| 麺の打ち方、茹で方、盛付け方をチェックしていきます。準備もあらかたうまく出来ており、元々和食の店をずっとされていた方なので、それほど心配はしていなかったのですが、やはり天ぷらの揚げ方に少し問題がありました。 |
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プロの料理人の方であっても、どうしても衣を分厚く揚げてしまうクセがありまして、まずはそれを直すようご指導致しました。 |
| あとは麺質や練りのチェックです。特に梅雨で、小麦粉がかなり水分を吸収しており、通常であればこの時期でも、最低４６％くらいは加水できるのですが、この店で使った粉は、４３％くらいしか加水できない状態でした。 |
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| やはり練り終えた時のミキサーの中の生地の大きさによって加水を決めていくという方法が１番良いようです。 |
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プレスについても、今まで３回ずつだったのですが、生地を見てみると、５回くらいプレスしたものが１番良い状態だったので、この辺も実際にやってみなければわからないことだと実感させられました。 |
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| 今回、こうして現場に来て、一緒に粉を練ったり、プレスをしたり、熟成させたり、延ばしてカットしたりと、色々なことをお客様と一緒にやってはじめて、粉の違いによる麺質の差など、ごく微妙な違いを肌で直に感じることができました。 |
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