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うどん学校・ラーメン学校・そば学校・パスタ学校で開業&成果アップ|「イノベーションと起業家精神(最終)」「プロセス・ギャップ、いかに見つけるか」

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昨日の盛り付けの事例で、伊勢海老を使った、海老つけ麺

まずは、2つほど、お知らせです。

来週13日(火)、14日(水)の2日間、奈良市、エルトピア奈良にて、ラーメン、まぜ蕎麦等の無料自家製麺無料体験教室が開催します。
http://www.yamatomfg.com/events/detail.php?id=2282&ref=top

同じく、来週14日(水)、15日(木)の2日間、松山市、松山市民会館にて、自家製麺体験教室in松山があり、ラーメン、つけ麺、うどん、蕎麦の無料自家製麺実演講習会を開催します。
http://www.yamatomfg.com/events/detail.php?id=2409&ref=top

本日のテーマは「継続すること、進化すること」です。

今朝、緑地帯でいつものように散歩をしていると、以前からの知り合いの方が通りかかり、立ち話をしてみると、78歳になるのですが、毎日3時間、ウオーキングをし、2万歩、歩いているそうです。

たいへん若々しい方で、とても年齢には見えず、歩くことが健康、若さに繋がっていることが、改めてよく分かりました。

また、昨日は、東京から老舗のうどん蕎麦店の女将が20年ぶりに、私を訪ねて来られ、以前からの超繁盛店で、今も変わらず繁盛していて、昔から銀座のクラブのママのような雰囲気のような方であったのですが、歳を重ねても、雰囲気はぜんぜん変わらず、若々しいのに驚きました。

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最近、歳を重ねても相変わらず若々しく、日々を大いに楽しんで過ごしている人とそうでない人が、私くらいの年齢から大きな差が付くような気がします。

どれだけ、日々楽しくて、幸せな人生を送ることが出来るかが、一人ひとりの人生のチャレンジのような気がします。

そのためには、健康な身体は勿論、考え方、生き方すべてが人生であり、人生を楽しめることが、一人ひとりの修行であるのです。

昨日は、ラーメン学校の最終日で、スープと盛り付けの仕上げの日であり、私も午後からべったり実習に入り、午後8時過ぎまで一緒に作品をチェックして、併せて、時間のある限り、自分自身の作品を作り続けたのです。

今回は、特に熱心な生徒さんが2人いて、熱心な生徒さんの作品の仕上げを一緒に取り組んだのですが、そのうちの1人は海老と鶏のインパクトが強く、濃度の高いラーメンスープを作りたいとの希望でした。

鶏は鶏白湯スープを使いましたが、まだ濃度が足りないので、最初野菜のポタージュスープを使っていたので、濃度は上がるのですが、使っている野菜の味が邪魔をして、鶏と海老の味が消されてしまうのです。

濃度を上げながら、素材本来の良さを活かすには、幾ら粘度があっても、味の強い食材を使うと、味の方向性が違ってしまうので、使ってはいけないのです。

また、海老とか、魚介のような生ものを使う場合は、必ず、オーブンで焼かないと生臭くなり、オーブンで焼く場合の焼き加減が重要で、焼きが甘いと生臭みが残り、焼き過ぎると焦げ臭が残るのです。

私も長年ラーメン学校で教えているので、材料によって、最適な焼き加減が分かるようになりました。
また、甘海老ののような、ある程度のサイズの海老の場合は、食べて美味しいには身ですが、インパクトの強い海老の味と香りが得られるのは、海老の頭で、胴体部分はラーメンの食材としてトッピングに使うのは良いのですが、スープに使うのは、費用対コストを考えると、使えないのです。
海老の頭から最高の旨味を抽出方法は簡単ですが、多くの人が失敗しているのは、濃い動物系のスープと一緒に長時間炊いてしまっているのです。

