実習では粉がどのような変化を経て蕎麦になっていくのかを手打ちで確認していく。本格的な手打ちではなく、あくまでも粉の変化を確認しながらの作業に成ります。 個性豊かな蕎麦が完成し昼食を兼ねて試食。自分で打った蕎麦は実に美味しそう。 休憩後は機械の蕎麦打ちに進みます。

二八蕎麦を色々な粉で次々と捏ねていく。 粉の種類で同じ蕎麦でも全く違う見た目になります。 あっという間にとはいうが、プレス後の練りの作業だけは人の手を加えてください。 この一手間でさらに美味しい蕎麦になるのだ。

練りが済んだらロール作業へ移ります。 ロール作業では皆さん一様に感動。 手打ちではあんなに苦労した伸ばしが機械ではいとも簡単に薄くなっていく。

今回は400円/ｋｇの蕎麦粉から1900円/kgの蕎麦粉を味比べしましたが、意見は分かれたようです。 高いからうまいって事ではなく好みが大きくわかれるのが蕎麦の面白いところかもしれませんね。

蕎麦学校の二日目は出汁に天婦羅もちろん蕎麦打ち。 かなり忙しいです。

乾物のプロをお呼びしての講義がテンポ良く進められていく。 節の加工方法による味の違いから 種類別の使用方法などを実際のサンプルを手にしながら進めていく。

節の説明が終わると次は昆布だ。 昆布の産地別の特性などプロジェクターを使いながら詳しくお話する。 生徒さんはメモを取り真剣に聞き入っていた。

二日目の実技は出汁講習から。 こちらは、関西風と関東風の2種類を作る。 関東風は枯本節・荒亀節・宗田節・さば節の4種類の節でとり 関西風は昆布と宗田節・さば節でとる。 出汁は、素材の良さと出汁を採る時の温度管理・火加減が重要です。 煮立たせすぎては出汁の旨みだけではなくえぐみも出してしまうのです。 白出汁が完成すると、かえしの指導になる。 かえしも火を入れすぎればお醤油の香りを殺してしまう、などわかり易く好みに応じた作り方を説明しながらの実習にメモをとりながら作業する生徒さんたち。真剣だ。

だしが一通り終わったところで、天ぷらの実習に移る。 天ぷらレードルを使い大きなかき揚を作る。 食べ易さではなく見た目のインパクトが大切だ。 えびの天ぷらも一般的なものでは無く、先に揚げ玉を作ってからその揚げ玉をえびに巻きつける、巻き上げというやり方で揚げたていく。 通常のえび天よりもえびが見えそうで見えない、なんともセクシーなえび天になる。

皆さんで作った天ぷらの試食をして更科蕎麦粉で茶そばも作って、いつの間にか終業時間。 2日間はあっという間に過ぎていきました。

朝10時。 今日は、蕎麦学校の研修生さん達の最終日と同時にうどん学校の研修生さんにとっては初日となる。開始早々、厳しい言葉が講師藤井より飛ぶ。 講師藤井は真剣に皆さんにお伝えしたいことがある。開業すれば簡単に儲かるなんて話しは絶対しない。その真剣さを受け止めていただければ、きっと実りの多い1日になると思う。お伝えしたいことはたくさんあるが、一番お伝えしたいのはコンセプトの重要性。コンセプトが決まれば全てが決まるということを皆さんが理解するまでお話します。

講義中にはたくさんの質問が飛び交うが、一つ一つ答えていきます。 質問の数が多ければ多いほど皆さんにとって価値ある授業になるのではないかと思います。 今月もたくさんの質問があったので、予定時間を少しオーバーしてしまいましたが、3日間の授業は終了したのでありました。