7月17日（木）　だしの指導
	7月17日（木）　だしの指導
	今日は東京と埼玉で近々開店予定のお客様のだしの指導です。 まず、白だしを作り、次にかえし、更にぶっかけ、ざる、釜揚げと進めて行きます。当社の白だしの製法はだんだんと進化しています。 今回は前の日から昆布といりこを別々に、水に１６時間ほど漬けておいた物と通常通りにその日に短時間で煮出したものと比較をしてみました。 そうすると、特にいりこで明確な差が出て来ました。 短時間で煮出したものは、飲んだ後で苦味が口の中に残りました。 それに比較して水出しは苦味がなく、甘い深い味わいが残りました。 かけだしで、以前から気になっていたいりこの苦味がこれで取れそうです。 ぶっかけとか、ざる、釜揚げではこの苦味はほとんど気になりませんが、かけでは調味料が薄いのでどうしても表面に出てしまいます。 だし取りの途中で、海外担当の神原課長が研修センターへ尋ねて来ました。 １９日からソウル事務所へ出張するので、事前打合せです。 どうも肩がこったようだったので、マッサージを施しました。余計に肩がこったようです。
	〜社員レポート〜 出張の多い社長なので、在社時は各部署から問合せや連絡が入ります。 段取りのよい神原課長は研修センターに押しかけてきました！肩もみしながら、神原課長にひとっ走りのお願いをしています！
	だし作りで一番注意するのは火加減です。 だしを作っている時は片時も鍋の前から離れられません。真剣勝負です。 初めてうどん店を開く方はこのことが最初はよく理解できないようです。 私はこの基本を徹底して貰います。 材料を入れる順序とか、あく取り、雑節、本節を煮る時の火加減、煮る時間、漉し方等々、基本を徹底します。 私は当社の講師陣に基本の徹底をうるさく言います。 当社で正確に、基本通り教えていても、お客様は開店すると、すぐに基本を忘れて単純化したり、省略したりと言う事をよくやります。 そして、私が訪問してみると全然違ったものになっていることがよくあります。 今日はだし作りも順調に進み、甘みかえしも大量に取ってみました。 赤ワイン、白ワイン、日本酒、みりんの温度が上がり始めると着火してみました。すると大きな火柱が上がり、歓声があがりました。これをもし、店舗の中で実際にやってみるとお客様がビックリすることでしょう。
	だしのアルコールを飛ばす作業ですが大きな火柱は見た目も豪快で受講生も大変驚かれます。
	〜社員レポート〜記 打合せや電話連絡、メールのやり取りをしながらのだし講習ですが、基本的には受講生自身に積極的に行っていただくのが、社長のやり方です。基本を説明した後のアレンジなど、インストラクターのサポートの下、受講生が進めます。 また、アレンジしただしを亀城庵に持ち込んで、味や見た目のチェックと受講生が目で舌で感じていただける研修を社長はフットワークよくこなしていきます。このようなことは社員として見習い、お客様に満足いただける対応をしたいものです！
	この日は東京から来られたＴ様の生誕何十周年記念の誕生日に当たりました。心ばかりの誕生会を一緒に参加のＫ様ご夫妻も一緒にお祝いしました。 Ｔ様はもともと高松ご出身でご主人とは学生結婚で、今まで洋食の食堂経営を二人のお嬢様と一緒にされて来られたのですが、この度、うどん店に改装し、うどん店として再出発される予定です。二人のお嬢様方もご一緒の研修でした。 私も人生の先輩として尊敬出来る心の暖かい優しいお母さんでした。
	東京から来られた受講生の方が本日、誕生日ということでカサデルマールにて心ばかりの誕生会を行いました。食事が来るまで受講生と店舗レイアウトの打ち合わせも行いました。