魚介系の繊細な食材は、動物系と一緒に長時間炊かないことがポイントで、味が馴染んでしまって、魚介の良さが消されてしまうのです。

その結果、生徒さんが望んでいたような、海老と鶏の双方のインパクトの強い素晴らしいスープが出来上がり、撮影していた、当社の企画関係のスタッフもつけ麺で食べてみて、味を絶賛していたのです。

ラーメン学校も12年間休みなくやっていると、その間に蓄積されたノウハウは、どんどん深まり、どんな生徒さんが習いにきても、短期間でプロの味をマスターできるノウハウが構築されているのです。

もう1人の熱心な生徒さんは、他のラーメン学校も経験していたので、ある程度の基本は出来ていて、それなりにまとまっていたのですが、ラーメンとしての最後のインパクトが足りなかったのです。

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ラーメンの場合は、そこそこ美味しい味でなく、際立った味が要求されている食べ物なのです。

これはうどん蕎麦と大きく異なった食べ物なのです。

本年2月21日から始まった、173日間に及ぶ、「イノベーションと起業家精神」の学びを終え、最終のまとめに取り組んでいきます。

4.「プロセス・ギャップ」

1950年代末、製薬会社のセールスマンが、独立して事業を興そうと医療のプロセスにギャップを探し、見つけ出しのです。

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当時、最も一般的に行なわれていた手術の一つに、老人性白内障があり、手術は定型的かつ機械的なもので、完璧なダンスのように途切れることなく、すべてを掌握して行なえる手術だったのですが、ただ、1ヶ所だけ、流れの切れるところがあり、ごく小さな筋肉を切開し、血管を縫合しなければならなかったので、血が流れ、眼球を損なう恐れがあり、手術自体は、優しい手術だったが、そこだけは手術をする者にとって気掛かりで、手術の流れが変わることが不安の種になっていて、何度手術をしても怖い部分だったのです。

製薬会社のセールスマン、ウイリアム・コナーは、ちょっと調べてみたところ、筋肉組織を瞬時に溶かすことが出来る酵素は、既に1890年代に分離されていることを知ったのですが、当時、その酵素を数時間しか生かしておくことが出来なかったので、酵素を保存する技術は長足の進歩を遂げているはずであり、事実、コナーは数か月足らずで、酵素の効力を失うことなく保存期間を延ばす保存薬を見つけ、数年後には、世界中の眼科手術医が、コナーの会社アルコン・ラボラトリーズの酵素を使うようになり、20年後、彼はその事業を高い値で、ある多国籍企業に売ったのです。

ここにもう一つ、教えられることの多い例があり、O・M・スコットは、芝生関連の器具、種、肥料、殺虫剤の最大手メーカーであり、現在は大企業の子会社になっていますが、芝生業界におけるトップの地位は、同社がまだ中小企業の一つに過ぎなかった頃、シアーズ・ローバックやダウ・ケミカルのような大企業との競争の末、勝ち取ったもので、同社の製品は確かに優れていましたが、競争相手の製品も負けず劣らずで、O・M・スコットは、定量を均等に播くための器具としてスプレッダーという簡単な手押し車を開発し、その後の地位を得たのです。

芝生の肥料や殺虫剤は、すべて徹底した科学的実験に基づいて調合しているということが売り物であり、散布する量も、気温や土壌の質によって厳密に処方していて、あらゆるメーカーが、科学的とまではいかなくとも緻密でなければならないことを消費者に説いていたのですが、O・M・スコットのスプレッダーが登場するまで、そのための器具を消費者に提供したメーカーはなく、それがないことが、芝生を育てるプロセスの中で、消費者を不安にさせるプロセス・ギャップになっていたのです。

要するに、プロセス・ギャップとは、何か1つの作業を行う一連のプロセスの中で、不安に感じたり困ったりする部分で、例えば、少し前、マンション住まいの奥さま方は、天ぷらを揚げた後の廃油の処理に困っていて、彼女たちは、新聞紙にフライパンの廃油を浸み込ませ、牛乳パックをカットして、その中に丸めていれて、ゴミとして捨てていたのです。

