| 今日も私は関東営業所にいます。ちょうど、四国のうどん学校で研修されていたお客様が今日から関東営業所のうどん学校で実習をなさっています。若いお二人ですが、なかなか熱心に研修されております。今日はだし作りの研修日です。私はというと、ラーメンを作りに来るお客様の応対をしています。 |
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| 国産小麦のみでラーメンを作ってみたいということで、ご自分でブレンドした粉を持参で来られました。その粉と、他に先の展示会で余っていたラーメン用の生地も余っていたので、併せて実演に使いました。私どもの製法はラーメンでもうどんでも、基本的な部分は同じです。まずミキシングして練り、その後必ず寝かせます。 |
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| 寝かせたあと、中加水の場合であればロールに巻き取り、粗麺帯を作り、2枚合わせを2回繰り返して仕上げていきます。粗麺帯を作った後も、やはりもう一度熟成させます。こうすることによって、茹で時間が短く茹で伸びが遅い、ラーメンとして理想的なしっかりとした麺ができるわけです。 |
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| 一般的な製麺業で作っているラーメンの1番の欠点は、茹で伸びが速いということと、ほとんど必ず添加剤などが入っていることです。私どもの場合はこのようにして練った後の熟成と、生地を鍛えた後の熟成、そして麺線にした後の熟成と、ラーメンであれば3回熟成させますので、茹で伸びが非常に遅くなります。 |
| このようなラーメンの製法を、お客様にいつもご指導しているわけです。 |
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| この日も、出来上がったたくさんのラーメンを、お客様にサンプルとしてお持ち帰り頂いたり、別個にサンプルとしてお送りしたりしました。 |
