舌であわせていき、ぴったり、見事同じものを完成させるのです。
生徒さんたちのスープを味見させてもらいながら、ふと講師と一緒に作っているスープに目が留まりました。 これは……ひょっとしてピーナッツバターでしょうか？ つけ麺のたれなのですが、いざ。試食。……あれ、意外とおいしいかも。 回りから飛ぶ声は、賛否両論。なかなか好みの分かれる味のようです。 そんな間に、辛～い唐辛子麺を使ったラーメンも！これは、辛い！当たり前なんですけど、辛い！そのほかにも、みそをたっぷり使ったみそラーメンも完成。
「ちょっと大げさなくらいインパクトのある味の方が、お客さんに覚えてもらえるんじゃないかと思うんですよ」 と、生徒さんが次々とだしてくる個性溢れたラーメンたち。 並んでいると、まるでコンテストのようです。 そして、全員のスープが完成して、ようやくラーメン学校は終了。
かと思いきや……。 ここではあくまでも実際のラーメン店と同じ事を体験するために、掃除もきちんと自分たちで行います。 使った寸胴鍋やお玉、そして、汚れていた床まできっちり掃除をします。 洗い場では、すっかり仲良くなった生徒さんたちのチームワークで、洗って、流す、が２人タッグの流れ作業。 その横で、水気をタオルで拭く生徒さん。
スープも完成し、達成感に満ち溢れた顔は、掃除もどこか楽しそう。 隅々までぴかぴかにしたら、掃除終了。 そのあとは、香川でも有名な料理屋さんにご案内です。 その前に、と配られたのはチェックシート。ただ食べにいくだけではないのです。ちゃんと、そのお店の、どこが良いのか。 どこが良くないのかを、評価する目を養うための修行の場でもあるのでした。 |
| そんな、食事でさえ厳しいラーメン学校でしたが、最後ともなると、皆さん大盛り上がり。 もう、明日の講義が終わると、皆さんとお別れというのが嘘のようでした。 |
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| 世界に広がる独自の美味しいラーメン |
こうして、８月のラーメン学校も、惜しまれながら幕を閉じました。 「食べに来てね」と笑いながら去って行かれた生徒さんたちも、日本各地、どころか、世界各国でラーメン業界を盛り上げていくのです。
わからないことがあれば、いつでも学校にご連絡くださいませ！
担当講師がお応えします。 そして、まず第一に、生徒さんたちのご活躍を、大和一同心より応援致します！ |
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| ■ ９月開催のラーメン学校は、既に定員となりましたので、お申し込み受付は終了しております。 １０月開催分は若干空きが御座います。 |
