7月4日（金）　ラーメンスープの試作、指導
	7月4日（金）　ラーメンスープの試作、指導
	今日はいつもの様に５時に起きれず、６時起きになってしまいました。 しかし、金曜日だから、いつもの様に営業本部で販売対策会議です。 １０時まで会議をして本社に帰り打合せをしました。 そして、１２時から岐阜のラーメン店のお客様に透明で濃厚なラーメンスープの指導です。当社のスープを取る方法は誰でも安定して取れる方法です。 まだまだほとんどのラーメン屋さんは透明なスープを当日に１本寸胴で取っていますが、当社の方法は前日に３本寸胴で取る方法です。 １本目の寸胴は豚骨、２本目は丸鶏、３本目は魚系です。 これらを一緒に取ると、どうしても味が濁り易いのと、魚系等は豚骨にマスキングされてしまい、多量に使用しても味が浮き上がって来ません。 また、当日朝からスープを取ると、開店時点ではまだエキスが十分に出ておらず、午後２〜３時頃に丁度良い状態になり、夕方は出過ぎになっている場合が多いのが現状です。 従って、前日に完成させてそれぞれの寸胴を水で急速冷却し、冷蔵庫保管しておき、次の朝から一定の割合でブレンドして温めながら使っていきます。 こうすると、一日中ブレがなく、余ったスープベースは捨てる必要がありません。 今日はこの様にして豚骨と、丸鶏のスープベースを仕上げました。 今日の丸鶏はシッカリと脂が乗っていて、綺麗な黄金色の鶏脂が沢山取れました。 この間、平行して醤油ダレと塩ダレの２種類の元ダレを作って行きました。 これも私の製法は、醤油ダレは赤白ワイン、塩ダレは白ワインと魚介類を使う特殊な方法です。
	岐阜のラーメン店のお客様にラーメンスープの指導。当社の誰でも安定したスープが取れる方法です。 　 ラーメンスープと麺の指導だけではなく、瀬戸内海の小魚の一夜干しの試食も中間に挟みました。一夜干しはまだまだ改善の余地がありました。
	元ダレが終わると、次はラーメンの製法です。 透明で濃厚なスープに合う、多加水の喜多方風の麺です。 加水はロール式製麺機では限界の３８％でカンスイと塩水はそれぞれ３度です。 ５分間ミキシングして１〜２時間寝かせて、ロール作業を行いました。 やはり柔らかい生地になりました。複合を２回行い、徐々に圧延し、厚さを１．５ｍｍに合わせて切り刃は１２番と１０番の２種類でカットしました。 本日の作業はこれまでです。
	久し振りにラーメンスープからラーメンの製法指導までと、大変忙しい一日でした。