「どんなことでも、分かるまで聞いてください」
そう前置きされた社長の経営講義から、うどん学校は始まります。
商圏分析、採算計画、商品力。校長が蓄積してきた話に、身を乗り出して聞き入る生徒さんたち。
ふと、前の大きなスクリーンに、まるで南国！と思わせるようなお店が写ります。ステージのように一段高い場所では、料理を作る職人たち。
店の中に大きな南国の木が置かれ、内装も、まるで南国へ行ったかのよう。
「見ての通り、コンセプトはアジアンです。世界で一番美味しいビールは、どこのものか知っていますか？ チェコです。でも、この店は絶対に東南アジアのビールしか出さない」 店にとってコンセプトとは、３色団子を一つにする串のようなもの。 なければ何もかも、ばらばらになってしまいます。 他、様々な事例（成功・失敗）を紹介、ポイントポイントを説明しながら講義を終えました。
講義後、校長は生徒さんと、勉強のため参考店へ。こうして、生徒さんと共に学校も成長するのです。繁盛店を作って欲しい。 ただ、その形は人それぞれ。 独自の繁盛の形を見つけて頂くため経営セミナーでもありました。 |
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今回は全員が、手打ちと機械で作り比べをすることになりました。
まずはうどんに大切な小麦粉・水・塩、などなど、様々な知識を頭に叩き込み、いざ、実践。
生徒さんの要望もあって、今回学校で使うのは初めての小麦粉も使いました。
まずは手打ち。 同じ机にずらりと並び、汗をいっぱいかきながら、ボールの小麦粉を練っていきます。
練り終わり、熟成庫へと生地を入れようとしている生徒さんへ、抜き打ちテストも……。
「はい、何度で何時間熟成でしたか？」
「え！？ ……えんま帳見るので待ってください！」
お次は機械を使って麺づくり。 全員とも違う配合なので、生地の色も様々。 まるで全粒粉（小麦の皮などを取り除いていない小麦粉）？というような生地まで様々。
「機械を使っても、最終は自分の手で判断しして下さい。麺も料理ですから。プロの料理人は、お客様に出す前に味見をするでしょう？ 麺づくりも同じ。この生地づくりでほとんど麺の味は決まってしまいますから。 一つ違うのは、料理は舌で味を見るけど、麺の場合は手で見ます。」
そう言われ、生地のチェックにも身が入る生徒さんたちでした。 |
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３日目はだし講習。そして、再び麺づくり―昨日仕込んだうどん生地を伸ばし、切り、茹で。
だし講習―節の専門家、乾物業者さんも来てくださり、よく使われる、だしに必須の原料一つ一つの知識を吸収します。 実習では、白だしは全員レシピが違い、さらにかけだしの調味料も、さぬき風から九州風まで様々―講師の蓄えた知識は、どんなだしにも対応できます。暑さにめげずに、温度計を見ながら鍋とにらみ合い。熱い湯気で眼鏡を曇らせながらも、自分のだしと真剣勝負！
味の細かい調整も、ちゃんと量りながら行うので、帰ってからも再現可能。回し飲みをしながら、これが好き！と、作った生徒さんと熱くだしを語り合う生徒さんも。
さて、昨日仕込んだ生地を、いよいよ切って茹で、製麺です。
ここでも勿論、手で伸ばす方法も習います。均一にならないと、茹であがった麺の美味しさがまちまちに……と、分かっていながらできないのが、手打ちの難しさ。
国産にこだわった人も、ＡＳＷを使った人も、全員の麺を、今作ったばかりのだしとあわせて食べ比べました。初めて自分が打ったうどんの味に感動する生徒さんも―色々試しても、皆さんやっぱり自分が作ったうどんが一番美味しかったようです。 |
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４日目は天ぷら、復習。そして、５日目の仕込み。
製粉業者さんにミックス粉を習いながら、天ぷら講習。
衣がたっぷりついた海老の巻上げは、うどんを彩る大切な脇役。 ところが、……何匹も、海老がちらちら見えてしまう、セクシーな巻き上げも。意外と難しいのです。
「海老の尻尾を広げると、綺麗に見えるんですよ」
と、講師からアドバイスを受けながら、衣の海へと海老はダイブ。 ……お、今回は！美味しそう！ そして、自分の苦手なところを復習しながら、最終日の仕込みへ。
もうこのメンバーとは明日お別れなんて嘘のようです。 |
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いよいよ最終日はまぼろしのうどん店。
生憎の悪天候ではありましたが、今回はなんと、過去最高の集客となりました！
（※わずか２時間で230食（約110人）を提供！）
慣れない生徒さんたちを、常連客が見守る中、見かねたスタッフも食器を洗ったりとお手伝い。並ぶお客様に焦る生徒さんたち。
それでも、精一杯に美味しいうどんをだしました。
なんとか１４時まで乗り切って、くたくたになりながらも、意見交換。そう、いずれは自分でお店を開くかもしれないとなると、自分は担当していなかったところの苦労も気になる様子でした。
1人の生徒さんは、講師に向かって笑いながらも、「簡単な気持ちで来たんです。でも、今はうどん店の大変さが分かりました。難しい。軽い気持ちじゃやめたほうがいいかな、と思ってます。でも、体の疲れも忘れるくらい、楽しかったです」
そういう生徒さんに、「せっかく作り方を学んだから、懲りずに趣味ででも作っていってくださいね。今日作った美味しいうどんを忘れないで」と、講師、最後のお願い。これからも、美味しいうどんを作っていってくださいね！ |
| ２時間の開店で、凄まじい忙しさを切り抜けた生徒さん達に今後のうどんづくり、運営に大きな自信がついたのではと思います。 |
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| ■ ５日間、本当にお疲れ様でした。 今後とも学校で学んだ事を忘れず活かしていってください。 学校終了後も、講師が色々とご質問、お悩みにお応えしております。 お気軽にお問い合わせ下さい。 |