そこで、アメリカのジョンソンは彼女たちに、次のような質問をし、「本当はやりたくないけれど、やらざるを得ないので、やっていることは何ですか?」と聞いたところ、マンション住まいの主婦たちは、上記の回答をしたので、ジョンソンはイノベーションを起こして、「テンプル」を開発し、天ぷらを揚げたあとの廃油の処理が非常に楽になったのです。

以上のように良い流れが途中で切れている場合は、必ず、プロセス・ギャップが起きていて、イノベーションのチャンスが横たわっていて、プロセス・ギャップは、われわれの身の回りにたくさん存在しているのですが、改めて気にしなければ、それが当たり前になっているので、気付かないのです。

プロセス・ギャップは、ギャップの1番目の業績ギャップ他、すべてのギャップが起きている原因の一つでもあり、流れが途切れていて、スムーズに流れていないので、業績の悪化が、起きている場合があり、うどん蕎麦店等では、厨房の作業の流れの中で、天ぷらを揚げる作業も往々にして、プロセス・ギャップになり、メニューの中に天ぷらのメニューが多かったり、天ぷらメニューが多いのに、フライヤーの油面が小さかったり、このバランスが取れていない場合によく起きているのです。

新規開業者がよく起こしているプロセス・ギャップは、開店時の練習不足で、十分な練習をしないで開店し、開店時にお客さまを長く待たせ、怒らせたり、品質の悪い商品を提供して、悪い評判を取っている場合が多く、開店までの流れを一連のプロセスと考えると、多くの新規開業者が陥っている問題点は、最初の計画をキチンと立てていないのと、開店前の練習不足であり、最初の計画の部分は、麺學校の経営講義に参加すると、十分に理解が出来、練習不足に関しては、当社の場合、新規開業者の開店前チェックとして、当社のスタッフを派遣する有料サービスがあるので、開店出来るレベルになっているかどうか、どこに問題があるのかを明確に指摘するので、開店における失敗を未然に防ぐことが出来るのです。

以上のように、流れの中で、スムーズに流れていない部分に着目すると、どこに問題点があるかがよく分かり、肝心なことはこのような棚卸を行なう時間を改めて取ることで、普段、忙しい日々を送っていると、忙しさに流されて、気付かないことがあるのです。

「いかに見つけるか」

では、そのようなプロセス・ギャップは、運や勘によって見つけられるものか、それとも、体系的、組織的に見つけるべきものかですが、ウイリアム・コナーは、手術のプロセスの中に不安になる部分がないかを医師に聞いて回り、小さな芝生用品のメーカーだったO・M・スコットは、何か困っていることはないかを、デイーラーや消費者に聞いて回り、その結果、スプレッダーを開発し、そのスプレッダーを中心として製品ラインを組み、全国的な中堅企業に成長したのです。

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プロセス・ギャップは、なかなか見つけられないような代物ではなく、消費者がすでに感じていることであり、眼科の手術医は、目の中の筋肉組織にメスを入れるとき、常に不安を感じ、そのことを人に話していて、金物屋の店員は、芝生の庭を持つ顧客の不安を知っており、そのことを話していて、欠けていたものは、それらの声に耳を傾けることであり、真剣に取り上げることであったのです。

製品やサービスの目的は消費者の満足にあり、この当然のことを理解していれば、プロセス・ギャップをイノベーションの機会として利用することは容易であり、しかも効果的なのですが、それでも深刻な限界があり、プロセス・ギャップをイノベーションの機会として利用できるのは、その世界のなかにいる者だけだということであり、決して、外部の者が容易に見つけ、理解し、イノベーションの機会として利用出来るものではないのです。

以上のように、プロセス・ギャップを見つけるのは、関係者だけであり、案外容易に見つけることが出来、従って、プロセス・ギャップを活用したイノベーションも大きな効果を発揮することが出来そうです。

画像は、昨日の盛り付けの事例で、伊勢海老を使った、海老つけ麺です。

当社の麺学校では、毎回、新しい味、新しい盛り付けにチャレンジしているのです。

今日も最高のパワーで、スーパー・ポジテイブなロッキーです。

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