| 飲食未経験者が学ぶそば打ち―2008年初蕎麦乃学舎 |
| 2008年初の蕎麦乃学舎は1月25日スタートしました。今回は男性ばかりの5名。飲食業は未経験という方ばかりでした。自己紹介では自分だけが未経験ではないという確認ができ、安堵感も漂うほのぼのとした雰囲気の中講義がスタート。蕎麦について・・・。知っていたようで知らないことって結構あるんですね。例えばそば粉の話。皆さんはオーストラリアのタスマニア島産の蕎麦粉が日本に輸入されているって知っていますか？オーストラリアは日本と気候が逆なので、日本が暑い夏で蕎麦の夏枯れの時期に美味しい蕎麦が採れるのだそうです。「へぇ～」「ふ～ん」つなぎについても色々あるんです。蕎麦はもともと貧乏な食べ物なんです。米や小麦は年貢で取られ、蕎麦しかない、そんな土地でおばあちゃんが縁側で石臼を使いゴリゴリひいて粉にして、主食として食べていたもの。もちろん石臼だって使い込んだものでは細かい粉にはなりません。粗い粉は繋がりが悪く頑張って練ってもなかなか生地にならない。そんな時、「裏の山に山芋あったなぁ。擂ったら粘るよなぁ。ネバネバしてるの入れたらこの蕎麦もつながるよなぁ。」「今朝ニワトリが卵産んでたなぁ。卵もネバネバしてるし、蕎麦に入れたら繋がるだろうなぁ。」現在一般的につなぎとして使われているのは小麦粉ですが、小麦粉なら何でも良いという訳ではありません。独学で学んできて、知っていたようで知らなかった蕎麦の知識をノートに書きとめました。 |
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| 実習と試食によって解るそばづくり |
百聞は一見にしかず。という訳でさっそくエプロン姿に着替えて実習です。まずは蕎麦粉の違いを見て触れて舐めて確認します。
「同じ蕎麦粉でもずいぶん違いますね。」独学では一度に数種類の粉を練り比べる機会なんてそうそうないですから、本当に勉強になります。先ずは手打ちで蕎麦が出来ていく過程を確認します。中々簡単にはいかないものですが、それでもご自分で打たれた蕎麦の味には皆さんご満足のご様子。しかし機械練りを経験すると、手打ちの大変さを改めて実感。「これならパートさんにも任せられますね。」2日目の実習では出汁と天ぷらを中心に実習です。「関西風、関東風。材料や作り方でこんな違いがあるんだ。」「こんな大きなかき揚げ・・・、商品力ありますね！」たった2日間という短い実習ですが、皆さん参加する以前より多くの知識と蕎麦に対する更なる興味愛情を深めたようです。 |
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| 色々な種類のそば打ち |
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| 様々なそばを自分で打って、試食。 縦横のサイズ、そば粉の違い、加水率等によって、同じそばがここまで違うとか！と驚きます。 |
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| 多様なだし・つゆづくりと天ぷら |
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| だし講習も、様々なだし・つゆを自分で作って、試します。 天ぷらもご要望によって様々なものを揚げていきます。 |
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| 失敗して欲しくないから厳しい―経営講義 |
実習時の講師嶋本に代わり当社代表藤井が皆さんに経営者としての心構えと業界の厳しさを一日かけて講義しました。丸一日でもまだまだ時間は足りません。講師藤井が皆さんにお伝えしたいことは沢山あります。麺業界は甘くない。当社と関わった生徒さんには失敗して欲しくない。そんな想いから時には厳しい言葉も出ます。どんなに美味しい蕎麦を出せても利益が出なければ経営していけません。
当社代表藤井は言います。
「当学校はあなたが麺業界に参入してやって行けるのか見極めるための場所。」 一生を左右する大きな決断を下す前に、是非等学校へご参加ください。 |
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