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製麺機
ラーメン製麺機
リッチメン
製麺工程

リッチメンは「誰でも」「簡単に」「美味しい」麺を「安全」に作ることができる製麺機です。
麺の美味しさの向上や、コストダウンを検討されている方、
自家製麺を始めたいけれど悩んでいる方に向けて、実際のリッチメンを使って製麺を体験できる無料の製麺体験イベントも開催しています。

麺づくりのステップ

ミキシング

手練りを追求した構造で、
グルテンを傷つけない

お客様のレシピに沿った原材料(小麦粉・かん水・塩等)をミキサーで混ぜ合わせます。
リッチメンは、ミキサーにピン状の羽を使用。
人間の指(手練り)と同じ動きを負担なくすることができ、すばやく均一に水と粉を混ぜ合わせることができます。

そのため、リッチメンのミキシングはグルテンを傷つけず、適切に扱うことが出来ます。

ミキシング

麺の美味しさを決めるグルテンの秘密
グルテンを傷つけない ピン状の羽のミキサー

グルテンとはタンパク質のことです。
グルテン量が多いと美味しい麺が出来るという誤解がありますが、多すぎると硬い麺になり、決して美味しくありません。
適切な手法で鍛えられた麺生地の中では、グルテン組織はあたかも鉄筋コンクリートの中の鉄骨のように立体的な格子を形成します。
このような状態に鍛えられた麺生地が最も良好な食感になるのです。

生地熟成(第一熟成)

大和製作所の真骨頂、
熟成で茹で伸びのない麺

原材料をミキサーで混ぜ合わせれば、麺帯を作る前に、適切な温度・時間で熟成を行います。
熟成を初めて提唱した大和製作所では、この工程を大変重要と考え、生地ホッパーを取外しできるようにして、生地熟成を行えるようにしています。(LMタイプの場合)
しっかりと生地熟成を行うことで、麺の茹で伸びを遅くすることができます。

生地熟成(第一熟成)

大和製作所が提唱する「熟成」の重要性
麺種によって熟成庫の利用をお勧めしています。

いまやラーメンの工程の中で、大変重要な作業として認識されている「熟成」を初めて提唱し、業界初の熟成庫を作ったのは大和製作所です。
熟成には4つの大きな働きがあります。

1
小麦粉の水和を行う
2
麺生地の脱気作用を行う
3
グルテンの緩和を行う
4
酵素の働きを待つ

麺を美味しくするために欠かせない「熟成」を重視し、リッチメンを開発しています。

粗麺帯づくり

あらゆる加水量に対応し
希望の麺質を実現

熟成が終われば、麺帯(生地を帯状にする)づくりに入ります。
リッチメンでは、どの加水量でも最適な力で麺帯が作れる調整が可能です。
1本のロールハンドルでロール間隔を調整し、生地を流し込むだけで麺帯を簡単に作れます。

また、ロール速度も自由に変えることができ、安全装置で怪我をする心配もないため、操作が不安な方にも安心してご利用いただけます。

粗麺帯づくり

複 合

均等かつ適度な圧力で
絶妙に生地を鍛える

粗麺帯が出来れば、圧力をかけ複合を行い、生地を鍛えます。
少・中・多加水すべてに対応(ぷつんと切れるような粒状食感の麺や、もちもちの餅状食感の麺など多様に対応)しており、均等に同じ力と厚みで麺帯と麺帯を複合することができます。

無理な力を加えることなく、十分鍛えられるため、2回程の複合作業で茹で伸びしにくい生地に仕上がります。

複 合

麺帯熟成(第二熟成)

グルテンの緩和で
麺の美味しさを高める

熟成し、鍛えた生地が次工程の圧延、変形に耐えられるよう、麺帯を休ませ、グルテンの緩和を行います。

グルテンの緩和が不十分な状況で圧延を行うと、グルテン組織を破壊し、硬くてもろいラーメンになってしまいます。

麺帯熟成(第二熟成)

圧延・巻取り

グルテンを破壊せず、
麺帯を薄く均一に伸ばす

麺帯熟成が終われば、麺を実際に食べる際の厚みに合わせて、圧力を掛けながら伸ばしていきます。
ロール間隔を作りたい麺の規定の数値に設定し、2~4回の圧伸を繰り返し行うことで、お好みの厚さにすることが可能です。

もちろん、この工程でも全面に一定の圧力をかけているため、グルテン組織を壊しません。ロール速度の調整も可能です。

圧延・巻取り

カット

勘や経験に頼らず
的確な太さ、量、麺質に

圧延が出来れば、最後にカットを行うため、お好みの太さの切り刃をセットします。

切刃の種類によって縮れ麺も作ることができ、麺質は自由自在です。
カットと同時に麺線の長さをボリュームで調整し、一定の太さ、一定の長さを保つことで、一食分の量を揃えて切り出すことができます。

原材料・切刃によって様々 作れる麺種について
カット

麺線熟成・完成

完成した麺を更に寝かせ、
本当に美味しい麺

カットした後、最後に寝かすことを麺線熟成と言います。
麺線熟成の適温は10度~15度とされており、製造された麺線を保管すると、麺線から気泡が抜ける事で透明感が出て、麺に締りが出ます。

かん水成分と、小麦粉、卵等の成分が化学反応を起こし、独特の風味を出す他、小麦粉由来の酵素作用も加わり、ラーメンらしい風味が強くなり、本当に美味しい麺の完成となります。

麺線熟成・完成

無料製麺機の体験イベント

ラーメン製麺機リッチメン使用方法動画

リッチメンでの
製麺の様子を動画で
ご覧いただけます

リッチメンを使った製麺の様子・操作性を動画でご覧いただけます。
力も必要なく安全であるため、女性でも一人で扱う事が出来ます。
製麺指導も行っておりますので、安心してご利用いただけます。 1畳ほどのコンパクトなサイズなので、設置場所も選びません。




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